Пастуший пирог с бараниной

Пастуший пирог держит два слоя, когда мясная начинка уварена до густоты, а картофельное пюре остаётся мягким, но не текучим. После духовки дайте блюду отдохнуть 15 минут.

Классический Shepherd’s Pie готовят с бараниной. Если заменить её говядиной, получится близкий британский вариант под названием cottage pie. Технология для него останется той же.

Ингредиенты

На 6 порций, форма около 20 × 30 см:

Для начинки

• 600 г фарша из баранины жирностью около 20%;
• 1 крупная луковица;
• 1 крупная морковь;
• 2 зубчика чеснока;
• 150 г замороженного зелёного горошка;
• 20 г томатной пасты;
• 250 мл несолёного мясного или овощного бульона;
• 10 мл вустерского соуса;
• 2 веточки тимьяна;
• 15 мл растительного масла;
• соль и чёрный перец.

Для картофельной верхушки

• 1 кг рассыпчатого картофеля;
• 100 мл сливок жирностью 20%;
• 50 г сливочного масла;
• 1 яичный желток;
• соль;
• щепотка мускатного ореха.

Приготовьте густую начинку

Лук нарежьте мелким кубиком, морковь натрите или нарежьте кубиками по 5–7 мм. В широкой сковороде прогрейте масло. Обжарьте лук и морковь на среднем огне 6–8 минут до мягкости. Добавьте чеснок и тимьян на 30 секунд, затем переложите овощи в миску.

Увеличьте огонь. Обжарьте фарш двумя отдельными партиями: каждую распределите по дну, дайте нижней стороне подрумяниться и только потом разбивайте комки лопаткой. Готовую партию перекладывайте к овощам. После второй партии верните всё в сковороду.

Освободите небольшой участок дна, положите томатную пасту и прогрейте минуту. Влейте бульон и вустерский соус, соскребите поджаристые частицы со дна. Тушите без крышки 12–18 минут. Начинка готова к сборке, когда жидкость стала густым соусом, а проведённая лопаткой дорожка не затягивается сразу. Если проверяете начинку термометром, температура в центре должна быть не ниже 71 °C. Добавьте замороженный горошек, прогрейте 2 минуты, посолите и поперчите.

Сделайте картофельную верхушку

Картофель очистите, нарежьте одинаковыми крупными кусками и залейте холодной подсоленной водой. После закипания варите при спокойном кипении 18–25 минут. Нож должен входить без сопротивления, но куски не должны распадаться в воде.

Слейте воду и верните кастрюлю на слабый огонь на 1–2 минуты, аккуратно встряхивая. Поверхность картофеля станет сухой. Разомните толкушкой или прессом. Блендер не используйте: интенсивное измельчение делает пюре клейким.

Сливки нагрейте вместе с 40 г масла. Влейте в картофель в два приёма, затем вмешайте желток и мускатный орех. Пюре должно медленно спадать с ложки и держать бороздку. Если картофель впитал меньше жидкости, не добавляйте остаток сливок только ради точной цифры.

Соберите и запеките

Разогрейте духовку до 190 °C. Выложите начинку в форму и разровняйте. Дайте ей постоять 5 минут, затем распределите пюре от краёв к центру: сплошная кромка не даст соусу выйти наверх. Проведите по поверхности вилкой и разложите оставшиеся 10 г масла маленькими кусочками.

Запекайте 25–30 минут, пока начинка не начнёт тихо пузыриться по краям, а выступы пюре не станут золотистыми. Если нужен более яркий цвет, включите верхний нагрев на 2–3 минуты и не отходите от духовки.

Оставьте пирог в форме на 15 минут. За это время соус немного стабилизируется, поэтому порция сохранит два заметных слоя.

Что может пойти не так

Начинка растекается. Жидкость не успела выпариться. Верните её в широкую сковороду и готовьте без крышки до устойчивой дорожки от лопатки.

Пюре стало клейким. Картофель измельчали блендером или слишком долго мешали. Исправить текстуру полностью нельзя; распределите массу тоньше и сделайте выраженный рельеф вилкой.

Верх провалился в мясной слой. Начинка была слишком горячей или жидкой. Перед сборкой дайте ей 5 минут и начинайте раскладывать пюре по краю формы.

Подача, хранение и разогрев

К пирогу достаточно салата из хрустящих листьев и огурца с лимонной заправкой. Остатки не держите при комнатной температуре дольше двух часов; затем закройте и храните в холодильнике до трёх суток. Разогревайте порциями при 170 °C до горячего центра; при использовании термометра ориентир составляет 74 °C.