Какая бывает
Лопатку тушите под крышкой, ногу запекайте целиком или отделите мякоть для крупных порций.
Каре нарежьте между рёбрами на порционные куски; мясистые рёбрышки оставьте полоской для духовки.
Как выбрать
- У ягнятины ищите плотную красную мякоть с мелкими волокнами.
- Наружный жир должен быть плотным и белым. Его цвет и состояние смотрите отдельно от цвета мышц.
- Для разделки дома выбирайте кусок с понятным расположением кости: у лопатки и рёбер выход мякоти разный.
Как хранить
- Мелко нарезанное мясо для рагу и фарш используйте за 1–2 дня при температуре не выше 4 °C.
- Перед заморозкой уберите острые концы костей в дополнительную пищевую обёртку, чтобы они не прокололи пакет.
- Мякоть и кости для варки разложите отдельно: не придётся размораживать весь отруб ради одного блюда.
Что приготовить
Чаще всего готовят вместе с: айва, розмарин, мята, тимьян, лук, рис.
Пищевая ценность
| на 100 г | ккал | белки | жиры | углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Нога целиком, сырая | 209 | 18,5 | 14,4 | 0 |
| Нога целиком, запечённая | 242 | 26,2 | 14,4 | 0 |
| Каре (рёберная часть), сырая | 342 | 15,3 | 30,7 | 0 |
| Каре (рёберная часть), на гриле | 340 | 23,1 | 26,8 | 0 |
| Каре (рёберная часть), запечённая | 341 | 21,8 | 27,5 | 0 |
| Лопатка, сырая | 244 | 17,1 | 19 | 0 |
| Лопатка, тушёная | 338 | 29,5 | 23,6 | 0 |
| Лопатка, на гриле | 268 | 23,8 | 18,4 | 0 |
| Лопатка, запечённая | 269 | 22,7 | 19,1 | 0 |
| Мякоть для рагу и шашлыка, сырая | 134 | 20,2 | 5,3 | 0 |
| Мякоть для рагу и шашлыка, тушёная | 223 | 33,7 | 8,8 | 0 |
| Мякоть для рагу и шашлыка, на гриле | 186 | 28,1 | 7,3 | 0 |
| Фарш, сырая | 282 | 16,6 | 23,4 | 0 |
| Фарш, на гриле | 283 | 24,8 | 19,6 | 0 |
В порции тушёной баранины (150 г) заметная доля суточной нормы: витамин B2 — 0,4 мг (20%), пантотеновая кислота (B5) — 0,9 мг (18%), калий — 390 мг (11%), магний — 42 мг (10%), железо — 4,2 мг (42% для мужчин, 23% для женщин), фосфор — 307,5 мг (44%), цинк — 9,9 мг (82%), медь — 0,2 мг (21%), витамин B12 — 4,1 мкг (137%).
Цифры для тушёной мякоти без видимого жира. С жиром баранина заметно калорийнее: тушёная лопатка — 338 ккал на 100 г.
Сезон
Осторожно. Цельный кусок прогрейте минимум до 63 °C и оставьте на 3 минуты после снятия с огня; фарш готовьте до 71 °C. Нужен пищевой термометр.
Частые вопросы
Станет ли лопатка мягкой сразу после достижения безопасной температуры?
Нет. Для размягчения ей нужна дальнейшая готовка с жидкостью под крышкой.
Нужно ли срезать весь жир перед приготовлением?
Нет. Уберите лишний наружный слой, а тонкие прожилки оставьте.
Можно ли готовить мясо прямо из морозилки?
Да, в духовке или на плите. Заложите больше времени и проверьте температуру в центре.