Салат с хрустящими баклажанами и томатами

Хрустящие баклажаны размокают за несколько минут, если смешать их с сочными томатами заранее. Поэтому этот салат собирают слоями перед самой подачей: внизу остаются прохладные овощи и зелень, сверху лежат горячие кубики в тонкой крахмальной корочке.

Это не традиционный грузинский рецепт, а современная ресторанная версия с кинзой, грецким орехом, сванской солью и хмели-сунели. Творожный сыр смягчает вкус специй.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 500 г баклажанов;
• 300 г мясистых томатов;
• 150 г творожного сыра без добавок;
• 1 небольшая красная луковица;
• 30 г кукурузного крахмала;
• 15 г грецких орехов;
• 5 г кунжута;
• 1 небольшой зубчик чеснока;
• 15 г кинзы;
• 15 г зелёного базилика;
• 3 г хмели-сунели;
• сванская соль и чёрный перец;
• 500–700 мл рафинированного растительного масла для жарки.

В расчёте КБЖУ учтено около 45 г масла, которое останется в готовых баклажанах. Фактическое количество зависит от температуры и размера партии.

Подготовьте холодную основу

Красный лук нарежьте тонкими полукольцами, добавьте небольшую щепотку соли и слегка помните пальцами. Оставьте на 10 минут. Томаты нарежьте дольками или крупными кубиками. Зелень обсушите и крупно порубите. Орехи порубите ножом, чеснок натрите мелко.

Разложите томаты на широком блюде, добавьте лук и большую часть зелени. Пока не солите: соль быстро вытянет сок, который размочит корочку баклажанов.

Обжарьте баклажаны партиями

Баклажаны нарежьте кубиками около 2,5 см. Посолите совсем слегка, оставьте на 10 минут и тщательно промокните. Их поверхность должна быть сухой. Переложите в чистый пакет или миску, добавьте крахмал и встряхните. На кусочках останется тонкая пыль, а не белая плотная шуба.

Налейте масло в узкий глубокий сотейник диаметром 16–18 см слоем около 3 см, но не выше трети посуды. Держите рядом подходящую крышку. Если масло загорится, выключите нагрев и накройте сотейник; воду не используйте. Нагрейте масло до 175–180 °C. Без термометра опустите один кубик: вокруг сразу появляются активные мелкие пузырьки, но масло не дымится.

Жарьте баклажаны небольшими партиями 3–5 минут. Кусочки должны свободно двигаться и не охлаждать масло. Готовый кубик равномерно золотистый, корочка сухая, а середина легко прокалывается тонким ножом. Переложите на решётку или бумажные полотенца. Между партиями верните масло к рабочей температуре.

Сложите все обжаренные баклажаны в широкую миску. Пока последняя партия ещё горячая, добавьте чеснок, хмели-сунели, чёрный перец, орехи и кунжут. Один раз аккуратно перемешайте, чтобы приправы распределились по всем кусочкам.

Соберите перед подачей

Посолите томаты сванской солью. Разложите ложками творожный сыр, сверху свободно выложите тёплые баклажаны. Добавьте оставшуюся зелень и подавайте сразу, не перемешивая всё в глубокой миске.

Контраст держится недолго: прохладные томаты дают сок, а тёплый пар постепенно смягчает крахмальную корочку. Лучше вынести компоненты на стол раздельно и собрать вторую порцию позже, чем хранить уже смешанный салат.

Что может пойти не так

Панировка отслаивается. Баклажаны были мокрыми или крахмала слишком много. Хорошо обсушите кусочки и стряхните избыток порошка.

Кубики жирные и мягкие снаружи. Масло остыло из-за большой партии. Жарьте свободно и каждый раз возвращайте температуру к 175–180 °C.

Салат быстро размок. Томаты посолили заранее или всё перемешали. Собирайте слоями непосредственно перед подачей.

Хранение

Холодную основу можно подготовить за 2–3 часа и держать закрытой в холодильнике без соли. Жареные баклажаны лучше подавать сразу. Повторный разогрев в духовке при 200 °C вернёт часть хруста, но свежая партия будет заметно лучше. Отработанное масло полностью остудите, перелейте в закрывающуюся тару и не выливайте в раковину.