Бефстроганов с грибами

Бефстроганов легко превратить в обычное тушёное мясо: достаточно высыпать всю говядину на одну сковороду и сразу залить её соусом. Здесь порядок другой. Мясо и грибы быстро подрумяниваются отдельно, а в сливочно-сметанный соус их возвращают только на последние 1–2 минуты. Поэтому соус остаётся густым, а полоски говядины мягкими.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 500 г тонкого края говядины без наружной жировой кромки и крупных жил;
• 300 г шампиньонов;
• 150 г репчатого лука;
• 200 г сметаны жирностью 15%;
• 100 мл сливок жирностью 20%;
• 120 мл воды или несолёного говяжьего бульона;
• 15 г пшеничной муки;
• 15 г мягкой горчицы;
• 30 мл растительного масла;
• 20 г сливочного масла;
• 6 г соли;
• чёрный перец по вкусу;
• петрушка для соуса;
• 80 г свежего огурца и 5 г укропа для подачи по желанию.

Для жарки удобна широкая тяжёлая сковорода диаметром не меньше 28 см. Даже на ней мясо лучше готовить в два приёма.

Как приготовить

Подготовьте мясо и грибы

Уберите говядину в морозильную камеру на 20 минут. Она не должна замёрзнуть, но станет плотнее и будет легче резаться. Сначала нарежьте мясо поперёк волокон пластинами толщиной около 5 мм, затем короткими полосками. Промокните их бумажным полотенцем.

Шампиньоны быстро ополосните, если на них есть земля, и сразу обсушите. Крупные грибы разрежьте на шесть-восемь частей, небольшие на четвертинки. Лук нарежьте тонкими четвертькольцами.

Подрумяньте шампиньоны

Хорошо прогрейте сухую сковороду. Добавьте половину растительного масла и выложите грибы одним слоем. Первые две минуты не перемешивайте: поверхность успеет подрумяниться до того, как шампиньоны дадут сок.

Жарьте ещё 3–4 минуты, переворачивая только несколько раз. Когда влага испарится, а края станут золотистыми, слегка посолите грибы и переложите на тарелку.

Быстро обжарьте говядину

Снова прогрейте сковороду до сильного жара. Добавьте оставшееся растительное масло. Половину мяса разложите свободно и жарьте первую сторону 45–60 секунд, затем переверните и готовьте ещё 30–45 секунд. Кусочки должны получить коричневые участки, но внутри могут остаться розовыми.

Переложите первую партию и повторите со второй. Не пытайтесь сразу довести говядину до полной готовности: она ещё прогреется в соусе. Если мясо лежит кучей и выпускает воду, корочки не получится.

Соберите сливочный соус

Уменьшите нагрев до среднего и растопите в той же сковороде сливочное масло. Добавьте лук и готовьте 5–7 минут до мягкости, не зажаривая до тёмного цвета. Посыпьте мукой, перемешайте и прогрейте минуту.

Влейте воду или бульон небольшими порциями, каждый раз снимая лопаткой поджаренные частицы со дна. Когда основа станет однородной, добавьте сливки и горчицу. Доведите до тихого кипения.

Сметану сначала смешайте в отдельной чашке с двумя ложками горячего соуса. Затем верните смесь в сковороду. Такой переход температуры уменьшает риск крупинок. После добавления сметаны соус должен лишь слегка подрагивать, а не бурно кипеть.

Верните мясо и грибы

Переложите говядину и шампиньоны вместе с выделившимся соком в соус. Перемешайте и прогревайте 1–2 минуты без активного кипения. Готовый соус держится на выпуклой стороне ложки, а мясо легко разжёвывается.

Попробуйте и только теперь доведите соль и перец. Снимите с огня, добавьте рубленую петрушку и дайте блюду постоять две минуты. Если используете огурец и укроп, нарежьте огурец тонкими лентами и добавьте их уже на тарелку вместе с укропом.

Что может пойти не так

Мясо получилось серым и жёстким. Сковорода была недостаточно горячей или в неё положили всю порцию сразу. В следующий раз жарьте небольшими партиями. Полностью исправить жёсткое мясо уже не получится. Не тушите его дольше: это только усилит сухость.

Соус жидкий. Грибы или мясо отдали много воды. Выньте твёрдые компоненты шумовкой и уварите основу 2–3 минуты без крышки, затем всё соедините.

Сметана расслоилась. Соус кипел слишком сильно. Снимите сковороду с огня и вмешайте 2–3 столовые ложки тёплых сливок. Полностью вернуть гладкость удаётся не всегда, но вкус сохранится.

Подача и хранение

Бефстроганов подавайте сразу, пока соус текучий, а мясо не продолжило готовиться от остаточного тепла. К нему подходят картофельное пюре, гречка или широкая лапша. Гарнир лучше положить рядом и полить частью соуса.

Уберите остатки в холодильник не позднее чем через два часа и храните в закрытом контейнере при 2–4 °C не дольше 2 суток. Разогревайте один раз на слабом огне с ложкой воды до 74 °C в центре. Сильное кипение снова создаст риск расслоения.

КБЖУ

Одна из четырёх порций без картофельного пюре содержит ориентировочно 525 ккал, 32 г белка, 39 г жиров и 11 г углеводов. Огурец и укроп почти не меняют расчёт. Значение зависит от фактической жирности говядины и количества масла, оставшегося на сковороде.

У этого блюда две короткие жарки и одна короткая сборка. Если дать мясу и грибам место для корочки, а сметане спокойный нагрев, бефстроганов не придётся спасать долгим тушением.