Какая бывает
Берите для быстрой жарки. Вырезку нарежьте медальонами, край — стейками.
Выбирайте для долгого тушения; лопатку можно пустить и на фарш.
Возьмите для наваристого бульона или тушите до мягкости, не торопя мясо.
Как выбрать
- Свежая говядина бывает от светло-красной до тёмно-красной.
- Не берите мясо с кислым, затхлым запахом или липкой поверхностью.
- Для ближайшего блюда выбирайте охлаждённое мясо; для запаса подойдёт замороженное в плотной упаковке без подсохших серо-коричневых пятен.
Как хранить
- Сырые цельные куски держите при температуре не выше 4 °C и используйте за 3–5 дней; фарш и мясо, нарезанное для рагу, — за 1–2 дня. Более короткий срок изготовителя не превышайте.
- Для заморозки разделите мясо на порции, плотно упакуйте и подпишите дату.
- Размораживайте говядину в холодильнике в ёмкости для сока; крупному куску может понадобиться 2 дня или больше.
Что приготовить
Чаще всего готовят вместе с: томатная паста, свинина, лук, зира, морковь, кинза.
Пищевая ценность
| на 100 г | ккал | белки | жиры | углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Вырезка, сырая | 147 | 21,7 | 6,7 | 0 |
| Вырезка, на гриле | 211 | 30,5 | 8,9 | 0 |
| Вырезка, запечённая | 183 | 27,3 | 8,1 | 0 |
| Лопатка, сырая | 244 | 19,2 | 18 | 0 |
| Лопатка, тушёная | 302 | 30,1 | 19,2 | 0 |
| Мякоть для рагу, сырая | 128 | 21,8 | 4,5 | 0,2 |
| Мякоть для рагу, тушёная | 191 | 32,4 | 6,8 | 0 |
| Грудинка, сырая | 253 | 18,4 | 19,1 | 0,6 |
| Грудинка, тушёная | 331 | 25,9 | 24,5 | 0 |
| Бедро, внутренняя часть (топсайд), сырая | 124 | 23,5 | 3,3 | 0 |
| Бедро, внутренняя часть (топсайд), тушёная | 209 | 35,6 | 6,3 | 0 |
| Бедро, внутренняя часть (топсайд), на гриле | 167 | 30 | 4,3 | 0 |
| Бедро, внутренняя часть (топсайд), запечённая | 160 | 29,9 | 4,5 | 0 |
| Голяшка, сырая | 128 | 21,8 | 3,9 | 0 |
| Голяшка, отварная | 201 | 33,7 | 6,4 | 0 |
В 100 г заметная доля суточной нормы: витамин B6 — 0,5 мг (26%), витамин B2 — 0,3 мг (14%), пантотеновая кислота (B5) — 0,7 мг (14%), железо — 3 мг (30% для мужчин, 16% для женщин), фосфор — 228 мг (33%), цинк — 8,3 мг (69%), медь — 0,1 мг (12%), витамин B12 — 2,7 мкг (91%).
Цифры для тушёной мякоти: в готовом мясе меньше воды, поэтому белка и минералов на 100 г больше, чем в сыром.
Сезон
Осторожно. Стейки и целые куски для запекания готовьте минимум до 63 °C внутри, затем дайте отдохнуть не меньше 3 минут. Фарш доводите минимум до 71,1 °C; проверяйте пищевым термометром.
Частые вопросы
Что за красный сок в упаковке?
Это в основном вода и белок из мышц, а не кровь.
Тёмно-пурпурное мясо в вакуумной упаковке испортилось?
Нет, так выглядит мясо без доступа кислорода; на воздухе оно краснеет.
Можно ли мариновать говядину на кухонном столе?
Нет, держите мясо в маринаде в холодильнике.