Яблочный штрудель с вытяжным тестом

В яблочном штруделе тонкость теста важна не сама по себе. Пласт должен растянуться почти до прозрачности, но сохранить прочность, чтобы удержать сочные яблоки. Этого проще добиться после отдыха теста, а сухой слой из крошек защитит дно от фруктового сока.

Ингредиенты

Для теста

• пшеничная мука — 280 г;
• тёплая вода — 120 мл;
• яйцо С1 — 1 шт.;
• растительное масло без запаха — 30 мл;
• соль — 2 г.

Для начинки

• плотные кисло-сладкие яблоки — 900 г;
• светлый изюм — 80 г;
• очищенные грецкие орехи — 70 г;
• коричневый сахар — 70 г;
• панировочные сухари — 60 г;
• сливочное масло — 70 г;
• лимонный сок — 30 мл;
• молотая корица — 3 г;
• сахарная пудра — 15 г для подачи.

Дайте тесту стать эластичным

Смешайте муку с солью. Добавьте яйцо, воду и растительное масло. Вымешивайте 8–10 минут, пока тесто не станет гладким и пружинистым. Оно может оставаться слегка липким, но должно легко отходить от чистых рук.

Смажьте поверхность каплей масла, накройте миской и оставьте при комнатной температуре на 40 минут. За это время тесто расслабится и будет растягиваться без сильного сопротивления.

Подготовьте начинку без лишнего сока

Изюм залейте горячей водой на 10 минут, затем тщательно обсушите. Орехи крупно порубите. У яблок удалите сердцевину и нарежьте мякоть тонкими ломтиками. Тонкую кожицу можно оставить, а грубую и плотную лучше снять. Сразу смешайте яблоки с лимонным соком, сахаром и корицей.

Растопите все 70 г сливочного масла. Отлейте 30 г, добавьте к ним сухари и прогревайте 2–3 минуты до светло-золотистого цвета. Они станут ароматнее и впитают часть яблочного сока внутри рулета.

Растяните тесто на ткани

Застелите стол чистым хлопковым полотенцем и слегка припылите мукой. Сначала раскатайте тесто в прямоугольник. Затем подведите под него тыльные стороны ладоней и мягко растягивайте от центра к краям.

Готовый пласт занимает примерно 70 × 50 см, а через середину просвечивает рисунок полотенца. Толстый край обрежьте. Небольшой разрыв можно закрыть тонким обрезком и прижать пальцами.

Соберите рулет полотенцем

Смажьте пласт 15 г растопленного масла. Рассыпьте поджаренные сухари, оставив свободными 4–5 см по краям. Выложите яблоки, изюм и орехи полосой вдоль длинной стороны. Если на дне миски собрался сок, в рулет его не выливайте.

Подверните боковые края. Поднимайте полотенце и сворачивайте рулет без сильного сдавливания. Перенесите швом вниз на противень с пергаментом, лучше слегка согнув дугой.

Выпекайте до сухой золотистой корочки

Разогрейте духовку до 190 °C. Смажьте штрудель ещё 15 г масла и выпекайте 40–45 минут. Через 25 минут нанесите оставшиеся 10 г.

Готовый рулет равномерно золотистый, сухой снизу и легко шуршит под ножом. Если верх темнеет раньше времени, прикройте его пергаментом.

Дайте штруделю постоять 20 минут. Слишком горячая начинка течёт и рвёт тонкие слои при нарезке. Перед подачей слегка присыпьте сахарной пудрой.

Если тесто порвалось или дно размокло

Небольшой разрыв до выпечки закройте обрезком теста. Если сок вышел на противень, не пытайтесь вернуть его внутрь. После выпечки нарежьте рулет и прогрейте порции 6–8 минут на решётке при 170 °C. Нижние слои снова станут суше.

Штрудель хранится в холодильнике до двух суток. Разогревайте его в духовке при 160 °C 8–10 минут. В закрытом контейнере корочка постепенно размягчается, поэтому полностью охлаждайте выпечку до упаковки.

Лучший ориентир при растягивании не абсолютная толщина, а просвечивающий рисунок ткани. Для сухого дна важнее обсушить начинку и оставить яблочный сок в миске.