Тёплый салат с курицей и грибами

Тёплый салат легко испортить одним движением: выложить всё со сковороды на зелень и сразу перемешать. Листья осядут, на дне появится сок, а курица потеряется среди овощей. Здесь горячие продукты готовятся отдельно, немного отдыхают и только потом встречаются на тарелке.

Ингредиенты

На 4 порции.

Для салата:

• 400 г филе куриной грудки;
• 300 г шампиньонов или вёшенок;
• 200 г помидоров черри;
• 150 г огурца;
• 120 г шпината или салатного микса;
• 60 г красного лука;
• 20 мл рафинированного масла;
• соль и свежемолотый чёрный перец.

Для заправки:

• 30 мл оливкового масла;
• 15 мл лимонного сока;
• 10 г мягкой горчицы;
• 5 г мёда;
• щепотка соли.

Выбирайте сухие упругие грибы без скользких и потемневших участков.

Подготовьте курицу

Куриную грудку обсушите. Если один край заметно толще другого, накройте филе пергаментом и несколько раз прижмите плоской стороной молотка или дном небольшой сковороды. Выровняйте филе до толщины около 2 см, не превращая его в тонкий пласт.

Нарежьте овощи и грибы

После сырой курицы вымойте руки, доску и нож. На чистой поверхности подготовьте остальные продукты. Грибы быстро ополосните при необходимости и сразу промокните полотенцем. Шампиньоны разрежьте пополам или на четвертинки. Вёшенки разберите, срежьте плотное основание сростка, крупные шляпки нарежьте широкими полосками.

Черри разрежьте пополам, огурец тонкими полукружьями, красный лук тонкими перьями. Салатные листья вымойте и полностью обсушите.

Обжарьте курицу

Посолите и поперчите филе. Разогрейте тяжёлую сковороду на среднем огне, добавьте 10 мл рафинированного масла. Выложите курицу и готовьте 5–6 минут, пока снизу не появятся неровные золотистые участки. Переверните и готовьте ещё 3–5 минут, начиная проверять температуру через 3 минуты.

Снимите филе, как только в самой толстой части будет 74 °C. Если поверхность уже хорошо подрумянилась, а центр ещё холоднее, убавьте огонь и накройте сковороду на 1–2 минуты.

Переложите филе на чистую тарелку и оставьте на 5 минут. За это время температура внутри выровняется, а при нарезке на доске останется меньше сока.

Подрумяньте грибы

Верните сковороду на огонь. Добавьте оставшееся рафинированное масло и выложите грибы свободным слоем. Если они не помещаются, готовьте двумя партиями.

Первые 2 минуты не трогайте грибы. Затем перемешайте и готовьте ещё 5–7 минут. Сначала грибы дадут влагу, потом сковорода снова начнёт шипеть, а края станут золотистыми. В этот момент посолите, поперчите и снимите с огня.

Оставьте грибы на 1–2 минуты, пока активный пар не уйдёт. От горячего пара листья быстро осядут.

Смешайте заправку

Соедините оливковое масло, лимонный сок, горчицу, мёд и щепотку соли. Взбейте вилкой, пока масло и лимонный сок не соединятся. Попробуйте заправку с листом салата: кислота и горчица должны чувствоваться первыми, а мёд лишь смягчать их.

Соберите салат

Непосредственно перед подачей аккуратно перемешайте листья, огурец и красный лук с половиной заправки.

Нарежьте отдохнувшую курицу поперёк волокон крупными ломтиками. Разложите салатную основу по тарелкам. Сверху разложите тёплые грибы, черри и курицу, не перемешивая ломтики с зеленью. Оставшейся заправкой понемногу полейте курицу и грибы.

Что может пойти не так

Курица сухая. Добавьте к готовой грудке ложку заправки. В следующий раз выровняйте филе до толщины около 2 см, контролируйте 74 °C и оставьте мясо на 5 минут перед нарезкой.

Грибы серые и водянистые. Они лежали тесно или сковорода была недостаточно горячей. Разделите грибы на две партии и дождитесь, когда после испарения воды снова появится отчётливое шипение.

На дне тарелки много жидкости. Если салат уже собран, слейте жидкость со дна и сразу подавайте. В следующий раз полностью обсушите зелень и огурец, а заправку добавляйте непосредственно перед подачей.

Заправка расслоилась. Перед сборкой ещё раз быстро взбейте её вилкой. Для этого салата стойкая густая эмульсия не нужна.

Подача и хранение

Салат лучше подавать сразу, пока курица и грибы тёплые, а овощи остаются прохладными. Готовый салат держит форму: в центре лежат крупные ломтики курицы, вокруг видны грибы и черри, а листья не утоплены в соусе.

Курицу и грибы можно приготовить за сутки. Быстро остудите их, уберите в отдельные закрытые контейнеры не позднее чем через 2 часа после приготовления и храните при 2–4 °C. Для тёплой подачи прогрейте курицу целым куском до 74 °C, грибы разогрейте отдельно, затем нарежьте мясо и соберите салат. Заправку храните отдельно в закрытой ёмкости при 2–4 °C до трёх суток. Уже собранный салат не оставляйте на следующий день.

Собирайте ровно столько салата, сколько сразу подадите: так листья останутся упругими, а курица и грибы тёплыми.