Узбекская слоёная самса с бараниной

Приготовим самсу с хрустящим слоёным тестом и начинкой из баранины, лука и зиры. Тесто замесим сами, раскатаем и смажем сливочным маслом.

Для начинки подойдёт баранья лопатка с жирком. Самсу будем печь в два захода, по восемь штук на противне.

Общее время: 3 часа · активное время: 90 минут · 16 штук

Ингредиенты

Для теста

• Мука пшеничная — 500 г
• Вода — 230 мл
• Яйцо — 1 шт.
• Сливочное масло — 175 г: 25 г в тесто и 150 г для прослаивания
• Крахмал кукурузный — 2 ст. л. для раскатывания
• Соль — по 1 ч. л. в тесто и в начинку

Для начинки

• Мякоть бараньей лопатки с жирком — 650 г
• Лук репчатый — 2–3 шт. (300 г очищенного)
• Зира — 1 ч. л.
• Чёрный молотый перец — 2 щепотки

Для смазывания

• Желток — 1 шт.
• Молоко — 1 ст. л.
• Белый кунжут — 1 ст. л.

Рецепт

1. Растопить 25 г масла и немного остудить. Смешать тёплую воду с яйцом, маслом и 1 ч. л. соли. Добавить муку и замесить гладкое тесто. Накрыть и оставить на 30 минут. Остальные 150 г масла оставить размягчаться.

2. Срезать с баранины грубые плёнки. Нарезать мясо кубиками 5–7 мм, лук мелко порубить, зиру слегка растереть. Смешать всё с 1 ч. л. соли и 2 щепотками перца. Накрыть и убрать в холодильник.

3. Отложить 80 г теста и накрыть. Остальное разделить на три части. Присыпая стол крахмалом, раскатать каждую в прямоугольник около 40 × 35 см, толщиной 1,5–2 мм.

4. Сложить пласты друг на друга, смазывая каждый 50 г мягкого масла. Свернуть их вместе в плотный рулет с длинной стороны. Накрыть и убрать в морозильник на 15–20 минут, чтобы масло застыло, а тесто ещё легко раскатывалось.

5. Отложенное тесто разделить на 16 кусочков. Раскатать их в кружки диаметром 5–6 см. Охлаждённый рулет нарезать на 16 кусочков, примерно по 2,5 см.

6. Положить кусочек рулета срезом вверх, а сверху простой кружок теста. Прижать и раскатать в лепёшку диаметром 13–14 см. Начинку класть на сторону с простым кружком.

7. Положить в центр каждой лепёшки около 60 г начинки. Соединить три края и плотно защипнуть, чтобы получился треугольник. Выложить восемь штук швом вниз на противень с пергаментом, оставляя промежутки.

8. Разогреть духовку до 200 °C в режиме «верх-низ». Смешать желток с молоком. Смазать самсу половиной смеси и посыпать половиной кунжута. Выпекать на среднем уровне 35–40 минут: верх и дно должны подрумяниться. Разрезать одну самсу: внутри не должно остаться сырого мяса и липкого теста. При необходимости допечь ещё 5 минут.

9. Пока печётся первая партия, слепить остальные восемь штук. Накрыть и убрать в холодильник. Затем смазать оставшейся смесью, посыпать кунжутом и выпекать так же, 35–40 минут.

10. Переложить самсу на решётку, дать постоять 5 минут и подать тёплой.

Советы Food Space

Если при раскатывании масло проступает сквозь тесто, убрать заготовки в холодильник на 10 минут, затем продолжить.