Судак по-польски с яйцами

Судака по-польски подают с тёплым соусом из сливочного масла, рубленых яиц и укропа. Рыбу приготовим порционными кусками в бульоне: она останется мягкой и будет легко разделяться на крупные хлопья.

Общее время: 1 час 10 минут · активное время: 30 минут · 4 порции

Ингредиенты

Рыба и бульон

• Судак целый — 1 шт. (около 1,3 кг)
• Вода — 1 л
• Сельдерей — 1 стебель
• Лук репчатый — 1 шт.
• Чёрный перец горошком — 5 шт.
• Душистый перец горошком — 5 шт.
• Соль — 1 ч. л. для бульона и 1 щепотка для соуса

Соус

• Масло сливочное — 80 г
• Яйца — 2 шт.
• Укроп — 5 веточек
• Лимон — 1/4 шт.

Как приготовить

1. Подготовить продукты. Яйца положить в холодную воду, довести до кипения и варить 10 минут. Остудить в холодной воде, очистить и мелко порубить.

2. Судака очистить от чешуи и внутренностей, удалить жабры. Отрезать голову, хвост и плавники, промыть рыбу. Голову, хвост и плавники залить 1 л воды, довести до кипения и снять пену. Добавить нарезанные сельдерей и лук, варить 5 минут. Положить перец горошком и 1 ч. л. соли, варить под крышкой на слабом огне 30 минут. Процедить бульон через мелкое сито.

3. Тушку судака нарезать поперёк кусками толщиной 2–3 см. Уложить в сотейник диаметром 22–24 см и залить горячим бульоном, чтобы он слегка покрыл рыбу. Довести до слабого кипения, готовить 5 минут, затем выключить нагрев и оставить под крышкой ещё на 5 минут. Проверить самый толстый кусок: мякоть у кости должна стать непрозрачной и легко отделяться вилкой; при необходимости вернуть на слабый огонь до готовности.

4. Промыть и обсушить укроп, мелко порубить. Растопить сливочное масло в сотейнике на слабом огне. Добавить рубленые яйца, укроп, сок четверти лимона и 1 щепотку соли. Перемешать и прогреть соус, не доводя до кипения.

5. Переложить куски судака на порционные тарелки широкой лопаткой. Полить тёплым яично-масляным соусом и сразу подать. Для гарнира подойдёт картофельное пюре.

Хранение

Хранить в закрытой посуде в холодильнике до суток.

Советы Food Space

Для более насыщенного бульона можно добавить головы и хвосты другой рыбы, оставшиеся после разделки; жабры предварительно удалить. Яично-масляный соус подходит также к треске, хеку, минтаю и пикше.