Топ-блейд с томатной сальсой и пряной кукурузой

К поджаренному топ-блейду приготовим тёплую сальсу: черри слегка размягчатся на сковороде, кукуруза останется сладкой, а чили и сок лайма добавят остроты и кислинки. Её удобно сделать, пока мясо отдыхает перед нарезкой.

Что такое топ-блейд

Топ-блейд вырезают из лопаточной части говядины, в передней части туши. Это подостная мышца, которая прилегает к лопатке. Название английское: top означает «верхний», а blade отсылает к shoulder blade, то есть лопатке.

У этого куска насыщенный говяжий вкус и мягкая мякоть с жировыми прожилками. Хотя лопатку часто берут для долгого тушения, сама эта мышца достаточно нежная для быстрой жарки. У стейка есть особенность, которую хорошо видно ещё на сыром срезе: светлая плотная полоска проходит примерно посередине и разделяет мясо на две части.

Что за жилка внутри

Эту полоску обычно называют жилкой. По строению это плотная соединительная ткань, сухожильная пластина внутри мышцы. При короткой жарке она не успевает размягчиться и остаётся жёсткой, даже когда мясо вокруг уже готово. Жарить стейк дольше ради жилки не стоит: мякоть начнёт терять сочность раньше, чем полоска станет мягкой.

Из той же мышцы делают флэт-айрон. Для него мясник разрезает целый кусок вдоль сухожильной пластины и удаляет её, получая два плоских пласта мяса. Топ-блейд нарезают поперёк целого куска, поэтому жилка остаётся внутри каждого стейка. Разница связана со способом разделки одной мышцы.

Для этого рецепта взять топ-блейд толщиной 2–2,5 см.

Общее время: 30 минут · активное время: 25 минут · 2 порции

Ингредиенты

• Стейк топ-блейд — 1 шт. (350 г)
• Оливковое масло — 20 мл: 10 мл для мяса и 10 мл для сальсы
• Приправа для шашлыка с солью — 5 г
• Сливочное масло — 30 г
• Свежий тимьян — 2 веточки
• Свежий розмарин — 2 веточки
• Чеснок — 2 зубчика
• Красные черри — 50 г
• Жёлтые черри — 50 г
• Зелёный чили — половина небольшого перца
• Зелёный лук — 2 стебля
• Консервированная кукуруза — 50 г без жидкости
• Лайм — 1 шт. (понадобится 1 ст. л. сока)
• Соль — 1 щепотка для сальсы
• Чёрный молотый перец — 1 щепотка для сальсы

Рецепт

1. Обсушить стейк бумажным полотенцем. Натереть 10 мл оливкового масла и 5 г приправы для шашлыка. Дополнительно мясо не солить: соль уже есть в приправе.
2. Разрезать черри пополам. Из чили убрать семена и перегородки, мякоть мелко нарезать. Порубить зелёный лук. С кукурузы слить жидкость и отмерить 50 г зёрен. Чеснок очистить и слегка раздавить плоской стороной ножа.
3. Хорошо разогреть сковороду с толстым дном. Выложить стейк и жарить на сильном нагреве примерно по 3–4 минуты с каждой стороны, до румяной корочки. Переворачивать щипцами.
4. Уменьшить нагрев до умеренного. Добавить сливочное масло, чеснок, тимьян и розмарин. Слегка наклонять сковороду и поливать стейк пенящимся маслом ещё 2 минуты. Масло должно пениться, но не чернеть; если быстро темнеет, уменьшить нагрев.
5. Переложить стейк на чистую доску и оставить на 5 минут. В это время разогреть оставшиеся 10 мл оливкового масла на второй сковороде. Выложить черри и готовить 2–3 минуты, осторожно помешивая, чтобы половинки сохранили форму.
6. Добавить к помидорам кукурузу и чили, прогреть ещё 2 минуты. Снять с нагрева, добавить зелёный лук, 1 ст. л. сока лайма, 1 щепотку соли и 1 щепотку чёрного перца. Перемешать.
7. Вырезать плотную жилку в центре стейка. Нарезать мясо ломтиками поперёк волокон, разложить на две тарелки. Сальсу разложить в небольшие миски и поставить рядом с мясом на тарелки. Подать сразу.

Советы Food Space

Для жарки подойдёт чугунная или другая тяжёлая сковорода с плоским дном. Приправу выбирать без сахара: на сильном нагреве он быстро темнеет.