Том ям с морепродуктами: домашний рецепт

Том ям легко испортить не остротой, а временем. Если положить все морепродукты сразу и долго кипятить их в кокосовом бульоне, кальмар станет жёстким, креветки сожмутся, а аромат лайма станет глуше. В этой домашней версии сначала собирается ароматный бульон, затем грибы, и лишь в самом конце в кастрюлю попадают креветки, кальмар и уже готовые мидии.

Получится домашняя версия том ям нам кхон со сливочным бульоном. Готовая паста даёт остроту и пряный аромат, кокосовое молоко смягчает вкус, а сок лайма возвращает свежую кислинку. Рис лучше подать отдельно: он не разбухнет в кастрюле, и каждый сможет сам сделать свою порцию спокойнее или сытнее.

Что купить для том яма

Для узнаваемого аромата нужны готовая паста том ям и свежий или замороженный набор из лемонграсса, галангала и листьев макрут-лайма. На упаковках последние также могут называться листьями каффир-лайма.

Проверьте состав пасты до покупки. В ней уже могут быть соль, рыбный соус, сахар, чили и масло. Поэтому отдельный рыбный соус добавляют только после пробы. Если паста очень острая, начните с 40 г, а остаток разведите горячим бульоном и вводите небольшими порциями.

Кокосовое молоко нужно несладкое, без вкусовых добавок. Перед открытием встряхните банку, затем при необходимости перемешайте содержимое до однородности. Для бульона подойдёт куриный или креветочный. Чем меньше в нём соли, тем легче настроить вкус после пасты.

Для супа удобны очищенные сыромороженые креветки, сырой очищенный кальмар и варёно-мороженые мидии без створок. Эти морепродукты добавляют не одновременно. Креветки начинают готовиться первыми, кальмару хватает пары минут, а мидии уже сварены и нуждаются только в прогреве.

Ингредиенты

Для супа на 4 порции

• Несолёный куриный или креветочный бульон — 1 л
• Кокосовое молоко — 400 мл
• Паста том ям — 40–60 г
• Лемонграсс — 2 стебля
• Галангал — 25–30 г
• Листья макрут-лайма — 6 шт.
• Шиитаке — 250 г
• Очищенные сыромороженые креветки — 200 г после размораживания
• Сырой очищенный кальмар — 200 г после размораживания
• Варёно-мороженые мидии без створок — 200 г после размораживания
• Рыбный соус — до 20 мл, по вкусу
• Сок лайма — 45–60 мл
• Свежий перец чили — 1 шт., по вкусу
• Кинза — небольшой пучок

Для подачи

• Готовый жасминовый рис — 400 г
• Лаймы — 3–4 шт. всего, включая сок и подачу

Четыреста граммов здесь означают вес уже сваренного риса. Если готовите его специально к супу, возьмите около 140 г сухого жасминового риса и сварите по инструкции на упаковке.

Подготовка до нагрева

Разморозьте морепродукты в холодильнике. Откиньте их на сито, слейте жидкость и промокните поверхность бумажными полотенцами. У креветок удалите тёмную кишечную вену, если это не сделал производитель. Кальмара нарежьте кольцами толщиной около сантиметра.

Снимите с лемонграсса сухой наружный слой. Придавите стебли плоской стороной ножа и разрежьте каждый на две-три части. Галангал нарежьте тонкими пластинками. Листья макрут-лайма слегка надорвите руками. Так пряности быстрее отдадут аромат, а крупные куски потом будет легко вынуть из супа.

Шиитаке протрите влажной салфеткой. Крупные шляпки разрежьте пополам, небольшие оставьте целыми. Жёсткие ножки лучше удалить. Нарежьте чили тонкими кольцами, предварительно попробовав маленький кусочек: острота разных стручков заметно отличается.

Как приготовить

1. Влейте бульон в кастрюлю объёмом 3,5–4 литра. Добавьте лемонграсс, галангал и листья макрут-лайма. Доведите до тихого кипения и варите 7–8 минут без крышки. К концу этого времени пар должен отчётливо пахнуть цитрусом и пряным корнем.

2. Добавьте шиитаке и готовьте ещё 4–5 минут. Грибы потемнеют, станут мягче и отдадут часть аромата бульону. Если не хотите встречать жёсткие пряности в тарелке, сейчас выньте лемонграсс, галангал и листья шумовкой.

3. Разведите 40 г пасты том ям в половнике горячего бульона и верните смесь в кастрюлю. Влейте кокосовое молоко, аккуратно перемешайте и дождитесь редких пузырьков по краям. Не давайте супу бурно кипеть: кокосовое молоко может расслоиться. Держите нагрев слабым, чтобы на следующем этапе не передержать морепродукты.

4. Попробуйте основу. Если вкус недостаточно острый и пряный, добавьте оставшуюся пасту тем же способом. Рыбный соус вливайте по одной чайной ложке и каждый раз пробуйте, потому что паста и бульон уже содержат соль.

5. Положите креветки в суп и дождитесь, когда по краям снова появятся редкие пузырьки. От этого момента готовьте одну минуту. Добавьте кольца кальмара и мидии, ещё раз верните суп к слабому кипению и готовьте 1–2 минуты, осторожно перемешав один раз. Если кастрюля долго восстанавливает нагрев, ориентируйтесь не на таймер, а на состояние креветок и кальмара.

6. Снимите кастрюлю с огня, как только креветки порозовеют и станут матовыми, а кальмар полностью побелеет и будет мягко пружинить при нажатии. Для креветок точный ориентир составляет 63 °C в самой толстой части. Мидии к этому моменту должны стать горячими насквозь.

7. Влейте сначала 45 мл сока лайма, перемешайте и попробуйте. Добавьте остальной сок, если кокосовое молоко всё ещё заглушает кислинку. Чили вводите небольшими порциями. После лайма суп больше не кипятите, чтобы сохранить свежий аромат и чистое восприятие кислинки.

8. Разлейте том ям по прогретым чашам, распределяя морепродукты и грибы поровну. Добавьте немного кинзы. Рис и дольки лайма подайте отдельно.

Как настроить вкус

В хорошо собранном том яме сначала ощущается солёно-пряный бульон с ароматом лемонграсса, затем приходит кислинка лайма, а кокосовое молоко смягчает остроту. Если вкус кажется плоским, не добавляйте сразу ещё пасту. Сначала влейте чайную ложку рыбного соуса, попробуйте, затем добавьте немного лайма. Рыбный соус усилит солёность, лайм добавит кислинку.

Слишком острый суп можно смягчить горячим несолёным бульоном и небольшим количеством кокосового молока. После этого снова проверьте соль и кислоту. Рис тоже снижает ощущение остроты, но лучше добавлять его в свою чашу, а не в общую кастрюлю.

Если кокосовое молоко расслоилось, суп всё равно съедобен. Снимите кастрюлю с огня и аккуратно перемешайте. В следующий раз держите нагрев слабее и не допускайте активного кипения после добавления молока.

Почему морепродукты становятся жёсткими

Кальмару не нужно долго вариться. Тонкие кольца доходят за 1–2 минуты и после этого быстро уплотняются. Креветка готова, когда мякоть стала матовой, а тело согнулось мягкой буквой C. Креветка, свернувшаяся в тугое кольцо, чаще всего передержана.

Варёно-мороженые мидии уже прошли тепловую обработку. Если положить их вместе с грибами, они проведут в горячем бульоне почти десять минут и станут сухими. Поэтому мидии входят в кастрюлю одновременно с кальмаром, лишь на финальный прогрев.

Подача, хранение и разогрев

Том ям подавайте сразу, пока морепродукты остаются мягкими, а аромат лайма и кинзы читается ясно. На одну порцию достаточно около 100 г готового риса. Его можно положить в суп понемногу или есть отдельно между ложками острого бульона.

Остатки перелейте в неглубокий закрытый контейнер и уберите в холодильник не позднее чем через два часа после приготовления. Храните не дольше суток. Разогревайте один раз, перемешивая, до 74 °C по всей порции. На кухне без термометра кратко доведите жидкость до кипения и сразу снимите кастрюлю с огня: долгое повторное кипение ухудшит текстуру морепродуктов.

КБЖУ

Одна из четырёх порций вместе со 100 г готового риса содержит ориентировочно 535 ккал, 36 г белка, 23 г жиров и 46 г углеводов. Значение зависит прежде всего от жирности кокосового молока, состава пасты том ям и марки варёно-мороженых мидий.

Главное решение в этом супе принимается в последние три минуты. Дайте пряностям время раскрыться в бульоне, а морепродуктам оставьте только короткий финальный нагрев. Тогда в одной чаше сохранятся и яркая кислинка, и сливочная мягкость, и разные текстуры креветок, кальмара и мидий.