Тельное, жаренное в сметане

У этого тельного под рыбной оболочкой спрятана начинка из варёного яйца и зелёного лука. Сначала обжарим шарики до румяной корочки, затем доведём в духовке со сметаной. При разрезе внутри останутся кусочки белка, рассыпчатый желток и мягкий лук.

Общее время: 1 час 45 минут · активное время: 1 час · 6 порций

Ингредиенты

Для рыбной основы:

• Филе трески — 1 кг
• Репчатый лук — 150 г
• Яйцо — 1 шт.
• Белый хлеб без корки — 100 г
• Сливки 33% — 50 мл
• Укроп — 1 маленький пучок

Для начинки:

• Яйца — 3 шт.
• Зелёный лук — 50 г
• Сливочное масло — 20 г

Для жарки и запекания:

• Растительное масло — 3 ст. л.
• Сметана 20% — 200 г

Соль и перец:

• Соль — 1 ч. л. без горки для основы и 1 щепотка для начинки
• Чёрный молотый перец — 2 щепотки для основы и 1 щепотка для начинки

Получится около 24 шариков диаметром примерно 5 см. Понадобятся сковорода 28 см и форма для запекания с внутренним размером около 32 × 24 см.

Рецепт

1. Подготовить основу. Смочить хлеб сливками и оставить на 15 минут. Проверить филе на кости, обсушить и измельчить в мясорубке или блендере. Замороженную рыбу заранее разморозить в холодильнике и слить жидкость. Лук очистить и очень мелко порубить, укроп промыть, обсушить и нарезать.

2. Смешать и охладить. Хлеб слегка отжать; оставшиеся сливки сохранить для заливки. Яйцо взбить вилкой. Смешать рыбу, хлеб, яйцо, лук, укроп, 1 ч. л. соли без горки и 2 щепотки перца. Накрыть и убрать в холодильник на 30 минут.

3. Сделать начинку. Пока основа охлаждается, залить три яйца холодной водой, довести до кипения и варить 10 минут при слабом кипении. Остудить в холодной воде, очистить и мелко нарезать. Зелёный лук промыть, обсушить, порубить и обжарить на сливочном масле 2–3 минуты. Остудить, смешать с яйцами, 1 щепоткой соли и 1 щепоткой перца.

4. Слепить тельное. Основу и начинку разделить на 24 части. Влажными руками расплющить каждую часть рыбной массы в лепёшку, положить в центр начинку, соединить края и скатать шарик. Начинка должна быть полностью закрыта. Разогреть духовку до 180 °C.

5. Обжарить. Хорошо разогреть в сковороде половину растительного масла. Обжаривать половину шариков на среднем или умеренно сильном огне около 10 минут, осторожно поворачивая после образования корочки. Переложить в форму одним слоем. Так же обжарить вторую партию на оставшемся масле.

6. Запечь со сметаной. Смешать сметану с оставшимися после хлеба сливками, если они есть, и распределить по шарикам. Запекать без крышки 10–15 минут. Разрезать один шарик: рыбная оболочка должна быть непрозрачной по всей толщине, без сырой липкой массы, а начинка горячей. При необходимости продолжить запекание до полной готовности.

7. Подать. Разложить тельное по тарелкам вместе со сметаной из формы. К нему можно подать картофельное пюре.

Хранение

Хранить в закрытой посуде в холодильнике не более двух суток.

Советы Food Space

Вместо трески подойдёт филе судака или окуня. У речной рыбы особенно внимательно проверить, не осталось ли в мякоти мелких костей.