Салат с кальмаром, яйцом и огурцом

Второй риск — вода на дне тарелки. Её приносит огурец, поэтому соломку ненадолго солим и тщательно промакиваем. Так огуречный сок не соберётся под салатом.

Ингредиенты

На 6 порций, кольцо диаметром 18 см:

• очищенные тушки кальмара — 500 г
• яйца категории С1 — 5 шт.
• свежий огурец — 180 г
• полутвёрдый сыр — 110 г
• красный лук — 60 г, половина небольшой головки
• майонез — 80 г
• лимонный сок — 1 ст. л.
• мелкая соль — 1 щепотка для огурца и 1 ч. л. для воды
• петрушка — 3 веточки
• маслины без косточек — 10–12 шт. для подачи

Общее время: 1 час 10 минут · активное время: 30 минут · сложность: средняя

Важно. Размораживайте кальмара в холодильнике. Готовьте 500 г тушек двумя партиями: после повторного закипания держите каждую 45–60 секунд и сразу переносите в холодную воду.

Приготовление

1. Сварите кальмара

8 минут

Вскипятите 2 литра воды с 1 чайной ложкой соли; рядом поставьте миску с очень холодной водой. Опустите половину тушек в активно кипящую воду, дождитесь восстановления кипения и готовьте 45–60 секунд до полной непрозрачности; повторите со второй партией. Каждую партию сразу перекладывайте в холодную воду на 2 минуты, затем обсушите и нарежьте тонкой соломкой.

2. Подготовьте остальные слои

15 минут

Яйца варите 9 минут после закипания, охладите и очистите; два желтка отложите, остальное нарежьте соломкой. Огурец нарежьте соломкой, смешайте с щепоткой соли, оставьте на 5 минут и тщательно промокните полотенцем. Лук нарежьте тонко и смешайте с лимонным соком на 5 минут, сыр натрите крупно.

3. Соберите салат

7 минут

Поставьте кольцо на плоскую тарелку и выложите кальмара, затем отжатый лук и тонкую сетку из трети майонеза. Добавьте огурец, вторую тонкую сетку майонеза, яйца и оставшийся майонез. Закройте салат сыром, разровняйте без сильного давления и натрите сверху два отложенных желтка.

4. Охладите и откройте

30 минут

Накройте салат, не касаясь поверхности, и поставьте в холодильник на 30 минут. Проведите тонким ножом вдоль внутренней стороны кольца и поднимите его строго вверх. Добавьте петрушку и маслины непосредственно перед подачей.

Почему этот порядок работает

Короткий нагрев успевает свернуть белок кальмара, но не даёт мышечным волокнам сильно сжаться. Холодная вода останавливает приготовление. Предварительное соление вытягивает из огурца часть свободной влаги до сборки, а не внутри салата.

Если салат ведёт себя не так

Кальмар жёсткий. Его передержали. В этом салате исправить текстуру уже нельзя; нарежьте его максимально тонко поперёк волокон. В следующий раз готовьте маленькими партиями по 45–60 секунд.

На тарелке появилась вода. Огурец не обсушили или продукты были тёплыми. Аккуратно промокните жидкость у края и подавайте сразу.

Слои разваливаются после снятия кольца. Салат не успел охладиться или его собирали слишком рыхло. Верните кольцо, легко прижмите только боковые края и охладите ещё 15 минут.

Подача и хранение

Салат лучше подавать хорошо охлаждённым, но не ледяным: достаньте его за 5 минут до стола. Маслины и петрушка дают контраст, однако не закрывайте ими весь желтковый верх.

Из-за кальмара, яйца и майонеза храните салат в холодильнике не более суток. При комнатной температуре не оставляйте дольше 2 часов.