Борщ на говядине со свёклой и чесноком

У каждой хозяйки свой борщ: кто-то любит погуще, кто-то кладёт больше капусты, а кто-то делает заметнее кислинку. Этот готовим на говяжьем бульоне, с тушёной свёклой, свежими помидорами и заправкой из сала с чесноком.

На десять порций понадобится кастрюля на 8 л. Овощами удобно заняться, пока варится мясо.

Общее время: 3 ч 15 мин · активное время: около 1 ч · 10 порций

Ингредиенты

Для бульона:

• Говядина с мозговой косточкой — 1,5 кг
• Вода — 3,5 л
• Репчатый лук — 1 шт.
• Морковь — 1 шт.
• Корень петрушки — 1 шт.
• Душистый перец горошком — 5–7 шт.
• Лавровый лист — 3 шт.

Для борща и подачи:

• Свёкла средняя — 2 шт.
• Картофель средний — 3 шт.
• Морковь средняя — 2 шт.
• Репчатый лук — 1 шт.
• Помидоры — 3 шт.
• Белокочанная капуста — 500 г
• Растительное масло — 4 ст. л.
• Яблочный уксус 3% — 3 ст. л.
• Сахар — 1/2 ч. л. для свёклы и по вкусу в конце, при необходимости
• Чеснок — 5 зубчиков
• Солёное сало, готовое к употреблению — 150 г
• Укроп — 50 г
• Соль — по вкусу
• Свежемолотый чёрный перец — по вкусу
• Сметана — по вкусу для подачи

Рецепт

1. Залить говядину 3,5 л холодной воды, довести до кипения и снять пену. Добавить очищенные луковицу, морковь и корень петрушки. Прикрыть крышкой и варить на слабом огне 150 минут, пока мясо не станет мягким и не будет легко отделяться от кости. За 15 минут до конца добавить душистый перец и лавровый лист.

2. Овощи вымыть. Пока варится бульон, очистить свёклу и картофель. Свёклу нарезать соломкой или натереть крупно, картофель нарезать кубиками, капусту тонко нашинковать.

3. Разогреть в сотейнике 2 ст. л. масла, обжарить свёклу на среднем огне 3 минуты. Добавить немного бульона, 1/2 ч. л. сахара и 3 ст. л. уксуса 3%. Накрыть и тушить на слабом огне 15 минут: соломка станет мягче.

4. Оставшиеся луковицу и 2 моркови очистить: лук мелко нарезать, морковь нарезать соломкой. Помидоры залить кипятком на 2 минуты, обдать холодной водой, снять кожицу и нарезать кубиками. Подрумянить лук с морковью на оставшихся 2 ст. л. масла, добавить помидоры и тушить на среднем огне около 10 минут.

5. Вынуть мясо, отделить от костей и нарезать небольшими кусочками и держать в тепле. Бульон процедить в чистую кастрюлю и довести до кипения.

6. Положить в бульон картофель и капусту, варить 5 минут. Добавить лук с морковью и помидорами, варить ещё 5 минут.

7. Переложить свёклу вместе с жидкостью в суп, довести до кипения и томить под крышкой 10–15 минут на минимальном огне. Картофель должен стать мягким. Посолить, поперчить; при необходимости добавить сахар. Вернуть мясо в кастрюлю.

8. Пропустить сало и очищенный чеснок через мясорубку. Укроп промыть, обсушить и мелко нарезать. Снять борщ с огня, добавить 25 г укропа, накрыть и оставить на 10 минут. Оставшиеся 25 г укропа смешать с салом и чесноком.

9. Разлить борщ по тарелкам. Добавить чесночную заправку и сметану по вкусу.

Хранение

Борщ быстро остудить небольшими порциями и хранить в закрытой посуде в холодильнике при температуре до 4 °C не дольше двух суток. Сметану и чесночную заправку держать отдельно.

Советы Food Space

Если под рукой только яблочный уксус 6%, смешайте его с равным количеством воды. Отмерьте 3 ст. л. получившегося 3%-ного уксуса для свёклы.

О старых и современных вариантах читайте в истории борща.