Борщ: как менялся вкус домашнего обеда

Борщи из книги Молоховец 1901 года, современный красный с пампушками и зелёный со щавелем. Сравниваем основу, подправку и порядок приготовления.

АрхивВедущий рубрики

17 октября 2026

В поваренной книге Елены Молоховец «Подарок молодым хозяйкам» 1901 года к борщу предлагают ватрушки с творогом. В современном рецепте шеф-повара Елены Никифоровой рядом с тарелкой ставят пампушки с чесночным соусом.

Название блюда

Название «борщ» связано с борщевиком. Первоначально этим словом называли само растение, а затем похлёбку из его съедобной зелени. В пищу использовали молодые листья и стебли. Речь о пищевых видах, а не о ядовитом борщевике Сосновского.

Позже название перешло на суп со свёклой и капустой. По этимологическому словарю Н. М. Шанского, в этом значении слово было заимствовано русским языком из украинского в XIX веке.

Квас и печёная свёкла: рецепт 1901 года

В рецепте № 49 Молоховец варит мясо на процеженном квасе вместо воды. Для бульона берёт говядину, но советует половину заменить свежей свининой. Перед борщами в книге стоит отдельная запись о квасе: свекольном и хлебно-свекольном. Слишком кислый квас автор советует разбавить водой.

Красную свёклу пекут, очищают и шинкуют. В суп входят капуста, помидоры, белые бобы и картофель. В основном тексте названа кислая капуста, а в списке продуктов допускается свежая.

К готовому борщу предлагают ватрушки с творогом, пирожки с мясом или грибами, крутоны из гречневой каши.

Фрагмент рецепта борща из книги Елены Молоховец 1901 года, печатная страница 126

Фрагмент страницы 126 издания 1901 года. Рецепт № 49 носит историческое название «Борщ малороссийский». Источник: скан книги на Wikimedia Commons. Оригинальные текст и орфография сохранены.

Старый и современный красный борщ: в чём разница

Современный пример — борщ Елены Никифоровой, шеф-повара ресторана «Шинок», опубликованный «Гастрономом» в 2025 году.

Что сравниваем	Молоховец, 1901 год, № 49	Никифорова, публикация 2025 года
Основа	1901: мясной бульон на процеженном квасе	2025: говяжий бульон без кваса
Свёкла	1901: запечь, очистить и нашинковать	2025: пассеровать с томатной пастой
Капуста	1901: кислая, в списке продуктов также свежая	2025: белокочанная свежая
Подправка	1901: мука, разведённая бульоном	2025: сало с чесноком, без муки
Подача	1901: сметана в кастрюлю; к супу ватрушки или пирожки	2025: сметана, пампушки и чесночный соус

Ближе к подаче в борщ Молоховец вливают муку, размешанную с остывшим бульоном: она загущает жидкую часть. Затем добавляют сметану. В продолжении рецепта есть другая подправка, заменяющая муку: растёртые вместе зелень, сало и пшено.

У Никифоровой сначала готовят говяжий бульон. Картофель, отваренную фасоль и капусту варят в нём по очереди, а лук с морковью и свёклу с томатной пастой пассеруют отдельно. Обе пассеровки соединяют с супом ближе к концу; мучной подправки в нём нет.

Три варианта в одной книге

На следующей странице у Молоховец стоит «Борщ обыкновенный», рецепт № 51. Автор отсылает к № 49, но исключает картофель, бобы, помидоры, пшено и свиное сало. Бульон готовят из говядины.

Рядом напечатан «Борщ другим манером», № 52. Сырую свёклу шинкуют, смачивают уксусом и жарят в масле; затем добавляют муку и понемногу подливают бульон. Сметану подают отдельно. Так что и жареная свёкла, и отдельная подача сметаны встречаются уже в издании 1901 года.

Зелёный борщ: кислинку даёт щавель

В рецепте Юлии Синицы, опубликованном «Гастрономом» в 2024 году, зелёный борщ готовят на мясном бульоне с картофелем, морковью, луком, сельдереем и щавелем. Свёклы и капусты в нём нет.

Меняется и порядок работы. Овощную зажарку кладут в бульон с картофелем, затем вливают размешанные яйца. Щавель добавляют последним и снимают суп с огня после закипания. Подают со сметаной и зеленью.

Кислый вкус здесь связан со щавелем. В красном рецепте 1901 года кислая основа варится вместе с бульоном, а в этом зелёном щавель входит в суп в самом конце.

Борщ и семейная традиция

Для украинской кухни борщ имеет особое культурное значение. В 2022 году ЮНЕСКО включила культуру приготовления украинского борща в Список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране. В официальном сообщении описаны семейные и местные варианты борща, совместные трапезы и культурные мероприятия. Там же названы варианты с грибами, рыбой и сладким перцем.

Источники

Все статьи →