«Медвежья лапа»: котлеты с печенью в хлебной корочке

У этих котлет снаружи неровная корочка из маленьких кусочков хлеба, а внутри мясной фарш с говяжьей печенью. Панировку сначала подрумяним на сковороде, затем доведём середину в духовке. Котлеты делайте широкими и умеренно толстыми: так хлеб не успеет сгореть, пока прогревается начинка.

На 8 порций, 8 котлет · около 1 часа 10 минут · средняя сложность. Нужны мясорубка, сковорода, противень и кухонный термометр.

Ингредиенты

• Говяжья печень, очищенная: 300 г.
• Фарш из говядины и свинины, ориентировочно 20% жира: 500 г.
• Репчатый лук: 100 г.
• Яйца: 2 шт., около 100 г без скорлупы.
• Белый хлеб, слегка подсохший: 150 г.
• Пшеничная мука: 40 г для панировки.
• Растительное масло: 35 г.
• Соль: около 9 г.
• Чёрный перец: по вкусу.

Название «Овтонь лапат» встречается у мордовского блюда «Медвежья лапа». Здесь домашняя версия с говяжьей печенью и смешанным фаршем; хлеб нарезан мелкими кусочками для сплошной неровной корочки.

Как приготовить

1. Подготовьте печень и хлеб

Снимите с печени плёнку, вырежьте крупные протоки, промокните поверхность. Печень и очищенный лук нарежьте для мясорубки. Хлеб нарежьте мелким кубиком около 5 мм; слишком крупные кусочки хуже держатся и быстро темнеют на выступающих углах.

2. Соберите фарш

Пропустите печень и лук через среднюю решётку. Соедините с мясным фаршем, одним яйцом, солью и перцем. Вымешайте до связной липкой массы и поставьте в холодильник на 20 минут. Сырое мясо не пробуйте. Если хотите проверить соль, отдельно обжарьте маленький кусочек до полной готовности.

3. Сформуйте восемь котлет

Разогрейте духовку до 180 °C, режим верх-низ. В одну тарелку насыпьте муку, во второй взбейте оставшееся яйцо, в третьей разложите хлеб. Разделите фарш на восемь частей. Влажными руками сформуйте овальные котлеты толщиной около 2 см, затем последовательно обваляйте в муке, окуните в яйцо и прижмите к хлебным кубикам. Излишки муки стряхивайте.

4. Подрумяньте панировку

Разогрейте сковороду на среднем огне с частью масла. Обжаривайте котлеты партиями примерно по 2 минуты с каждой стороны, до светло-золотистого хлеба. Добавляйте масло по мере необходимости в пределах указанного количества. Котлеты ещё не готовы внутри, сейчас нужна только корочка.

5. Доведите в духовке

Переложите котлеты на противень с пергаментом, оставляя просветы. Запекайте примерно 15–20 минут. Через 12 минут начните проверять самую толстую котлету: температура в центре должна достичь не менее 72 °C. Щуп вводите сбоку до середины. Если хлеб темнеет раньше, неплотно прикройте верх фольгой и продолжайте готовить до нужной температуры.

6. Подайте горячими

Оставьте на 3 минуты и перекладывайте широкой лопаткой. В разрезе начинка мелкозернистая, однородно приготовленная, с влажной серединой. Цвет печени сам по себе не заменяет проверку температуры.

Что поправить по ходу

Если котлетная масса слишком мягкая, сначала охладите её, как указано в рецепте. Мокрые руки и широкая лопатка помогут перенести порцию в панировку. Не добавляйте жидкость ради сочности: печень и лук уже дают влагу. Совсем текучая масса обычно получается из непромокнутой печени или из-за лишнего яйца; для формования можно вмешать немного хлебной крошки, дав ей впитать влагу, но состав и КБЖУ тогда изменятся.

Если кубики отваливаются, плотнее прижмите их к влажному яичному слою. При переворачивании подхватывайте всю котлету снизу, не сжимая щипцами.

Подача и хранение

Подойдут картофельное пюре и огуречный салат, которые не заглушат вкус печени. Остатки уберите в холодильник при температуре до 4 °C в течение двух часов и съешьте за 2 дня. Разогревайте в духовке при 160–170 °C под неплотной фольгой до 74 °C в центре. Снимите фольгу в конце, чтобы подсушить хлеб.

КБЖУ

На одну из восьми котлет: около 340 ккал, белки 23 г, жиры 20 г, углеводы 16 г. Расчёт включает всю муку, хлеб и масло, даже если часть останется в тарелках и сковороде. Фактическая жирность фарша заметно влияет на результат.