Киш с форелью и брокколи

У киша с рыбой и брокколи две разные задачи. Основе нужен сильный первый нагрев, чтобы стать сухой и рассыпчатой, а яичной заливке подходит более мягкая температура. Если разделить эти этапы, дно не размокнет, а начинка сохранит нежную текстуру.

Ингредиенты

Для основы

• пшеничная мука — 180 г;
• холодное сливочное масло 82,5% — 90 г;
• яичный желток — 1 шт.;
• холодная вода — 35–45 мл;
• соль — 2 г.

Для начинки

• брокколи — 180 г;
• форель горячего копчения без кожи и костей — 180 г;
• полутвёрдый сыр — 100 г;
• сметана 15% — 200 г;
• яйца С1 — 3 шт.;
• зелёный лук — 20 г;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• соль — по необходимости, с учётом солёности форели и сыра.

Понадобится разъёмная форма диаметром 24 см, пергамент и сухой груз для выпечки.

Соберите тесто без долгого вымешивания

Муку смешайте с солью. Холодное масло нарежьте кубиками и быстро разотрите с мукой до неровной крошки. Добавьте желток и 35 мл воды. Сожмите тесто ладонью: если сухие участки не соединяются, влейте ещё воду по чайной ложке.

Не вымешивайте массу до гладкости. Достаточно, чтобы она собралась в плотный ком. Расплющите его в диск, заверните и уберите в холодильник на 30 минут.

Подпеките основу

Раскатайте тесто между двумя листами пергамента до толщины около 3 мм.

Перенесите тесто в форму, прижмите ко дну и борту, лишнее срежьте. Наколите дно вилкой и охладите форму 15 минут.

Разогрейте духовку до 190 °C. Закройте тесто пергаментом, насыпьте груз и выпекайте 15 минут. Снимите бумагу с грузом и верните основу в духовку ещё на 5–7 минут. Дно должно стать сухим и матовым, но не тёмным.

Подготовьте сухую начинку

Брокколи разделите на небольшие соцветия. Опустите в кипящую подсоленную воду на 90 секунд, затем переложите в холодную воду. Хорошо обсушите на полотенце. Лишняя вода из соцветий быстро размягчает дно.

Форель разберите на неодинаковые кусочки и ещё раз проверьте, не осталось ли костей. Сыр крупно натрите, зелёный лук нарежьте.

Соберите киш

Яйца перемешайте со сметаной без взбивания. Добавьте перец и половину сыра. Копчёная форель и сыр уже солёные, поэтому не солите заливку заранее. При необходимости досолите готовую порцию.

На подпечённой основе распределите форель, брокколи и зелёный лук. Влейте заливку и посыпьте оставшимся сыром. Начинка должна лежать свободно, чтобы заливка прошла между кусочками.

Выпекайте при более мягкой температуре

Уменьшите нагрев до 175 °C. Выпекайте киш 30–35 минут. Края заливки должны схватиться, а центр при лёгком движении формы ещё немного дрожать единым кругом. Если есть термометр, ориентируйтесь минимум на 74 °C в центре.

Оставьте киш в форме на 20 минут. За это время заливка стабилизируется, а срез получится ровным. Полностью неподвижный центр уже в духовке часто означает, что яйца перегрелись и начинка будет плотнее.

Если дно всё же получилось влажным

Переставьте нарезанные порции на решётку и прогрейте 8–10 минут при 170 °C на нижнем уровне духовки. Основа подсохнет быстрее, чем успеет перегреться вся начинка. Целый горячий киш не разрезайте сразу: пар внутри размягчает корж и тянет заливку за ножом.

Подача и хранение

Подавайте киш тёплым или полностью охлаждённым. В холодильнике при 2–4 °C он хранится до двух суток. Для разогрева достаточно 8–10 минут при 150 °C; микроволновая печь прогреет начинку, но сделает основу мягче.

Подпечённая основа и хорошо обсушенная брокколи решают большую часть проблем заранее. Остаётся вынуть киш, пока центр ещё слегка подрагивает, и дать ему спокойно стабилизироваться вне духовки.