Сливовый пирог с хрустящей корочкой

У сливового пирога влажная середина не всегда означает сочность. Если взять мягкие плоды или вынуть форму слишком рано, вокруг слив останется полоса сырого теста. Плотные фрукты, густая масляная основа и проверка шпажкой между половинками дают другой результат: мягкий мякиш удерживает сок, а сверху появляется тонкая хрустящая корочка из сахара и корицы.

Ингредиенты

На 8 порций:

• 115 г сливочного масла жирностью 82,5%;
• 150 г сахара;
• 2 яйца категории С1;
• 130 г пшеничной муки;
• 5 г разрыхлителя;
• 1 г соли;
• 450 г плотных спелых слив;
• 2 г молотой корицы.

Для теста понадобится 130 г сахара, оставшиеся 20 г смешайте с корицей для хрустящей корочки. Возьмите разъёмную или цельную форму диаметром 20 см. Дно застелите кругом пергамента, а вдоль борта проложите отдельную полосу.

Подготовьте сливы и форму

Разогрейте духовку до 175 °C в режиме верх-низ. Сливы вымойте, хорошо обсушите, разрежьте вдоль и удалите косточки. Кожицу оставьте: с ней половинки лучше сохраняют форму, пока мякоть размягчается.

Выбирайте плоды, которые поддаются нажатию, но не расползаются в пальцах. Переспелые сливы быстрее отдают жидкость и могут оставить вокруг себя непропечённое тесто.

Взбейте масло с сахаром

Масло заранее доведите до мягкости. Оно должно легко продавливаться пальцем, но не блестеть и не растекаться. Взбивайте его со 130 г сахара 3–4 минуты: масса станет светлее, а крупинки сахара распределятся равномерно.

Добавляйте яйца по одному, каждый раз смешивая до гладкости. Если смесь начала расслаиваться, вмешайте ложку муки из отмеренного количества и продолжите на низкой скорости. Это вернёт эмульсии устойчивость, не меняя пропорции рецепта.

Соберите густое тесто

Отдельно соедините муку, разрыхлитель и соль. Всыпьте сухую смесь к масляно-яичной основе и вмешайте лопаткой. Остановитесь, как только исчезнут сухие полосы. Долгое перемешивание сделает мякиш плотнее.

Тесто получится густым и будет медленно сползать с лопатки широкой лентой. Жидкая текучая масса означает, что масло было слишком тёплым или яйца заметно крупнее С1.

Разложите сливы кожицей вверх

Перенесите тесто в форму и разровняйте без сильного нажима. Разложите половинки слив кожицей вверх, оставляя между ними небольшие участки теста. Сильно утапливать фрукты не нужно: мякиш поднимется и частично охватит их сам.

Смешайте оставшиеся 20 г сахара с корицей и равномерно посыпьте поверхность. Во время выпечки сахар растворится в выступившем соке, а на открытых участках теста соберётся в тонкую хрустящую корочку.

Выпекайте до сухого мякиша между фруктами

Поставьте форму на средний уровень духовки и выпекайте 45–55 минут. Через 35 минут проверьте цвет. Если верх уже тёмно-золотистый, неплотно накройте форму фольгой.

Готовый пирог поднимается вокруг слив, отходит от борта на несколько миллиметров и пружинит в центре. Вводите шпажку в участок теста между фруктами: сливовый сок оставит её влажной даже у полностью готового пирога, а на проверочном участке сырого теста быть не должно.

Оставьте пирог в форме на 20 минут, затем проведите тонким ножом вдоль борта и переложите на решётку. Для ровного среза дайте ему остыть ещё не меньше 30 минут.

Что может пойти не так

Вокруг слив осталось сырое тесто. Плоды были слишком мягкими или пирог вынули по цвету, не проверив середину. Верните форму в духовку на 8–10 минут и прикройте верх фольгой.

Мякиш получился плотным. Муку долго вмешивали или масло было растоплено. Готовый пирог уже не станет воздушнее; в следующей партии используйте мягкое непрозрачное масло и остановитесь после исчезновения сухой муки.

Яичная смесь расслоилась. Температура ингредиентов различалась. Добавьте ложку муки из рецепта и смешайте на низкой скорости. Небольшая неоднородность обычно исчезает после введения оставшейся муки.

Подача и хранение

Пирог хорош тёплым и полностью остывшим. В первом случае сливы остаются мягкими и текучими, во втором мякиш становится устойчивее и режется чище.

После остывания накройте пирог и храните в холодильнике при 2–4 °C до 3 суток. Перед подачей прогрейте кусок 6–8 минут при 150 °C, если хотите вернуть корочке лёгкий хруст.

КБЖУ

Одна из восьми порций содержит ориентировочно 280 ккал, 4 г белка, 13 г жиров и 37 г углеводов. Расчёт сделан для 450 г слив и 150 г сахара; фактическое значение зависит от размера порции и количества сока, оставшегося в форме.

Для сочной середины не нужно добавлять жидкость или сокращать выпечку. Достаточно сохранить густоту теста, уложить плотные сливы кожицей вверх и проверять готовность там, где шпажка проходит только через мякиш.