Лапша по-флотски

Лапша по-флотски становится сухой, когда мясо долго жарят отдельно, а готовые макароны просто перемешивают с ним в конце. Рабочий способ другой: оставить фаршу румяную корочку, а лапшу довести до готовности уже в мясном соусе с небольшим количеством крахмальной воды.

Ингредиенты

• сухая пшеничная лапша или короткие макароны — 300 г;
• смешанный фарш из говядины и свинины — 350 г;
• репчатый лук — 180 г;
• растительное масло — 15 мл;
• сливочное масло — 20 г;
• томатная паста — 30 г;
• чеснок — 1 зубчик;
• петрушка — 15 г;
• соль — 5 г плюс соль для воды;
• молотый чёрный перец — по вкусу;
• вода от варки лапши — 150–200 мл.

Подготовьте широкую сковороду

Лук нарежьте мелкими кубиками, чеснок измельчите. Фарш достаньте из холодильника за 10 минут до жарки и разделите руками на несколько крупных неровных частей. Не разминайте его заранее в пасту.

Подрумяньте фарш без серого тушения

Разогрейте широкую сковороду на огне выше среднего. Добавьте растительное масло и разложите фарш одним слоем. Первые 2 минуты не перемешивайте, чтобы нижняя сторона успела подрумяниться.

Переверните крупные части и разбейте лопаткой на небольшие неодинаковые кусочки. Готовьте ещё 3–4 минуты. Если в сковороде собралась вода, дождитесь её выпаривания до добавления лука.

Добавьте лук и 3 г соли. Уменьшите огонь до среднего и готовьте 6–8 минут, пока лук не станет мягким. Вмешайте чеснок и томатную пасту. Прогревайте около минуты до кирпичного оттенка и сладковатого запаха.

Сварите лапшу чуть меньше обычного

Поставьте воду кипеть параллельно с жаркой. Посолите умеренно и варите лапшу на одну минуту меньше минимального времени на упаковке. Перед сливом сохраните стакан воды.

Промывать лапшу не нужно. Крахмал на поверхности помогает мясному соусу удержаться на ней.

Доведите всё вместе

Влейте к фаршу 150 мл горячей воды от лапши и соскребите лопаткой поджаренные частицы со дна. Добавьте лапшу и сливочное масло. Перемешивайте 1–2 минуты, пока жидкость не станет тонким глянцевым соусом.

Если сковорода сухая раньше, чем лапша стала мягкой, добавляйте воду по 30 мл. В готовом блюде не должно быть лужи, но на дне остаётся немного соуса. Проверьте фарш: внутренняя температура должна быть не ниже 71 °C.

Снимите с огня, добавьте петрушку и перец. Попробуйте только теперь: вода, фарш и томатная паста уже внесли соль, поэтому остаток добавляйте постепенно.

Если фарш сухой или соус водянистый

Сухую лапшу верните на слабый огонь с 50–70 мл горячей воды и небольшим кусочком сливочного масла. Водянистый соус выпаривайте без крышки 2–3 минуты, осторожно перемешивая. Крупные плотные комки мяса лучше разбить лопаткой, пока они ещё горячие.

Лапша по-флотски хранится при 2–4 °C до двух суток. Разогревайте на сковороде с 1–2 столовыми ложками воды под крышкой, затем снимите крышку и перемешайте.

Сочный результат даёт не дополнительное масло, а короткое совместное приготовление в крахмальной воде. Лапша забирает вкус со дна сковороды, а фарш не успевает пересохнуть.