Какая бывает
Для шашлыка выберите шею с заметными жировыми прослойками.
Корейку нарежьте на отбивные, вырезку — на небольшие медальоны. Не заменяйте ими мясо для многочасового тушения.
Из лопатки сделайте фарш для голубцов, окорок запеките целым куском.
Рёбра удобно готовить порциями на кости. Жирную грудинку добавляйте небольшими кусочками к тушёной капусте.
Как выбрать
- Смотрите на плотность мякоти и розовый цвет среза.
- Для сочных ломтиков ищите тонкие белые прожилки внутри мяса, а не только толстый наружный жир.
- У куска на кости проверьте, сколько мякоти достанется каждой порции: большой край кости не заменяет мясо.
Как хранить
- Охлаждённые цельные куски используйте за 3–5 дней, фарш за 1–2 дня. Храните при температуре не выше 4 °C.
- Перед заморозкой разделите большой отруб на порции для одной готовки.
- При −18 °C и ниже свиной фарш сохраняет качество 3–4 месяца.
Что приготовить
Чаще всего готовят вместе с: соевый соус, горчица, лук, чеснок, розмарин, тимьян.
Подробный гидКак выбрать свиной стейк: отрубы, мраморность, прожаркаПищевая ценность
| на 100 г | ккал | белки | жиры | углеводы |
|---|---|---|---|---|
| Вырезка, сырая | 120 | 20,6 | 3,5 | 0 |
| Вырезка, запечённая | 147 | 26 | 4 | 0 |
| Карбонад (корейка без кости), сырая | 155 | 21,6 | 6,9 | 0 |
| Карбонад (корейка без кости), тушёная | 200 | 29,2 | 8,3 | 0 |
| Карбонад (корейка без кости), жареная | 196 | 29,4 | 7,9 | 0 |
| Карбонад (корейка без кости), на гриле | 196 | 26,6 | 9,1 | 0 |
| Карбонад (корейка без кости), запечённая | 192 | 26,4 | 8,8 | 0 |
| Шея, сырая | 186 | 17,4 | 12,4 | 0 |
| Шея, тушёная | 267 | 25,1 | 17,7 | 0 |
| Шея, на гриле | 259 | 25,6 | 16,6 | 0 |
| Шея, запечённая | 269 | 23,1 | 18,9 | 0 |
| Лопатка, сырая | 193 | 18,7 | 12,5 | 0 |
| Лопатка, тушёная | 235 | 24,9 | 14,3 | 0 |
| Окорок, верхняя часть, сырая | 182 | 20,3 | 10,6 | 0 |
| Окорок, верхняя часть, запечённая | 209 | 27 | 10,3 | 0 |
| Рёбра грудные (спейр-рибс), сырая | 277 | 15,5 | 23,4 | 0 |
| Рёбра грудные (спейр-рибс), тушёная | 397 | 29,1 | 30,3 | 0 |
| Рёбра грудные (спейр-рибс), запечённая | 361 | 20,9 | 30,9 | 0 |
В одном стейке (120 г) заметная доля суточной нормы: витамин B6 — 0,7 мг (33%), витамин B1 — 0,8 мг (51%), витамин B2 — 0,3 мг (15%), пантотеновая кислота (B5) — 1,6 мг (33%), калий — 451,2 мг (13%), фосфор — 339,6 мг (49%), цинк — 2,7 мг (23%), медь — 0,1 мг (11%), витамин B12 — 1 мкг (33%).
Цифры для жареного карбонада: при жарке мясо теряет воду, поэтому белка на 100 г больше, чем в сыром. Шея и рёбра заметно жирнее.
Сезон
Осторожно. Для цельного мяса минимум в центре 63 °C и затем 3 минуты отдыха, для фарша 71 °C. Проверяйте пищевым термометром.
Частые вопросы
Может ли готовая свинина оставаться розовой?
Да. Цвет сам по себе не показывает, достигло ли мясо нужной температуры.
Нужно ли отбивать вырезку?
Нет. Вырезку можно готовить без отбивания.
Делает ли уксусный маринад сырое мясо безопасным?
Нет. Маринад придаёт вкус, но не заменяет приготовление.