Сосиски в тесте в духовке: на кефире без молока и дрожжей

Когда дрожжевое тесто ждать некогда, замесите тесто для сосисок на кефире и соде; молоко отдельно не понадобится. Кефир остаётся молочным продуктом, поэтому рецепт не подходит тем, кому нужно исключить молочный белок. За десять минут отдыха тесто станет податливым, а в духовке витки спаяются в неровную спираль. Весь процесс занимает около часа, из них полчаса уходит на духовку; за один подход получится восемь румяных сосисок в тесте.

Чем кефирное тесто отличается от дрожжевого

Дрожжам нужны тепло и время, чтобы переработать сахар и наполнить тесто газом. Здесь разрыхление начинается иначе: сода встречается с кислотой кефира уже при замесе. Поэтому миску не нужно ставить к батарее и ждать увеличения объёма.

Короткий отдых всё же нужен. За десять минут мука впитает влагу, а напряжённая после замеса клейковина расслабится. Тесто будет легче раскатать, оно перестанет пружинить и стягивать нарезанные полоски. Это не расстойка: за десять минут тесто не поднимется.

Мякиш у кефирного теста получается мягким, с неровными порами, а корочка тоньше, чем у сдобной дрожжевой выпечки. Этот вариант хорош именно для небольшой партии, которую формуют сразу после замеса. Для пышного дрожжевого теста с долгим подъёмом пригодится другая технология: Пончики как в детстве. Ещё один быстрый способ обойтись без дрожжей показан здесь: рогалики из творожного теста.

Ингредиенты

На 8 штук:

• пшеничная мука, 250 г, и ещё немного для подпыла;
• кефир 2,5 %, 150 мл;
• яйцо, 1 шт.;
• растительное масло, 15 мл (1 ст. л.);
• сахар, 8 г (1 ч. л. с горкой);
• сода, 1,5 г (1/2 ч. л. без горки);
• соль, 3 г (1/2 ч. л. без горки);
• сосиски, 8 шт., примерно 400 г.

Кефир заранее достаньте из холодильника. В холодной жидкости реакция идёт медленнее, а масло и яйцо соединяются с ней хуже. Яйцо разделите: белок пойдёт в тесто, а желток оставьте для смазки. К нему понадобится ложка кефира из отмеренных 150 мл.

Сосиски выбирайте обычного размера, без сырной или жидкой начинки. Рецепт рассчитан на варёные сосиски: на производстве их уже довели до готовности, и в духовке они только прогреваются. Сырые колбаски так заворачивать нельзя — купаты, охотничьи сырые, колбаски для гриля под тестом за полчаса не успевают дойти до безопасных 70 °C в центре. Если хотите взять их, сначала доведите до готовности на сковороде или в духовке, полностью остудите и только потом заворачивайте.

Снимите искусственную оболочку: целлофановую, полиамидную, любую несъедобную. Если оболочка натуральная и остаётся на сосиске, проколите её зубочисткой насквозь в двух местах с той стороны, которая при укладке окажется сверху, иначе при нагреве она лопнет.

Как приготовить

1. Разогрейте духовку до 180 °C. Противень застелите пергаментом, решётку установите в нижней трети духовки. Так тонкое тесто получит достаточно жара снизу до того, как верх сильно зарумянится.

2. Просейте муку вместе с содой в большую миску. Только так сода разойдётся по тесту ровно; нерастёртый комок даст жёлтое пятно с мыльным привкусом. Добавьте сахар и соль. Отдельно слегка разболтайте белок, добавьте растительное масло. Влейте эту смесь и оставшийся кефир в сухие ингредиенты, перемешивая венчиком, затем лопаткой, пока не разойдутся сухие комки. Сода сама вступит в реакцию с кислотой кефира, гасить её уксусом не нужно.

3. Когда масса соберётся хлопьями, вымесите её рукой в миске. Достаточно нескольких минут, пока сухая мука исчезнет, а тесто соберётся в мягкий ком. Оно может слегка липнуть вначале. Не забивайте его мукой: накройте миску и оставьте на 10 минут. После отдыха тесто должно стать гладче, перестать липнуть к рукам и легко проминаться пальцем.

4. Слегка подпылите стол и раскатайте тесто в прямоугольник примерно 45 × 20 см толщиной около 4 мм: подравняйте края, а обрезки вмесите обратно и раскатайте вместе. Нарежьте вдоль длинной стороны на восемь полос шириной 2,5 см. Каждая выйдет около 45 см, этого хватит на пять витков вокруг сосиски с небольшим нахлёстом. Если пласт сразу стягивается под скалкой, накройте его и дайте полежать ещё пару минут. Готовая полоска должна сохранять длину без заметного пружинящего движения.

5. Оберните каждую сосиску полоской по спирали, оставляя кончики открытыми. Варёную сосиску предварительно не варите: она уже сварена на производстве и полностью прогреется во время выпечки. Повторная варка до духовки только удалит часть влаги, а начинка станет суше и плотнее.

6. Не натягивайте полоску при намотке. Витки могут немного заходить друг на друга, но не должны сжимать сосиску: между ними остаётся зазор в пару миллиметров. Последний край прижмите к соседнему витку и защипните. Переложите заготовку на пергамент швом вниз, тогда тесто не развернётся при подъёме.

7. Разложите все восемь заготовок с зазорами. Смешайте отложенный желток с ложкой кефира и тонко смажьте тесто кистью. Слой должен лежать ровно, без скоплений смазки в витках: тонкий слой даст цвет, а избыток стечёт на пергамент и быстро потемнеет.

8. Выпекайте 22–28 минут при 180 °C в режиме верх-низ, без конвекции. С конвекцией поставьте 165 °C и проверяйте на пять минут раньше, обдув сушит тонкое тесто. Смотреть начинайте с двадцатой минуты: как только верх стал ровно золотистым, а из-под витков перестал идти пар, вынимайте. Дольше держать незачем, сосиска начнёт сохнуть. Приподнимите одну лопаткой и посмотрите на низ: он должен быть сухим и светло-золотистым, без влажных серых пятен, а шов должен остаться закрытым. Переложите сосиски в тесте на решётку и дайте постоять несколько минут: на доске горячий низ отпотевает и корочка размякает.

Точные значения зависят от состава и жирности выбранных сосисок, поэтому данные на упаковке могут отличаться.

Четыре ошибки, из-за которых не получается

Варить сосиски перед выпечкой

Сосиски уже прошли тепловую обработку на производстве. Если сначала кипятить их в воде, а затем ещё полчаса держать в духовке, они потеряют больше влаги. Внутри теста такая начинка получится сухой и резиновой. Снимите искусственную оболочку, натуральную проколите и заворачивайте сосиски без варки.

Натягивать тесто при намотке

Растянутая полоска стремится вернуться к прежней длине. В духовке она тянет за собой край, шов раскрывается, а спираль сползает. Если это заметно ещё на противне, снимите полоску и оберните сосиску заново без усилия. Край защипните и спрячьте снизу.

Не смазывать тесто желтком

Без смазки тесто пропечётся, но верх останется бледным. Не пытайтесь исправить цвет долгой выпечкой: к этому моменту сосиска станет суше, а низ может пересохнуть. До духовки покройте заготовки тонким слоем желтка с кефиром. Если смазка собирается между витками, пройдитесь по поверхности сухой кистью и снимите излишек.

Ставить противень в середину духовки

Верхний слой быстро получает цвет от желтка, а низ в это время может оставаться мягким и бледным. Ставьте противень в нижнюю треть. Если верх уже золотистый, а основание ещё влажное, прикройте заготовки листом пергамента, опустите противень ниже и допеките несколько минут, следя за цветом.

С чем подавать

Подавайте сосиски тёплыми, когда тесто уже держит форму, но мякиш остаётся мягким. Подойдут горчица, густой томатный соус или несладкий йогуртовый соус с зеленью. Соус лучше поставить рядом, а не поливать выпечку заранее, иначе корочка быстро отсыреет.

Для свежего контраста добавьте салат из огурцов, редиса и листовой зелени или нарезку из свежих овощей. Остужайте не дольше двух часов, уберите в закрытый контейнер в холодильник и съешьте за двое суток. Разогревайте в духовке при 180 °C 8–10 минут, до горячего внутри: сухой жар возвращает корочке хруст, чего не даёт микроволновая печь.

Что запомнить

В этом рецепте скорость даёт не спешка, а правильная последовательность. Смешайте соду с мукой, добавьте кефир, дайте тесту коротко отдохнуть и наматывайте полоски свободно. Нижняя треть духовки пропечёт основание, а желток с кефиром окрасит верх. Когда низ сухой, верх золотистый и шов закрыт, противень можно вынимать.

Разломите одну сосиску через несколько минут после духовки: неровные поры и плотный виток у шва покажут, что быстрое тесто тоже умеет держать начинку.