Пончики как в детстве: дрожжевое тесто и та самая дырочка

Те самые пончики с дырочкой из парка — про которые все помнят запах, но никто не помнит рецепт. Их продавали горячими, в бумажном кульке, и сахарная пудра оказывалась на носу быстрее, чем во рту.

Повторить их дома проще, чем кажется. Тесто дрожжевое, но не сдобное: молоко, яйца, масло и совсем немного сахара. Вся разница между парковым пончиком и домашним комком теста — в подъёме и в температуре масла.

Ингредиенты

• Мука пшеничная — 600 г
• Молоко — 500 мл
• Яйцо — 2 шт.
• Масло подсолнечное — 300 мл (в тесто и для жарки)
• Сахар — 50 г
• Дрожжи сухие — 11 г
• Соль — 7 г
• Сахарная пудра для подачи

Как приготовить

1. Подогрейте молоко до тёплого — примерно до температуры тела. Горячее молоко убьёт дрожжи, холодное не даст им проснуться.
2. Растворите в молоке дрожжи, добавьте сахар и соль, перемешайте.

3. Вбейте яйца и снова перемешайте до однородности.
4. Постепенно введите просеянную муку, замешивая тесто.
5. Влейте часть подсолнечного масла и вымешивайте до гладкости. Тесто останется мягким и слегка липким — так и должно быть.

6. Накройте и оставьте в тепле на 30–40 минут, пока объём не увеличится примерно вдвое.

7. Разогрейте масло в глубокой посуде на среднем огне.
8. Формируйте пончики ложкой, смоченной в воде, или кондитерским мешком и опускайте в масло.

9. Обжаривайте до золотистой корочки со всех сторон, переворачивая.

10. Выложите на бумажное полотенце и посыпьте сахарной пудрой перед подачей.

Сахара мало — и это не ошибка

Пятьдесят граммов на шестьсот граммов муки кажутся опечаткой. Но сладость здесь снаружи, в пудре, а не внутри.

У сладкого теста две беды. Оно медленнее поднимается: сахар в больших количествах угнетает дрожжи. И оно быстрее темнеет в масле — снаружи уже коричневое, внутри ещё сырое.

Парковые пончики были ровно такими: нейтральное тесто и щедрая пудра сверху.

Температура масла решает всё

Здесь ошибаются чаще, чем в тесте.

Проверка без градусника: опустите в масло кусочек теста размером с горошину. Он должен всплыть за пару секунд и сразу зарумяниться по краю. Лежит на дне и вяло пузырится — масло холодное, пончик наберёт жир и станет тяжёлым. Темнеет мгновенно — слишком горячо, корочка схватится раньше, чем пропечётся середина.

Между партиями убавляйте огонь: масло продолжает греться, и последние пончики темнеют вдвое быстрее первых.

И не кладите много сразу. Каждый пончик забирает тепло, масло остывает, и вся партия впитывает жир.

Почему они опадают

Пончик вышел румяный, а через минуту сморщился. Обычно причина одна: тесто перестояло.

Дрожжи выработали ресурс, клейковина ослабла, и структура не держит форму после жарки. Поэтому «дайте подойти подольше, будет пышнее» работает только до определённого момента, а дальше наоборот.

Ориентируйтесь на объём, а не на часы: увеличилось вдвое — пора жарить.

Дырочка

Её делают не для красоты. Отверстие в середине уменьшает толщину теста в самой глубокой точке, и пончик успевает пропечься до того, как корочка станет тёмной.

Если формируете ложкой без дырки, делайте шарики поменьше — иначе получите ту самую сырую середину, из-за которой домашние пончики и заслужили дурную славу.