Рогалики из творожного теста с сахарной корочкой

У творожных рогаликов важна не максимальная порция муки, а состояние теста. Если всыпать все 150 граммов сразу в сухой творог, заготовки могут потрескаться; если творог влажный и муки мало, рогалики расплывутся. Поэтому часть муки стоит оставить в запасе и добавлять только до мягкого шара, который держит форму.

После выпечки края становятся золотистыми и слегка хрустят от сахара, а середина остаётся мягкой и слоистой. Из одной партии получается 16–20 небольших рогаликов.

Ингредиенты

На 8 порций:

• творог жирностью 5–9% — 200 г
• пшеничная мука — 150 г
• сливочное масло — 70 г
• сахар — 70 г
• ванильный сахар — 10 г
• разрыхлитель — 3 г, примерно 3/4 ч. л.
• мелкая соль — 1 г, небольшая щепотка

Готовим 1 час 20 минут, из них 30 минут тесто охлаждается · выход: 16–20 штук · сложность: средняя

Что подготовить до замеса

Масло заранее достаньте из холодильника: оно должно легко продавливаться пальцем, но не быть растопленным. Влажный творог откиньте на мелкое сито на 10–15 минут. Зернистый творог протрите через сито или коротко пробейте блендером.

Смешайте обычный и ванильный сахар. Отложите две столовые ложки смеси для финального покрытия, остальное пойдёт на пласт теста.

Как приготовить

1. Соберите основу. Разотрите творог, мягкое масло и соль вилкой или

лопаткой. Масса не обязана стать совершенно гладкой, но в ней не должно быть сухих творожных комков и отдельных кусков масла.

2. Введите муку. Смешайте 130 г муки с разрыхлителем и добавьте к творогу в

два приёма. Быстро соберите тесто. Оно должно держать мягкий шар и слегка липнуть к ладони, но не оставаться на пальцах. Если масса расползается, подсыпайте оставшиеся 20 г муки по одной столовой ложке.

3. Охладите. Прижмите шар в диск толщиной 3–4 см, заверните и уберите в

холодильник на 30 минут. За это время мука впитает влагу, а масло снова станет плотнее. Дольше месить тесто не нужно: лишняя работа делает выпечку жёстче.

4. Раскатайте пласт. Разогрейте духовку до 180 °C. На слегка подпылённом

столе раскатайте тесто в круг толщиной 3–4 мм. Если края немного неровные, оставьте их: постоянное складывание и повторная раскатка уплотняют тесто.

5. Добавьте сахар и сформуйте. Посыпьте круг всей сахарной смесью, кроме двух

отложенных ложек, и один раз легко пройдитесь скалкой, чтобы кристаллы закрепились. Разрежьте круг на 16–20 треугольников. Сверните каждый от широкого края к вершине без сильного натяжения. Шов уложите снизу.

6. Покройте верх. Слегка прижмите верх каждого рогалика к оставшемуся

сахару. Нижнюю сторону оставьте чистой: сахар под заготовкой быстро расплавится, потемнеет и приклеит выпечку к пергаменту.

7. Испеките. Разложите рогалики на противне с пергаментом, оставляя между

ними 3–4 см. Выпекайте 18–24 минуты. Готовые рогалики золотистые по краям, светло-румяные снизу и пружинят при лёгком нажатии сбоку. Сразу переложите их широкой лопаткой на решётку, не касаясь расплавленного сахара руками, и дайте постоять не менее 15 минут.

Если тесто ведёт себя не так

Липнет после охлаждения. Творог оказался влажнее обычного. Раскатывайте между двумя листами пергамента или подсыпьте часть оставшейся муки. Не пытайтесь замесить крутой сухой шар.

Трескается по краям. Тесто слишком холодное или в нём много муки. Оставьте диск на столе на пять минут и раскатывайте короткими движениями от центра.

Рогалики раскрываются. Заготовки были свернуты слишком свободно или лежали швом вверх. Перед выпечкой прижмите узкий кончик к нижней стороне.

Сахар темнеет раньше теста. Кристаллы попали под рогалики или противень стоит слишком низко. Переставьте его на средний уровень и уберите с пергамента крупные лужицы карамели.

Подача и хранение

Тёплым рогаликам достаточно чая, кофе или несладкого ягодного морса. Повидло лучше подать отдельно: начинка меняет влажность и требует другой формовки.

Полностью остывшую выпечку храните в закрытом контейнере в холодильнике до трёх суток. Чтобы края снова стали сухими, прогрейте рогалики 4–5 минут при 160 °C. Микроволновка размягчит их.

КБЖУ

В одной порции, то есть в 1/8 всей партии, примерно 204 ккал, 6 г белка, 9 г жиров и 24 г углеводов. Это два рогалика при выходе 16 штук; при другом размере ориентируйтесь на долю партии, а не на количество изделий.

Расчёт сделан для творога жирностью 5%, 70 г масла и всей сахарной смеси. Если на пергаменте останется часть сахара или муки, фактическая калорийность будет ниже.

Главная контрольная точка здесь появляется ещё до холодильника: мягкое тесто держит шар, но не превращается в плотный мучной ком. Тогда рогалики сохранят форму и останутся нежными внутри.