Куриный суп с плавленым сыром: гладкий и кремовый

У этого супа знакомый домашний характер: куриный бульон за несколько минут становится золотисто-кремовым, картофель мягко крошится по краям, а зелень освежает каждую ложку. Но брошенный целиком сыр легко превращается в липкий ком на дне или белые хлопья. Для гладкой основы нужны правильный продукт, умеренный нагрев и отдельная миска.

Какой сыр нужен и чем его заменить

Берите плавленый сыр в ванночке — мягкий, мажущийся, без наполнителей. В нём есть соли-плавители, обычно цитраты или фосфаты. Они удерживают воду, молочный белок и жир в единой эмульсии даже в горячем бульоне. Поэтому суп получается кремовым, без творожистых крупинок.

Сливочный творожный сыр — не равная замена: его белок не стабилизирован солями-плавителями и может собраться хлопьями. Если привычной марки нет, ищите другой классический плавленый сыр в ванночке с похожей жирностью. В крайнем случае мелко натрите плавленый сыр в брикете и так же разведите бульоном, но растворяться он будет дольше. Ломтики для бутербродов не берите.

Ингредиенты

На 4 порции:

• куриное бедро на кости — 1 шт., около 250 г;
• вода — 1,5 л;
• картофель — 300 г;
• морковь — 2 шт., около 180 г;
• репчатый лук — 1 шт., около 100 г;
• плавленый сыр в ванночке — 150 г;
• сливочное масло — 20 г;
• свежая зелень — 10 г или по вкусу;
• соль — по вкусу.

Как приготовить

1. Положите куриное бедро в кастрюлю, залейте 1,5 л холодной воды. Доведите до спокойного кипения, снимите пену и варите 30 минут: сильное бурление сделает бульон мутным. Готово, когда мясо у кости легко отходит, а сок при проколе прозрачный.
2. Пока варится курица, очистите овощи. Картофель нарежьте кубиками примерно по 1,5 см, морковь — мелким кубиком, лук — ещё мельче. Кубик картофеля слегка разваривается по рёбрам и отдаёт бульону крахмал, поэтому суп становится плотнее без муки.
3. Растопите сливочное масло в сковороде и пассеруйте морковь 3 минуты на среднем огне, помешивая: масло должно заметно порыжеть. Добавьте лук и готовьте ещё 3 минуты, до мягкости и прозрачности, но без золотистых краёв. Меньше 20 г масла брать не стоит — морковь впитает его мгновенно, и дальше овощи будут не пассероваться, а сохнуть на горячем металле. Жирорастворимый каротин переходит в масло и затем окрашивает суп в тёплый золотой оттенок.
4. Достаньте бедро. Бульон чуть подсолите, примерно половиной той соли, что кажется нужной: картофель солится только изнутри, во время варки, и пресный кубик потом уже не исправить. Положите картофель и пассерованные овощи и варите 12–15 минут — готовый кубик легко протыкается ножом и слегка крошится по рёбрам. Пока курица остывает, снимите и выбросьте кожу: разваренная, она теряет и вкус, и текстуру. Мясо снимите с кости и разберите руками на кусочки.
5. Разомните плавленый сыр вилкой в миске. Добавьте половник горячего бульона, при необходимости второй, и разотрите до текучей массы без комков. Так сыр не тонет тяжёлым куском, не липнет ко дну и не затягивается плотной плёнкой.
6. Верните курицу в кастрюлю. Убавьте нагрев, тонкой струёй влейте сырную смесь и перемешайте. Готовьте 2–3 минуты без бурного кипения: на сильном огне эмульсия распадается и сверху появляются масляные глазки.
7. Только теперь попробуйте суп и посолите. Плавленый сыр уже солёный, поэтому ранняя щедрая щепоть легко превращает нормальный бульон в пересоленный. Снимите кастрюлю с огня, добавьте рубленую зелень и дайте супу постоять под крышкой 5 минут.

Частые ошибки

Главная ошибка — отправить все 150 г сыра прямо в кастрюлю. Снаружи кусок размягчается, внутри остаётся холодным, а снизу прилипает ко дну. Разведение в миске занимает минуту и даёт гладкий результат.

Вторая ошибка: заменить плавленый сыр творожным сливочным, ориентируясь только на слово «сливочный». У продуктов разная технология, поэтому и в горячем бульоне они ведут себя по-разному. Третья: кипятить суп после добавления сыра — жар не ускоряет растворение, а разрушает эмульсию. И не доводите бульон до нужной солёности заранее: сыр придёт солёный, и окончательный вкус появится только после него.

Остудите суп быстро: в широкой миске или поставив кастрюлю в раковину с холодной водой. Уберите в холодильник в течение двух часов, а не оставляйте на плите до утра: курица и молочный продукт в тепле портятся быстро. Хранится он двое суток. Разогревайте на слабом огне, помешивая, до горячего пара и первых пузырьков у стенки. При повторном бурном кипении сыр отсекается: жир поднимается наверх, а основа становится крупитчатой.

КБЖУ

Порция здесь — полная суповая тарелка, около 500 мл: из кастрюли выходит примерно два литра, то есть четыре порции.

Этот суп не требует сливок, загустителя или долгого уваривания. Картофель даёт немного крахмала, морковь — цвет и сладость, а правильно разведённый плавленый сыр собирает всё в гладкую кремовую основу. Держите кипение тихим, а досаливайте уже после сыра. Тогда вкус получится ровным, а последняя ложка будет такой же однородной, как первая.