Канеле: история пирожного из Бордо и домашний рецепт

У канеле тёмная ребристая корочка и светлая влажная середина с небольшими полостями. Пирожное пахнет ванилью и карамелью; его удобно подать к кофе целиком или разрезать, чтобы сначала попробовать край, а затем мягкий мякиш. Приготовим ванильную домашнюю версию и познакомимся с историей бордоского десерта.

Пирожное из Бордо

Название канеле связано с рифлёной формой. Во французском встречаются написания canelé и cannelé, а по-русски ударение падает на последний слог: канеле́. История местной выпечки со временем привела к знакомому сегодня пирожному с карамельной оболочкой.

У происхождения есть и монастырская легенда: изобретение приписывают монахиням, использовавшим молоко и яичные желтки. Это именно рассказ о прошлом, а не установленное авторство. В 1985 году в Бордо появилось братство канеле; маленькое пирожное стало узнаваемым символом города.

Форма многое объясняет и без истории. На рёбрах хорошо видна тёмная корочка, а разрез показывает, насколько отличается внутренняя часть. Жидкое тесто готовят без разрыхлителя: в духовке оно схватывается, сохраняя мягкую заварную структуру. Большие воздушные шапки, как у маффинов, здесь не нужны.

Перед приготовлением

Понадобятся индивидуальные металлические рифлёные формы объёмом около 100 мл, рассчитанные на нагрев до 240 °C. Подойдут медные или алюминиевые. В силиконовых тоже можно испечь канеле, но выраженная корочка получается труднее; ниже даём один способ для металлических форм.

Молоко с ванилью и готовое тесто выдерживаем в холодильнике, поэтому начинать удобно заранее. После замеса тесто будет жидким, как для тонких блинов. Оно не требует долгого взбивания.

Общее время: около 34 ч · активное время: 35 мин · около 12 канеле

Ингредиенты

• Цельное молоко — 500 мл
• Вода — 30 мл
• Сахар — 250 г
• Пшеничная мука высшего сорта — 100 г
• Сливочное масло — 50 г для теста и 10 г для форм
• Яйца — 2 шт.
• Яичные желтки — 2 шт.
• Ваниль — 2 стручка

Рецепт

1. Разрезать стручки ванили вдоль и выскрести семена в сотейник с молоком. Добавить стручки, нагреть до начала кипения и снять с плиты. Поставить сотейник в холодную воду, помешивая охладить молоко, затем накрыть и убрать в холодильник на 8 часов.
2. Извлечь стручки и сохранить. Растопить 50 г масла и остудить. Спокойно перемешать венчиком яйца, желтки и сахар, не взбивая в пену. Добавить воду и масло, затем просеянную муку. Постепенно влить всё ванильное молоко, перемешивая до однородного жидкого теста.

3. Вернуть стручки в тесто, закрыть миску крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. Перед выпечкой убрать ваниль, мягко перемешать тесто, чтобы поднять осевшую муку, и оставить на столе на 30 минут.
4. Разогреть духовку до 240 °C в режиме верх-низ без обдува. Растопить оставшиеся 10 г масла, кистью смазать формы изнутри тонким слоем и убрать их в холодильник на 10 минут. Поставить формы на металлический противень, наполнить тестом примерно на три четверти, оставляя около 1 см до края. Если тесто осталось, сохранить его в холодильнике для следующей небольшой партии.
5. Поставить противень на средний уровень духовки. Выпекать 10 минут при 240 °C, затем снизить температуру до 200 °C и печь ещё 35–45 минут. Поверхность должна стать тёмно-коричневой. С помощью прихваток осторожно вынуть один канеле: если бока ещё светлые, вернуть его в форму и допечь всю партию ещё 5–10 минут.

6. Извлечь горячие канеле из форм, придерживая формы прихватками, и поставить пирожные на решётку. Остудить до комнатной температуры, примерно 1 час. При разрезе середина остаётся мягкой, с небольшими полостями, но без текучего сырого теста.

7. Подать канеле к кофе или чаю. Разрезать одно пирожное вдоль, чтобы были видны корочка и середина; остальные оставить целыми.

Хранение

Лучше съесть канеле в день выпечки. Полностью остывшие пирожные хранить в закрытом контейнере в холодильнике при температуре до +4 °C не дольше двух дней. Корочка постепенно станет мягче.

Советы Food Space

• Медные формы хорошо передают тепло. Подойдут и алюминиевые формы. Важно проверить допустимый нагрев именно вашей формы.
• Смешивать тесто без пены: лишняя пена способствует подъёму над краями. Венчик нужен для смешивания, а не для воздушной массы.
• Выдержку теста пропускать не стоит: за сутки мука успевает впитать жидкость. Перед наполнением форм тесто нужно перемешать, потому что мука оседает.
• На первую выпечку можно взять одну форму и проверить наполнение и цвет корочки. Размер форм и работа духовки влияют на время; остальные формы затем наполнить так же.