Классические драники

У хорошего драника края хрустят и легко ломаются, а середина остаётся мягкой и картофельной. Для этого не нужна большая порция муки. Гораздо важнее правильно слить сок, вернуть осевший крахмал и выкладывать массу на сковороду тонким слоем.

Ингредиенты

На 4 порции, около 16 драников:

• 1 кг картофеля;
• 120 г репчатого лука;
• 1 яйцо категории С1;
• 20 г пшеничной муки;
• 6 г соли;
• чёрный перец по вкусу;
• 80–100 мл растительного масла для жарки.

В готовом блюде останется ориентировочно 50–60 г масла. Точное количество зависит от сковороды, температуры и того, как часто вы доливаете масло.

Как приготовить

Выберите картофель и подготовьте сковороду

Для драников удобнее зрелый крахмалистый картофель: его масса лучше связывается и быстрее получает корочку. Молодые водянистые клубни тоже можно использовать, но сок придётся отцеживать тщательнее.

Возьмите широкую сковороду с толстым дном, металлическую лопатку, мелкую тёрку и сито. Рядом поставьте миску для картофельного сока. Готовая масса ждать не любит, поэтому всё должно быть под рукой до начала натирания.

Натрите лук и картофель

Сначала натрите на мелкой тёрке половину лука. Затем чередуйте картофель с оставшимся луком. Луковый сок замедляет потемнение, а чередование помогает распределить его по всей массе.

Переложите тёртый картофель в сито над миской и дайте жидкости стечь 2–3 минуты. Слегка прижимайте массу ложкой, но не выжимайте насухо. Через минуту на дне миски соберётся плотный светлый крахмал. Осторожно слейте верхнюю жидкость, а крахмал верните к картофелю.

Соберите картофельную массу

Добавьте яйцо, муку, соль и перец. Перемешайте до однородности. Правильная масса медленно сползает с ложки и не окружена лужицей сока.

Не увеличивайте количество муки только потому, что смесь кажется мягкой. Сначала ещё раз тщательно перемешайте массу: возвращённый крахмал должен равномерно соединиться с картофелем. Если свободная жидкость всё равно появляется, отцедите ещё немного сока.

Жарьте тонкими порциями

Налейте в сковороду слой масла около 3 мм и прогрейте на огне чуть выше среднего. Маленькая капля картофельной массы должна сразу зашипеть, но масло не должно дымить.

Выкладывайте по одной полной столовой ложке и разравнивайте до толщины 5–7 мм. Между драниками оставляйте промежутки. Жарьте 3–4 минуты, пока край не станет насыщенно золотистым, а верх немного не потеряет влажный блеск.

Переверните металлической лопаткой и готовьте ещё 2–3 минуты. Готовый драник держит форму, а середина на разломе выглядит непрозрачной и мягкой, без сырой стекловидной картофельной массы.

Перекладывайте драники на решётку или бумажное полотенце одним слоем. Долгая стопка удерживает пар и размягчает корочку.

Что может пойти не так

Драники расползаются. В массе осталось слишком много свободной жидкости или сковорода ещё холодная. Отцедите сок, верните крахмал со дна и хорошо прогрейте масло.

Корочка темнеет, а середина сырая. Драники слишком толстые или огонь чрезмерно сильный. Следующую партию разровняйте тоньше и немного уменьшите нагрев.

Картофель посерел. Масса долго стояла до жарки. На вкусе это скажется меньше, чем на цвете. В следующий раз натирайте лук первым и начинайте готовить сразу после замеса.

Подача и хранение

Подавайте драники сразу со сметаной. Если нужно дождаться всей партии, держите их на решётке в духовке при 90–100 °C не дольше 15 минут. Закрывать фольгой не стоит: под ней корочка отсыреет.

Остатки храните в холодильнике до суток. Вернуть хруст поможет сухая сковорода или духовка при 190 °C в течение 5–7 минут. В микроволновой печи драники прогреются, но станут мягкими.

КБЖУ

Одна из четырёх порций содержит ориентировочно 360 ккал, 7 г белка, 16 г жиров и 48 г углеводов. Расчёт предполагает, что в драниках осталось около 60 г масла на всю партию.

Главное решение здесь принимается не у тёрки, а у миски с картофельным соком. Слейте воду, сохраните крахмал и не пытайтесь заменить его лишней мукой.