Хачапури по-аджарски с сыром и желтком

У горячего хачапури отламывают кончик лодочки и смешивают им сыр, желток и тающее масло.

Для начинки соединяем сулугуни с брынзой и небольшим количеством копчёного сулугуни. Мацони для теста можно заменить кефиром. Пять лодочек удобнее печь двумя партиями на обычном противне.

Общее время: 2 часа 45 минут · активное время: 50 минут · 5 хачапури

Ингредиенты

Для теста

• Мука пшеничная — 500 г и 20 г для стола.
• Мацони — 250 мл.
• Вода — 100 мл.
• Дрожжи сухие — 5 г.
• Масло растительное — 2 ст. л.
• Сахар — 1 ч. л.
• Соль — 1 ч. л. без горки.

Для начинки и подачи

• Сулугуни — 600 г.
• Брынза — 400 г.
• Сулугуни копчёный — 100 г.
• Яйца — 5 шт., понадобятся только желтки.
• Масло сливочное — 100 г.

Для текучего желтка взять пастеризованные яйца. Обычный желток нужно запечь до полного загустения.

Рецепт

1. Мацони и воду слегка подогреть, чтобы смесь стала тёплой, не горячей. В миске смешать дрожжи, 1 ч. л. сахара и 2 ст. л. муки из отмеренных 500 г. Влить мацони с водой, перемешать и оставить на 10–15 минут до появления пены.

2. Оставшуюся муку смешать с 1 ч. л. соли без горки. Добавить опару и растительное масло, оставив немного масла для миски. Вымешивать около 10 минут до мягкого, немного липкого теста. Переложить в смазанную миску, накрыть полотенцем и оставить в тепле примерно на 1 час, до увеличения вдвое. Обмять и оставить ещё на 15 минут.

3. Сулугуни, брынзу и копчёный сулугуни натереть на крупной тёрке. Смешать брынзу, копчёный сыр и 300 г обычного сулугуни. Оставшиеся 300 г сулугуни отложить отдельно.

4. Разогреть духовку до 220 °C, режим «верх-низ». Два противня с рабочей поверхностью примерно 40 × 30 см застелить бумагой для выпечки, рассчитанной на эту температуру. Тесто разделить на пять равных частей. На припылённом мукой столе раскатать каждую в овал толщиной около 5 мм. Длинные края завернуть к центру, кончики защипнуть, середину раскрыть лодочкой.

5. Перенести лодочки на противни: три на первый и две на второй, с промежутками. Сырную смесь разделить на пять частей, примерно по 160 г, и разложить в середину каждой лодочки. Сверху распределить отложенный сулугуни, по 60 г. Второй противень накрыть полотенцем, пока печётся первая партия.

6. Поставить первый противень на средний уровень духовки. Выпекать 10–15 минут: бортики должны подрумяниться, сыр расплавиться, а донышко пропечься.

7. Достать противень. Вилкой аккуратно убрать немного мякиша с внутренней стороны толстых бортиков, не повреждая дно. Яйца разбить, отделить желтки от белков. В центре сырной начинки сделать небольшое углубление и выложить по одному желтку. Вернуть в духовку на 1 минуту: пастеризованный желток должен остаться текучим. Если яйца обычные, продолжить выпечку до полного загустения желтка.

8. Переложить горячие лодочки на тарелки и добавить в каждую по 20 г сливочного масла, нарезанного небольшими кусочками. Подать сразу. Вторую партию испечь и закончить с желтками и маслом таким же образом.

Хранение

Хачапури с текучим желтком подавать сразу. Лодочки без желтка можно хранить в закрытом контейнере в холодильнике до суток.

Советы Food Space

Брынзу выбирать умеренно солёную: дополнительная соль начинке не нужна. В желток перед выпечкой можно добавить щепотку сухого орегано.