Сицилийские аранчини с мясным рагу и горошком

Сицилийские аранчини al ragù — круглые шарики из шафранового риса с густым мясным рагу, горошком и сыром. После жарки в мелких сухарях снаружи получается хрустящая корочка, а рис и начинка остаются мягкими.

Общее время: около 3 часов · активное время: около 1 часа 20 минут · 8 аранчини

Ингредиенты

• Рис арборио — 350 г
• Вода для риса — 850 мл
• Шафран — 0,1 г
• Сливочное масло 82,5% — 20 г
• Сыр пармезан для риса — 70 г
• Соль для риса — 1 ч. л.
• Свиной фарш — 200 г
• Томатная пассата (протёртые томаты) — 280 г
• Зелёный горошек замороженный — 110 г
• Лук — 1 небольшой, около 70 г
• Оливковое масло — 1 ст. л.
• Вода для рагу — 50 мл
• Соль для рагу — 2 щепотки
• Чёрный молотый перец для рагу — 1 щепотка
• Сыр моцарелла для пиццы, без рассола, для начинки — 70 г
• Мука пшеничная — 150 г
• Вода для жидкого теста — 260 мл
• Соль для жидкого теста — 1 щепотка
• Панировочные сухари мелкие — 150 г
• Рафинированное подсолнечное масло для фритюра — около 2,5 л

Рецепт

1. Рис не промывать. В кастрюле довести до кипения 850 мл воды с солью для риса, всыпать рис. Варить на небольшом огне около 15–20 минут, иногда помешивая, пока зёрна не станут мягкими и вода не впитается. За несколько минут до конца добавить шафран. Снять с огня, вмешать сливочное масло и натёртый пармезан.

2. Разложить рис тонким слоем на двух неглубоких подносах. Когда рис перестанет активно парить, убрать подносы в холодильник, не позднее чем через час после варки. Остужать 60–90 минут, пока рис не станет холодным и плотным.

3. Пока рис остывает, очистить и мелко нарезать лук. В сотейнике разогреть оливковое масло, готовить лук 4–5 минут до мягкости. Добавить фарш и обжаривать 6–8 минут, разбивая комки, пока не останется сырых участков. Добавить соль и перец для рагу, пассату и 50 мл воды. Тушить на небольшом огне 25–30 минут, добавив горошек за 10 минут до конца. Начинка должна стать густой: если на дне остаётся жидкость, выпарить её без крышки. Переложить рагу в неглубокую ёмкость, немного остудить и убрать в холодильник; для лепки оно должно быть холодным.

4. Моцареллу нарезать небольшими кубиками. Холодный рис, рагу и сыр для начинки разделить на восемь частей. Смочить руки водой. Одну порцию риса расплющить на ладони в толстую лепёшку, отложив немного этой же порции для закрытия начинки. В углубление положить рагу и кубики сыра. Закрыть оставшимся рисом и плотно слепить шарик, полностью спрятав начинку. Так сформовать восемь круглых аранчини диаметром около 8 см без трещин.

5. Венчиком смешать муку, соль для жидкого теста и 260 мл воды до однородности. Сухари высыпать на широкую тарелку. Каждый шарик полностью окунуть в жидкое тесто, дать лишнему стечь и обвалять в сухарях, слегка прижимая их ладонями. Панировка должна закрывать всю поверхность.

6. Налить растительное масло в глубокую кастрюлю и разогреть на среднем огне. Масло должно покрывать аранчини, но заполнять кастрюлю не больше чем наполовину. Осторожно опустить один-два аранчини и жарить 7–9 минут до золотистой корочки, аккуратно поворачивая.

7. Достать аранчини шумовкой на тарелку с бумажным полотенцем и дать стечь лишнему маслу. Первый разрезать: рис и начинка должны быть горячими, сыр мягким. Если середина прохладная, довести разрезанные половины в духовке при 160 °C около 10 минут, пока начинка не станет горячей. Остальные аранчини жарить чуть дольше на меньшем огне.

8. Переложить аранчини с бумажного полотенца на чистое блюдо или доску и подать горячими.

Хранение

Оставшиеся аранчини убрать в холодильник в закрытой ёмкости в течение часа. Хранить при температуре не выше 4 °C и съесть в течение суток с момента приготовления риса.

Советы Food Space

• Вместо арборио можно взять карнароли или виалоне нано. Басмати и пропаренный рис для этой технологии не подходят: из них сложнее слепить плотную оболочку.
• Для риса подойдёт пармезан российского производства. Для начинки брать плотную моцареллу для пиццы в бруске, без рассола.

• Аранчини можно подать как горячую закуску, с томатным соусом и зелёным салатом.