Крок-мадам и крок-месье: пошаговый рецепт с бешамелем

Есть завтраки, которые можно собрать между двумя глотками кофе, а есть крок-месье. Формально это горячий бутерброд с ветчиной и сыром. На деле — небольшая поварская работа: хлеб должен хрустеть, сыр тянуться, бешамель оставаться кремовым, а начинка должна прогреться, но не высохнуть. Крок-мадам требует ещё одной точной операции: пожарить яйцо так, чтобы белок схватился, а желток остался жидким.

На две порции уйдёт около 40 минут. Рецепт не самый быстрый, зато на нём легко понять, зачем повару и сковорода, и духовка, и почему хороший соус важнее дорогой начинки.

Что это за блюдо и откуда оно взялось

Крок-месье — классика французских кафе: горячий закрытый бутерброд из белого хлеба, ветчины и сыра. Подают его сразу, под слоем соуса, поэтому нож и вилка здесь не церемония: ими проще разрезать корочку, удержать слои и собрать бешамель с тарелки. От обычного тоста блюдо отличает контраст хрустящего хлеба, сочной ветчины, расплавленного сыра и густого молочного соуса.

Чем крок-мадам отличается от крок-месье

Разница одна и вполне буквальная: крок-мадам — это крок-месье, на который перед подачей кладут жареное яйцо. Состав самого сэндвича, бешамель, обжаривание и запекание не меняются. Для крок-месье яйцо не нужно; для одной порции крок-мадам нужно одно яйцо с плотным белком и жидким желтком.

Почему бешамель здесь главный

Ветчина и сыр дают узнаваемый вкус, но бутерброд в крок-месье превращает бешамель. Соус связывает слои, добавляет молочную мягкость и защищает начинку от пересыхания. Сверху он служит влажной подложкой: сыр плавится ровно, а не превращается в сухую плёнку.

Без бешамеля получится просто хороший тост. Слишком жидкий соус, напротив, впитается в мякиш и помешает хлебу подрумяниться. Нужна консистенция густого крема: соус покрывает венчик и держится на ломтике, а не растекается. При остывании он станет плотнее, поэтому не уваривайте его до состояния теста.

Как сварить бешамель без комков

Возьмите кастрюлю с толстым дном: она распределяет жар ровнее, и мука не пригорает точками. Растопите 20 г масла на среднем или чуть более слабом огне, не доводя его до тёмного цвета.

Всыпьте 20 г муки и щепотку мускатного ореха, перемешайте венчиком и прогревайте около минуты. Горячий жир обволакивает частицы муки, а прогревание убирает вкус сырого теста. Если сразу залить муку молоком, она охотнее соберётся в липкие комки.

Вливайте 250 мл молока в несколько приёмов. Сначала добавьте примерно четверть и разотрите массу венчиком до гладкости, затем повторите. Небольшую порцию жидкости легче равномерно соединить с мучной основой. Венчик лучше ложки: он проходит соус в нескольких направлениях сразу и разбивает начинающиеся комки, тогда как ложка часто лишь двигает их по кругу.

Варите на умеренном огне, проходя венчиком по дну и углам. После загустения дайте соусу тихо покипеть ещё минуту и посолите. Бешамель должен стекать широкой лентой и оставлять след на пару секунд. Жидкий поварите ещё, слишком плотный разбавьте ложкой молока. До сборки накройте его плёнкой в контакт, чтобы не появилась кожица.

Какой сыр взять, если нет грюйера

Классический выбор — грюйер или эмменталь: они хорошо плавятся и дают орехово-сливочный вкус. Но искать импортный сыр необязательно: важнее свойства.

Подойдёт полутвёрдый сыр жирностью около 45–50% в сухом веществе, умеренно солёный и не водянистый: качественный «Российский», «Голландский», «Маасдам» или местный аналог эмменталя. Можно смешать две трети нейтрального плавкого сыра и треть более выдержанного для аромата.

Рассольный сыр отдаст воду, а сырный продукт может плавиться пятнами и выделять жир. Моцарелла одна слишком нейтральна; смешайте её с более ярким полутвёрдым сыром.

Ингредиенты на 2 порции

• белый хлеб — 4 ломтика;
• готовая горчица — 12 г;
• копчёно-варёная ветчина — 80 г;
• полутвёрдый сыр — 120 г;
• яйца — 2 шт., только если готовите две порции крок-мадам;
• сливочное масло — 35 г (20 г в бешамель, 15 г на сковороду);
• пшеничная мука — 20 г;
• молоко — 250 мл;
• мускатный орех — щепотка, по желанию;
• соль — по вкусу.

Подойдёт тостовый хлеб, батон или другой белый хлеб. Ломтики толщиной 1–1,5 см выдержат соус и успеют прогреться. Горчица необязательна: она должна лишь подчеркнуть ветчину, а не забить молочный соус.

Как приготовить крок-месье и крок-мадам пошагово

Шаг 1. Сварите бешамель

Растопите масло, вмешайте муку и мускатный орех, прогревайте минуту. Частями влейте молоко, каждый раз добиваясь гладкости венчиком. Варите до консистенции густого крема и посолите сдержанно: ветчина, сыр и горчица принесут своё, а пересоленный бешамель уже ничем не исправить.

Шаг 2. Подготовьте начинку

Тонко нарежьте ветчину. Натрите 120 г сыра на крупной тёрке и сразу разделите: 80 г пойдут внутрь (по 40 г на сэндвич), 40 г — на верх. Разогрейте духовку до 200 °C в режиме гриля или верхнего нагрева с конвекцией.

Шаг 3. Соберите сэндвичи

Отложите примерно треть бешамеля, около 90 г, в отдельную мисочку — это верх, его нельзя расходовать на сборку. Два нижних ломтика смажьте горчицей, затем бешамелем, ровным слоем и не доводя до самого края. Добавьте сыр, ветчину и ещё сыр. Накройте двумя ломтиками, смазанными изнутри небольшим количеством бешамеля.

Сыр с обеих сторон удержит ветчину, поэтому начинка не выскользнет при переворачивании.

Шаг 4. Обжарьте на сковороде

Разогрейте сковороду на среднем огне, распустите 10 г сливочного масла и разровняйте по дну. Выложите сэндвичи и жарьте примерно по 3 минуты с каждой стороны, слегка прижимая лопаткой: так хлеб держит контакт со сковородой и румянится равномерно, а слои спрессовываются и не разъезжаются. Перед второй стороной добавьте оставшиеся 5 г масла.

Не усиливайте огонь: хлеб быстро потемнеет, а сыр останется холодным. Переворачивайте широкой лопаткой, придерживая верх.

Шаг 5. Запеките под соусом и сыром

Переложите сэндвичи на противень. Покройте верх отложенным бешамелем и оставшимся сыром. Запекайте 5–6 минут при 200 °C в режиме верхнего нагрева с конвекцией. Если работаете грилем — он обычно выдаёт 220–250 °C и температуру не регулирует, — ставьте противень на средний уровень, а не под самый верх, и начинайте смотреть на четвёртой минуте: там хватает 3–4 минут. Готово, когда сыр расплавился, начал пузыриться и подрумянился пятнами.

Для крок-месье на этом всё: дайте ему постоять минуту и подавайте.

Шаг 6. Пожарьте яйца для крок-мадам

Пока сэндвичи в духовке, разогрейте антипригарную сковороду на умеренно слабом огне и смажьте её тонким слоем масла. Разбейте яйца по одному в чашку, чтобы сохранить желток целым, и выпустите на сковороду. Жарьте оба рядом, не давая им слиться: между ними должен оставаться просвет.

Жарьте без сильного шипения, чтобы низ белка не стал резиновым. Когда основная часть побелеет, накройте сковороду на 30–60 секунд: пар уплотнит верх без переворачивания. Снимайте, когда белок полностью белый, а желток дрожит при движении сковороды. Посолите белок, переложите яйцо на сэндвич и подавайте.

Желток в крок-мадам остаётся сырым, поэтому берите свежие яйца проверенного производителя и мойте их перед разбиванием. Детям, беременным, пожилым и людям со сниженным иммунитетом такое яйцо не подойдёт: жарьте до полностью схватившегося желтка или готовьте им крок-месье — блюдо от этого не разваливается.

Почему нужны и сковорода, и духовка

Сковорода даёт прямой контакт с горячей поверхностью, поэтому быстро подсушивает хлеб и создаёт крепкую румяную корочку с обеих сторон. Духовка действует объёмным жаром: прогревает всю конструкцию, расплавляет верхний сыр и подрумянивает его, не требуя переворачивать уже покрытый соусом сэндвич.

Если оставить только сковороду, нижняя корочка получится, а верх под соусом и сыром останется без направленного жара: под крышкой он скорее распарится, чем подрумянится. Если использовать только духовку, сыр расплавится, однако сторона хлеба, прилегающая к противню, останется мягче, а соус успеет сильнее пропитать мякиш.

Менять этапы местами тоже не стоит. После духовки верх уже покрыт текучим соусом и расплавленным сыром; перевернуть такой сэндвич на сковороде без потерь почти невозможно. Кроме того, горячий влажный мякиш хуже формирует сухую корочку. Поэтому логика простая: сначала создаём прочный хрустящий каркас на сковороде, затем плавим и румяним верх в духовке.

КБЖУ: отдельно для крок-месье и крок-мадам

Расчёт сделан по составу. Приняты 30 г на ломтик хлеба, 50 г съедобной части яйца и готовая порция около 285 г для крок-месье и 335 г для крок-мадам. Результат зависит от марки продуктов и потери влаги.

Вариант	На порцию	На 100 г
Крок-месье	696 ккал; Б 32 г; Ж 44 г; У 43 г	244 ккал; Б 11 г; Ж 15 г; У 15 г
Крок-мадам	774 ккал; Б 38 г; Ж 50 г; У 43 г	231 ккал; Б 11 г; Ж 15 г; У 13 г

Считали по составу: 30 г на ломтик хлеба, 50 г съедобной части яйца, 15 г сливочного масла на сковороду. Готовая порция крок-месье весит около 285 г, крок-мадам — около 335 г. Вся порция крок-мадам калорийнее, но за счёт массы яйца показатель на 100 г ниже.

Пять ошибок, которые портят крок-мадам и крок-месье

1. Влить всё молоко сразу. Мучная основа схватывается отдельными плотными островками, которые ложкой трудно разбить. Добавляйте молоко порциями и работайте венчиком, потому что так каждая новая порция успевает разойтись до гладкости.

2. Оставить бешамель жидким. Текучий соус уйдёт в мякиш и на сковороду, поэтому хлеб будет не жариться, а размокать. Останавливайтесь на густоте крема, который держится на хлебе.

3. Положить слишком много начинки. Высокий сэндвич плохо прогревается и распадается при переворачивании. Распределяйте ветчину и сыр до краёв, но ровным слоем: здесь важнее одинаковая толщина, чем эффектная башня.

4. Жарить на сильном огне. Хлеб темнеет быстрее, чем плавится сыр в центре. Средний огонь и примерно три минуты на сторону дают корочке время сформироваться без горечи.

5. Передержать яйцо или накрыть его слишком рано. При долгом нагреве желток густеет, а крок-мадам теряет свой главный соус. Дождитесь, пока низ белка станет белым, и только затем ненадолго накройте крышкой: пар доведёт верх белка, сохранив желток жидким.

Что запомнить про крок-месье

Крок-месье требует не редких продуктов, а правильного порядка. Доведите бешамель до густоты, при которой он держится на хлебе; сначала обжарьте сэндвич ради корочки, затем запеките под соусом и сыром. Хотите крок-мадам — добавьте яйцо с плотным белком и жидким желтком. Так обычные хлеб, ветчина и сыр становятся блюдом, ради которого стоит достать и сковороду, и форму.