Куриные котлеты на пару в сковороде

Паровые куриные котлеты становятся плотными, когда фарш долго вымешивают, делают постным до сухости и держат в воде после готовности. Мягкость здесь дают немного йогурта, короткое смешивание и спокойный пар под крышкой. Вода не должна бурно кипеть и касаться верхней части котлет.

Ингредиенты

• куриное филе — 500 г;
• репчатый лук — 100 г;
• яйцо С1 — 1 шт.;
• натуральный йогурт 3,5% — 50 г;
• панировочные сухари — 40 г;
• соль — 5 г;
• чёрный перец — по вкусу;
• вода — 250–300 мл для сковороды;
• укроп — 10 г по желанию.

Получится восемь котлет, по две на порцию.

Подготовьте холодный фарш

Куриное филе не мойте: брызги разносят бактерии по кухне. Осмотрите мясо, промокните бумажными полотенцами, удалите плёнки и нарежьте крупными кусками. Пропустите через мясорубку вместе с луком или измельчите короткими импульсами.

Фарш должен оставаться холодным и зернистым, а не превращаться в тёплую пасту.

Дайте сухарям впитать влагу

Смешайте йогурт с сухарями и оставьте на 5 минут. Добавьте к фаршу вместе с яйцом, солью, перцем и укропом. Перемешивайте только до равномерного распределения.

Поднимите небольшую порцию ложкой: масса должна держать мягкий бугорок. Если она растекается, добавьте 1 столовую ложку сухарей; если слишком плотная, вмешайте ложку холодной воды.

Сформуйте одинаковые котлеты

Смочите руки водой и разделите фарш на восемь частей примерно по 85–90 г. Сформуйте овальные котлеты толщиной около 2,5 см, не сжимая их слишком сильно.

Поставьте в широкую глубокую сковороду низкую металлическую решётку или складную вставку для пара. Сверху установите устойчивую жаропрочную тарелку с котлетами. Влейте воду так, чтобы она не касалась тарелки; крышка должна закрываться без давления на продукты.

Готовьте на спокойном пару

Доведите воду до кипения, сразу уменьшите огонь и плотно закройте крышкой. Готовьте 18–22 минуты. Пар должен идти постоянно, но вода не должна бурлить и попадать на котлеты.

Проверьте самую крупную котлету термометром сбоку: в центре должно быть не меньше 74 °C. Без термометра разрежьте одну: сок прозрачный, середина полностью непрозрачная, без розовых участков.

Снимите с пара вовремя

Переложите котлеты на тёплую тарелку и дайте постоять 3 минуты. Не оставляйте их под крышкой ещё на 10 минут: остаточный пар продолжит уплотнять белок.

Если котлеты вышли плотными

Нарежьте их ломтиками и прогрейте в 2–3 столовых ложках тёплого соуса или бульона под крышкой. В следующей партии сократите вымешивание и проверяйте температуру после 18 минут.

Храните котлеты при 2–4 °C до двух суток. Разогревайте под крышкой с ложкой воды до 74 °C в центре. Сырую и готовую птицу разделяйте по доскам и посуде.

Мягкая котлета не требует большого количества жира. Ей нужны холодный фарш, ровный размер, спокойный пар и остановка нагрева сразу после безопасной температуры.