Карамельный пудинг

У карамельного пудинга две точки риска: сироп может стать горьким, а крем — пористым от воздуха и перегрева. Снимайте карамель на янтарной стадии, а молочно-яичную смесь перемешивайте без пены и запекайте на водяной бане. Тогда пудинг удержит форму после переворачивания, а на срезе останется гладким и влажным.

Ингредиенты

На 4 порции:

• 500 мл молока жирностью 3,2%;
• 4 яйца;
• 200 г сахара;
• 15 мл воды;
• 5 мл лимонного сока;
• 5 мл безалкогольной ванильной эссенции;
• свежая мята для подачи по желанию.

Подготовьте четыре жёсткие жаропрочные формочки объёмом 230–250 мл. После разлива до края должно оставаться не меньше 1 см. Если используете силикон, убедитесь, что он рассчитан на горячую карамель, и не снимайте формочки с жёсткого поддона. Ещё понадобятся мелкое сито и глубокий противень для водяной бани.

Сначала сварите карамель

Отложите 100 г сахара для крема. Остальные 100 г насыпьте в небольшой светлый сотейник, добавьте воду и лимонный сок. Светлое дно помогает увидеть момент, когда сироп становится янтарным.

Нагревайте на среднем огне. Ложкой не перемешивайте: движение может запустить кристаллизацию сиропа. Если сахар лёг на стенки, смойте кристаллы влажной кистью. Когда сахар растворится, слегка покачивайте сотейник, чтобы цвет выравнивался.

Снимите карамель с огня при чистом янтарном оттенке. Она продолжит темнеть от жара посуды. Сразу распределите по сухим формочкам тонким слоем. Работайте осторожно: температура расплавленного сахара намного выше температуры кипящей воды. Оставьте формы на столе, пока карамель не застынет.

Смешайте крем без пены

Нагрейте молоко до заметного пара и первых мелких пузырьков у края, но не кипятите. В миске соедините яйца, оставшиеся 100 г сахара и ваниль. Венчиком перемешивайте плавно, только до однородности. Пышная светлая пена здесь не нужна: в духовке её пузырьки превратятся в мелкие отверстия.

Влейте примерно четверть горячего молока тонкой струёй, непрерывно перемешивая яйца. Затем добавьте остальное молоко. Такой постепенный прогрев не даёт белку свернуться хлопьями.

Процедите смесь через мелкое сито. Если сверху осталась пена, снимите её ложкой. Разлейте крем по формочкам с застывшей карамелью.

Запеките на водяной бане

Разогрейте духовку до 150 °C. Поставьте глубокий противень на выдвинутую решётку духовки, разместите в нём формочки и только затем влейте горячую, но не кипящую воду до середины их высоты. Так не придётся переносить по кухне тяжёлый противень с горячей водой. Вода смягчает нагрев: края не успевают свернуться раньше центра.

Запекайте 30–40 минут. Точное время зависит от диаметра и материала форм. Проверяйте не сухой шпажкой, а движением: края должны схватиться, а центр мелко дрожать единым кругом. Жидкая волна означает, что крему нужно ещё несколько минут; неподвижный твёрдый центр говорит о перегреве. Если есть термометр, проверьте одну формочку в центре. Безопасный минимум составляет 72 °C, оптимальный диапазон для готового крема — 78–80 °C. При более высокой температуре структура быстрее становится пористой и плотной.

Вынимайте формочки из воды по одной сухими прихватками или щипцами. Остудите на решётке 30–45 минут, но не держите при комнатной температуре дольше двух часов. Затем накройте и уберите в холодильник минимум на четыре часа, лучше на ночь. За это время крем стабилизируется, а часть карамели растворится и станет соусом. Храните при 2–4 °C не более трёх суток.

Как аккуратно перевернуть

Проведите тонким ножом вдоль внутреннего края формы, не разрезая сам пудинг. Накройте форму тарелкой и переверните одним уверенным движением. Если десерт не выходит, поставьте дно формы в горячую воду на 10–15 секунд и повторите.

Правильный пудинг медленно покачивается на тарелке, сохраняет округлый силуэт и покрыт прозрачным карамельным соусом. На срезе крем гладкий и влажный, без крупных пор. Мяту добавляйте только перед подачей и понемногу, чтобы её аромат не спорил с ванилью.

Если пудинг получился пористым

На срезе много пор. Смесь взбили или вода в противне бурлила. У готового пудинга текстуру уже не исправить; в следующей партии перемешивайте основу без пены и следите, чтобы водяная баня оставалась горячей, но не кипела.

КБЖУ

Одна из четырёх порций — ориентировочно 360 ккал, 11 г белка, 10 г жиров и 56 г углеводов. Расчёт включает весь сахар; если часть карамели останется в форме, фактическая калорийность будет ниже.

Перед переворачиванием дайте пудингу не меньше четырёх часов в холодильнике. Полностью охлаждённый крем легче выходит из формы, держит округлый силуэт и остаётся гладким на срезе.