Крем каталана с карамельной корочкой

Понадобятся шесть порционных формочек объёмом около 250 мл. Для гриля выбирайте формочки, которые производитель разрешает использовать в этом режиме, и соблюдайте его рекомендации по нагреву после холодильника. Горячие формочки вынимайте прихватками. Горелка пригодится как второй способ сделать корочку. Сам крем готовится быстро, но ему нужно хорошо охладиться. Лучше сделать его заранее, а корочку оставить на последние минуты.

Общее время: около 4 часов с охлаждением · активное время: 25 минут · 6 порций

Ингредиенты

• Молоко 3,2% — 1 л
• Сахар для крема — 180 г
• Яичные желтки — 7 шт.
• Кукурузный крахмал — 25 г
• Корица — 1 палочка
• Апельсин — 1 шт., нужна только цедра
• Тростниковый сахар для корочки — 36 г

Рецепт

1. Вымыть апельсин. Снять с апельсина овощечисткой тонкие полоски оранжевой цедры, не захватывая белую часть. Отлить 150 мл холодного молока и размешать в нём крахмал до исчезновения комков. В отдельной миске смешать желтки венчиком, затем влить молоко с крахмалом.

2. В кастрюлю с толстым дном налить оставшееся молоко. Добавить 180 г сахара, корицу и цедру. Нагреть почти до кипения, помешивая, чтобы сахар растворился. Снять с огня и удалить корицу и цедру.

3. Тонкой струйкой вливайте горячее молоко в желтковую смесь, постоянно и интенсивно помешивая венчиком. Не делайте пауз — даже секундная остановка может привести к тому, что желтки свернутся, и в креме появятся комочки.

4. Перелить полученную смесь из миски в кастрюлю. Готовить на небольшом огне, постоянно помешивая венчиком и проходя по дну и углам. Когда крем загустеет и появятся первые ленивые пузырьки, прогреть ещё около минуты, не прекращая мешать. Снять с огня и сразу распределить по формочкам.

5. Прикрыть поверхность крема пищевой плёнкой в контакт. Дать немного остыть, около 20–30 минут, затем убрать в холодильник минимум на 3 часа. Не оставлять крем при комнатной температуре дольше двух часов.

6. Снять плёнку. Если на поверхности есть капли влаги, аккуратно промокнуть их бумажным полотенцем. На каждую порцию взять 6 г тростникового сахара и распределить его тонким равномерным слоем. Перед подачей посыпаем тростниковым сахаром и ставим под гриль до образования карамельной корочки — или подпекаем кулинарной горелкой. Даём немного остыть и подаём. Гриль духовки предварительно разогреть; следить за сахаром и вынуть формочки, как только корочка станет янтарной, не допуская чёрных пятен. При работе горелкой постоянно двигать пламя.

Крем без сахарной корочки хранить в холодильнике под плёнкой до двух суток. Корочку делать только перед подачей: со временем она впитывает влагу и размягчается.