Шашлык «Наполеон» из говядины

У слоёного шашлыка две точки риска. Недостаточно охлаждённая заготовка распадается на шампуре, а слишком сильный жар сжигает края раньше, чем прогреется середина. Здесь форму удерживает подмораживание собранного блока, а сочность даёт тонкий курдюк между пластами говядины.

Ингредиенты

На 6 порций:

• 900 г говяжьей вырезки или хорошо зачищенного тонкого края;
• 450 г бараньего курдюка;
• 16 г соли;
• 2 ч. л. молотого кориандра;
• 1 ч. л. свежемолотого чёрного перца.

Для подачи:

• 2 небольшие луковицы;
• 1 пучок петрушки или кинзы;
• 3–4 спелых томата;
• тонкий лаваш;
• щепотка соли.

Говядина должна быть без грубых плёнок и крупных жил. Вырезка получится мягче всего, а хорошо зачищенный тонкий край даст более выраженный мясной вкус. Курдюк заранее хорошо охладите: плотный жир проще нарезать почти прозрачными пластами.

Нарежьте мясо и курдюк

Положите говядину в морозилку на 25–30 минут. Она должна уплотниться снаружи, но остаться податливой в середине. Нарежьте мясо поперёк волокон пластами толщиной 5–6 мм. Накройте плёнкой и отбейте гладкой стороной молотка примерно до 3 мм, не пробивая отверстий.

Курдюк нарежьте пластами толщиной около 2 мм. Они должны быть тоньше мясных, иначе шашлык получится тяжёлым, а на углях будет больше вспышек.

Соберите слоёный пласт

Смешайте соль, кориандр и перец и разделите смесь на четыре равные части. Говядину тоже разделите на четыре части, курдюк на три. На плёнке сложите первую часть говядины в прямоугольник с небольшим нахлёстом, приправьте одной частью смеси и накройте слоем курдюка, не доводя его до краёв. Продолжайте чередовать продукты, приправляя каждый мясной слой. Начните и завершите говядиной: всего получится четыре мясных и три жировых слоя.

Накройте пласт плёнкой. Не отбивайте мясо снова. Прижмите пласт ладонями от середины к краям, чтобы убрать воздушные карманы и соединить слои.

Нарежьте и подморозьте блок

Уберите пласт в морозилку на 25–30 минут, чтобы он уплотнился. Нарежьте его длинными полосами шириной 3–4 см. Поверните полосы набок слоёным срезом вверх и уложите вплотную друг к другу, собирая ровный блок высотой 3–4 см. Снова накройте плёнкой, плотно прижмите и подморозьте 1,5–2 часа.

Блок готов к дальнейшей работе, когда держит форму и режется ровно, но ещё не превратился в ледяной брусок. Если шампур входит с треском, дайте мясу полежать 10 минут при комнатной температуре.

Закрепите на шампурах

Снимите плёнку и подровняйте края. Разметьте блок поперёк с интервалом 3–4 см. Вставьте широкие плоские шампуры параллельно друг другу по центру каждой будущей полосы. Разрежьте острым ножом между шампурами. Получатся отдельные прямоугольные заготовки с полосатым срезом.

Если блок слегка вращается, закрепите его вторым шампуром параллельно первому. Держите сырые заготовки в холодильнике или термосумке до самой жарки. Не оставляйте их без холода дольше 2 часов, а при температуре воздуха выше 32 °C дольше 1 часа.

После сырого мяса вымойте руки с мылом. Нож и доску промойте горячей водой с моющим средством. Лук, зелень, томаты и готовый шашлык кладите только на чистую доску и чистое блюдо.

Подготовьте угли

Дождитесь, когда угли покроются ровным слоем серого пепла и исчезнут языки пламени. Оставьте сбоку прохладную зону без углей. Она понадобится, если вытапливающийся курдюк начнёт гореть.

Обжарьте шашлык

Положите шампуры над спокойным жаром. Первые несколько минут поворачивайте часто, пока поверхность не схватится со всех сторон. Затем готовьте ещё 8–12 минут, переворачивая по мере подрумянивания. Начинайте проверять температуру через 10–12 минут. Если центр ещё холоднее 63 °C, продолжайте жарить короткими интервалами по 1–2 минуты.

Если жир вспыхнул, сразу перенесите шампуры в прохладную зону. На мангале с крышкой закройте крышку и вентиляционные отверстия до исчезновения огня. На открытом мангале временно снимите шампуры и сдвиньте горящие угли в сторону. Воду не лейте: она поднимет золу и резко изменит жар.

Проверьте середину

Тёмная корочка не говорит о готовности центра. Введите чистый щуп сбоку в самый центр толстого блока, не касаясь шампура. Проверьте два самых толстых блока из разных частей мангала. Снимите шашлык, когда оба прогреются минимум до 63 °C. Оставьте на 3–5 минут без плотного укрытия, затем снимите мясо с шампуров.

Готовый шашлык держит слои при нарезке, по краям заметно подрумянен, а внутри остаётся сочным. Курдюк становится полупрозрачным и частично вытапливается, пропитывая соседние пласты.

Что может пойти не так

Слои съезжают со шампура. Заготовки недостаточно охладились или курдюк нарезан толще мяса. Верните заготовки в морозилку на 20–30 минут, затем закрепите каждую широким шампуром; если она вращается, добавьте второй параллельный шампур.

Края уже тёмные, а центр холодный. Жар слишком сильный или блоки получились толще 4 см. Поднимите шампуры выше, перенесите на край мангала и доведите на спокойных углях.

Мясо получилось сухим. Готовность определяли по цвету и передержали говядину. В следующей партии начните измерять температуру раньше и снимайте шампуры при 63–65 °C.

Подача и хранение

Тонко нарежьте лук, разомните его с щепоткой соли и смешайте с зеленью. Подавайте шашлык с томатами и тёплым лавашом сразу после отдыха. Кислинка томатов, лук и зелень уравновешивают жирность курдюка. Из напитков подойдут несладкий холодный чай с лимоном или газированная вода с лимоном.

Остатки уберите в холодильник в течение 2 часов после приготовления, а при температуре воздуха выше 32 °C в течение 1 часа. Храните до 2 суток. Разогревайте под фольгой при 160 °C до 74 °C в центре, затем откройте на минуту, чтобы поверхность снова стала сухой.

Ориентировочно в одной порции шашлыка без лука, томатов, зелени и лаваша содержится 590 ккал, 33 г белка, 50 г жиров и до 1 г углеводов. Расчёт предполагает, что на углях вытопилась примерно половина курдючного жира; фактическая калорийность зависит от его количества в готовом блюде.

Главное — хорошо уплотнить блок холодом и держать рядом прохладную зону: тогда слои останутся на шампуре, а края не успеют сгореть раньше середины.