Плов с бараниной в казане на костре

Плов на костре начинается с жара, который нужно удержать ровным, пока баранина покрывается корочкой, а морковь отдаёт сладость зирваку. Я Нави, и сегодня разберу процесс без лишней романтики: что положить в казан, когда убавить огонь и по каким признакам понять, что рис готов.

Этот рецепт рассчитан на 6 порций и занимает около часа. На даче казан ставят над углями, дома его заменяют толстостенной кастрюлей или утятницей. Вкус костра повторить на плите невозможно, но получить рассыпчатый рис, мягкую баранину и насыщенный зирвак вполне реально.

Какое мясо и какой рис брать

Для плова подходит мякоть баранины с небольшими прослойками жира: лопатка, задняя часть или шея. Совсем постный кусок легко пересушить, а слишком жирный сделает блюдо тяжёлым. Жёсткие плёнки снимите, но немного жира оставьте для вкуса зирвака.

Режьте баранину кубиками по 3-4 см. Маленькие куски станут сухими раньше риса, слишком большие могут остаться жёсткими в центре.

Рис нужен длиннозёрный, обычный или пропаренный. Главное, чтобы зёрна сохраняли форму. Круглый рис охотнее склеивается, поэтому для этого способа он менее предсказуем.

Промывание обязательно. Свободный крахмал на поверхности превращает воду в клейстер и соединяет зёрна. Меняйте холодную воду, пока она не станет заметно прозрачнее, затем оставьте рис в чистой воде до закладки.

Чем казан отличается от кастрюли

Толстые стенки и дно казана накапливают тепло и отдают его без резких перепадов. Масло не остывает сразу после закладки мяса, а рис готовится при устойчивом кипении без локального подгорания.

На углях казан нагревается снизу и с боков, поэтому зирвак кипит по всему объёму. На плите жар идёт почти только через дно. Поэтому дома нужен меньший огонь и тяжёлая посуда.

В тонкой кастрюле рис у дна может гореть, пока верхний слой ещё твёрдый. Если казана нет, берите утятницу или толстостенную кастрюлю с плотной крышкой. Широкое дно удобнее узкого.

Подготовка продуктов

Разложите всё рядом с огнём заранее. Мясо обсушите бумажным полотенцем и нарежьте крупным кубиком. Влажная поверхность охлаждает масло и мешает появлению корочки.

Лук нарежьте кубиками, морковь брусочками длиной 4-5 см и толщиной около половины сантиметра. Тёртая морковь быстро размягчается и исчезает в зирваке, а слишком толстые бруски остаются сырыми.

С чеснока снимите только грубую внешнюю шелуху, головку на зубчики не разбирайте. Зиру слегка разотрите пальцами перед закладкой. Кориандра нужна щепотка, чтобы не перекрыть баранину.

Ингредиенты

На 6 порций, это около 1,8 кг готового плова:

• баранина: 700 г
• рис длиннозёрный: 350 г
• морковь: 300 г
• репчатый лук: 300 г
• чеснок: 1 головка
• зира: 2 г
• кориандр: щепотка
• соль: около 14 г (2 ч. л. без горки)
• растительное масло: 45 мл
• вода: столько, чтобы покрыть рис на два пальца

Время приготовления: 1 час. Сложность: средняя.

Как приготовить

1. Промойте рис. Залейте его холодной водой, перемешайте рукой и слейте мутную воду. Повторите несколько раз. Оставьте рис в чистой воде, а перед закладкой полностью её слейте.

2. Подготовьте баранину. Снимите жёсткие плёнки, промокните мясо и нарежьте кубиками по 3-4 см. Поверхность должна быть сухой.

3. Нарежьте овощи. Лук превратите в крупный кубик, морковь в брусочки. Держите их отдельно. Подготовьте специи и очищенную от грубой шелухи головку чеснока.

4. Разогрейте казан. Поставьте его над устойчивым жаром и влейте 45 мл растительного масла. Масло готово, когда становится текучим и над поверхностью появляется лёгкая дымка. Сильного дыма быть не должно: перегретый жир горчит.

5. Обжарьте мясо. Выложите баранину одним слоем. Первую минуту не двигайте, затем переворачивайте шумовкой и жарьте до золотистой корочки. Выделившийся сок должен испариться. Масла в казане немного, основной жир баранина вытопит сама в первые минуты, но если мякоть попалась совсем постной, долейте ещё 30-40 мл. Между кусками нужен просвет: в тесноте мясо начинает тушиться и корочки не даёт. В домашней посуде жарьте в два захода и держите обжаренное в миске.

6. Добавьте соль и специи. Посолите баранину, всыпьте зиру и щепотку кориандра. Быстро перемешайте, чтобы специи прогрелись, но не подгорели.

7. Приготовьте зирвак. Добавьте лук и дождитесь, пока он станет мягким. Положите морковь и жарьте без крышки. Зирвак готов, когда влага испарилась, на дне снова видно масло, а морковь стала гибкой, но не разваливается. Досолите зирвак перед закладкой риса: на этот объём уходит около двух чайных ложек соли без горки. На вкус он должен быть заметно солонее, чем вам нравится в готовом блюде, потому что рис заберёт часть соли на себя. Другого случая посолить плов не будет. Если баранина от взрослого животного или вы взяли шею, дайте зирваку потушиться: влейте воду вровень с мясом, доведите до слабого кипения и держите 30-40 минут без крышки, пока жидкость снова не уйдёт и на дне не покажется масло. Молодой баранине этот шаг не нужен, она успевает дойти под рисом, а с ним общее время вырастает примерно до полутора часов.

8. Разложите рис. Слейте воду и выложите рис поверх мяса и овощей. Разровняйте шумовкой. Слои больше не перемешивают, иначе часть зёрен попадёт в жир и пригорит, а часть разварится.

9. Добавьте чеснок и воду. Воткните головку чеснока в центр. Влейте воду по шумовке или стенке, чтобы она стояла на два пальца выше риса и не размывала слой.

10. Выпарите лишнюю воду. Дождитесь бурного кипения и держите казан открытым, пока вода не опустится до уровня риса и на поверхности не перестанут стоять лужицы. Обычно на это уходит 10-15 минут. Только теперь убавьте жар и накройте крышкой. На костре оставьте ровные угли без высокого пламени, дальше вода должна двигаться, но не выплёскиваться.

11. Доведите плов до готовности. Не открывайте крышку без необходимости и не мешайте рис. Проверяйте ближе к концу приготовления. Когда вода впиталась, попробуйте несколько зёрен с верхнего слоя. Они должны быть мягкими внутри и отдельными, а кончики могут слегка загибаться вверх.

Закладка риса и контроль воды

Фраза «на два пальца» описывает уровень воды, а не точный объём. Количество зависит от ширины казана, сорта риса и влаги в зирваке. Ориентируйтесь на уровень, затем на характер кипения.

После закладки нижний слой мяса и овощей отдаёт вкус жидкости, а рис сверху постепенно её впитывает. Перемешивание переносит влажные зёрна вниз, где температура выше, и поднимает жир. Низ превращается в кашу, верх остаётся сухим.

Рис, который стоял в воде, уже частично напитался, и пропаренный тоже берёт меньше обычного. В обоих случаях наливайте ближе к полутора пальцам, а не к двум: недостающее всегда можно долить кипятком, лишнее убрать нечем. Если вода ушла, а рис твёрдый, добавьте 50-70 мл кипятка по внутренней стенке, не на рис. Накройте крышкой и дайте пару минут. Большая порция воды может разварить уже готовые зёрна.

Как понять, что плов готов

Пока на дне есть вода, слышно мягкое бульканье. Когда она впиталась, звук становится тише.

Главный признак один: возьмите несколько зёрен из верхнего и среднего слоя и раздавите пальцами. Внутри не должно остаться твёрдой точки, зерно мягкое по всей длине и не липнет к соседнему. На поверхности нет жидкости, а кончики рисинок у многих сортов слегка загибаются вверх: это приятное подтверждение, но само по себе оно ещё ни о чём не говорит. Баранина легко прокалывается, морковь сохраняет форму, чеснок пахнет сладко, без сырой резкости.

Снимите казан с жара и оставьте под крышкой на 5 минут. Пар выровняет влажность, после этого плов можно перемешать.

На плите вместо костра

Домашний вариант является практической адаптацией, а не частью исходного способа для костра. Возьмите казан, толстостенную кастрюлю или утятницу. Не переполняйте посуду, тесно лежащее мясо начинает тушиться.

Зирвак готовьте на среднем или средне-сильном нагреве. После добавления риса и воды доведите до кипения, накройте и уменьшите огонь. Он должен быть слабее, чем над углями, поскольку жар идёт только снизу. Общее время остаётся тем же: около часа.

Для индукции особенно важна посуда с ровным тяжёлым дном. Тонкий вок с округлым основанием подходит хуже.

Как подать

Есть два хороших способа. Первый работает дома: снимите посуду с огня, дайте ей постоять пять минут, накройте большим блюдом и переверните вдвоём, чтобы рис оказался снизу, а мясо и морковь сверху. С тяжёлым казаном на углях так не делают: горячий жир и почти два килограмма содержимого весят слишком много, чтобы удержать это на весу. Второй: достать чеснок, бережно перемешать плов шумовкой от краёв к центру и разложить по тарелкам. Головку чеснока разделите на мягкие зубчики и подайте рядом.

К плову подходят тонко нарезанные помидоры с луком, свежая редька, лепёшка и горячий несладкий чай. Сложный жирный соус не нужен: зирвак уже даёт рису достаточно насыщенности. Готовый плов лучше держать отдельно от свежих овощей: от них рис набирает влагу и теряет рассыпчатость.

Частые ошибки

Казан разогрет слабо. Холодное масло не запечатывает поверхность мяса. Баранина отдаёт сок, сереет и тушится. Дайте посуде набрать жар до закладки и обсушите куски.

Мясо нарезано слишком мелко. Небольшие кубики пересыхают за время приготовления риса. Ориентир в 3-4 см оставляет запас сочности.

Морковь натёрта. Тонкая стружка быстро растворяется в зирваке и делает его густым. Нарезанные ножом брусочки сохраняют структуру и чистый вкус.

Рис промыт один раз. Оставшийся на поверхности крахмал склеивает зёрна. Меняйте холодную воду несколько раз, пока она не станет заметно прозрачной.

Слои перемешаны после закладки риса. Рис должен готовиться над зирваком, а не вперемешку с мясом на дне. После разравнивания трогайте только поверхность и проверяйте уровень жидкости.

Огонь всё время максимальный. Сильный жар нужен для корочки на баранине. После закипания воды нужен устойчивый средний режим. Над углями регулируйте его количеством топлива и высотой казана, на плите положением ручки конфорки.

Вода закончилась слишком рано. Добавляйте кипяток небольшими порциями по стенке, не на рис. После каждой порции закрывайте крышку и проверяйте через несколько минут.

Посолили только мясо. Соль попадает в рис через зирвак и воду, другого пути у неё нет. Если не досолить зирвак перед закладкой риса, верхний слой останется пресным, и в готовом плове это уже не исправить.

Плов оставлен в тёплом казане надолго. Варёный рис в тепле портится раньше мяса, и это вопрос не вкуса, а безопасности. Готовое блюдо переложите и уберите в холод, не дожидаясь, пока казан остынет сам.

КБЖУ

В 100 граммах готового плова примерно 180 ккал, 8 г белка, 8,5 г жиров и 18 г углеводов.

Из указанного состава выходит около 1,8 кг готового блюда, это 6 порций примерно по 300 г. На такую порцию приходится около 540 ккал, 24 г белка, 25 г жиров и 54 г углеводов. Если вы кладёте себе 250 г, ориентир составит около 450 ккал, 20 г белка, 21 г жиров и 45 г углеводов.

Числа заметно плавают от жирности баранины: постная лопатка уводит порцию к 480 ккал, шея с прослойками к 600. Влияет и то, сколько вытопленного жира осталось в блюде, а сколько ушло на дно казана.

Хранение и разогрев

Правило хранения это практическое дополнение к рецепту. Остудите плов быстро и не держите его тёплым: варёный рис в тепле портится раньше мяса. От снятия с огня до холодильника должно пройти не больше двух часов, поэтому раскладывайте по контейнерам, не дожидаясь, пока казан остынет сам. В холодильнике храните до 2 суток.

Разогревайте только нужную порцию. Переложите её в сковороду или сотейник, добавьте ложку воды, накройте крышкой и держите на небольшом огне до равномерного прогрева. Вода создаст пар и вернёт рису мягкость. Прогревайте до горячего насквозь, а не до тёплого: над плотно закрытой сковородой должен идти пар. Разогревать одну и ту же порцию дважды не стоит.

Заключение

Рассыпчатый плов держится на нескольких понятных решениях: сухое мясо попадает в хорошо разогретый казан, морковь остаётся брусочками, рис тщательно промывается и лежит отдельным слоем. Дальше нужен не кулинарный трюк, а спокойный контроль жара. На углях следите за пламенем вокруг стенок, на плите уменьшайте нагрев раньше и доверяйте тяжёлому дну.

Когда вода впиталась, рис стал мягким, а зёрна слегка загнулись вверх, дайте плову несколько минут под крышкой. Затем перемешайте или переверните на блюдо. И не спешите добавлять украшения: золотистая баранина, морковь, отдельные рисинки и мягкий чеснок уже выглядят так, как нужно.