Классическая шурпа из баранины

Крупные куски баранины, картофель и сладкий перец делают шурпу сытным супом, которому достаточно свежей кинзы при подаче. В этой версии мясо варится без обжарки, а овощи закладываются ближе к концу.

Для бульона подойдут шея, рёбра или лопатка на кости. Попросить мясника разделить их на крупные порционные куски и взять кастрюлю на 6–7 литров: в ней поместятся мясо, вода и овощи.

Общее время: 2 ч 30 мин – 3 ч · активное время: около 30 мин · 6 порций

Ингредиенты

• Баранина на кости — 1 кг
• Вода — 2,5 л
• Картофель — 7 средних клубней, около 900 г после очистки
• Репчатый лук — 1 крупная луковица, около 150 г
• Морковь — 1 крупная, около 180 г
• Сладкий перец — 2 шт., около 300 г без семян
• Помидоры — 5 шт., около 600 г
• Чеснок — 4 зубчика
• Кинза — небольшой пучок, около 20 г
• Зира — 1 ч. л.
• Молотый кориандр — 1 ч. л.
• Чёрный молотый перец — 1 щепотка
• Соль — 2 ч. л., затем по вкусу
• Острый перец — 1 небольшой целый стручок, по желанию

Рецепт

1. Положить разделённую на крупные куски баранину в кастрюлю, залить 2,5 л холодной воды. Довести до кипения, снять пену и убавить огонь. Бульон должен лишь слегка побулькивать.
2. Очистить лук, надрезать крест-накрест, не прорезая до конца. Вымыть помидоры и положить один из них вместе с луком к мясу. Прикрыть кастрюлю крышкой и варить 1,5–2 часа после закипания. Вилка должна легко входить в мясо; если оно ещё жёсткое, продолжить варку до мягкости. При сильном выкипании долить немного кипятка, чтобы мясо оставалось покрыто бульоном.
3. Пока варится мясо, очистить картофель и морковь. Картофель разрезать пополам, особенно крупный на четыре части. Морковь нарезать толстыми кружками. Удалить семена у сладкого перца и разрезать каждый на четыре части. Оставшиеся четыре помидора нарезать крупными дольками. Очистить и мелко нарезать чеснок, вымыть и нарезать кинзу.

4. Переложить мягкую баранину на тарелку. Лук и целый помидор вынуть отдельно, протереть через сито, кожицу помидора выбросить. Процедить бульон через мелкое сито в другую кастрюлю или жаростойкую ёмкость, затем вернуть бульон и протёртые овощи в первую кастрюлю.
5. Довести бульон до тихого кипения, добавить картофель и морковь. Варить без крышки 15 минут. Затем положить сладкий перец, дольки помидоров, зиру, кориандр, чёрный перец и соль. Для острой шурпы добавить целый стручок чили, не надрезая его.

6. Варить при слабом кипении ещё 15–20 минут. Проверить самый крупный кусок картофеля: нож должен свободно проходить до середины. Если картофель ещё плотный, продолжить варку. Вернуть баранину с соком с тарелки в кастрюлю и добавить чеснок. Дать супу тихо покипеть 2 минуты, попробовать бульон и при необходимости досолить. Вынуть чили.

7. Снять шурпу с огня, накрыть крышкой и оставить на 10 минут. Разложить мясо и овощи по глубоким тарелкам, налить бульон и посыпать кинзой.

Хранение

Оставшийся суп разлить в небольшие ёмкости, быстро охладить и убрать в холодильник в течение двух часов после приготовления. Хранить при температуре до +4 °C не дольше 3 дней.

Советы Food Space

• Для долгой варки удобны казан или кастрюля с толстым дном.
• В шаге 4, до возвращения протёртых овощей, бульон можно процедить через сито с чистой марлей, сложенной в два-три слоя. Это уберёт взвесь, но не сделает уже мутный бульон полностью прозрачным.
• Острота чили зависит от сорта. Для неострой шурпы его можно вовсе не добавлять; для острой версии использовать целый стручок и не надрезать его.
• Кинзу при подаче можно поставить отдельно. Каждый добавит в тарелку столько зелени, сколько ему нравится.