Тигровые креветки с соусом васаби

У этой закуски два требования: креветки должны остаться сочными, а соус не должен заглушить их резкой остротой. Для этого оболочку делают тонкой, креветки опускают в масло небольшими партиями, а васаби добавляют в соус постепенно. На тарелке получается контраст тёплой хрустящей корочки и прохладного кремового соуса, нанесённого тонкими линиями.

Какие креветки выбрать

Для этого рецепта нужны крупные сыромороженые креветки без головы. Они успеют приготовиться одновременно с крахмальной оболочкой. Варёно-мороженые уже прошли тепловую обработку и во фритюре быстро становятся плотными, поэтому их лучше оставить для салатов и холодных закусок.

Куда важнее, чтобы креветки были одного калибра. Если в одной упаковке попались очень крупные и небольшие, разделите их на разные партии. Так маленькие не передержатся, пока большие доходят до готовности.

Ингредиенты на 4 порции

Для креветок

• Очищенные сыромороженые тигровые креветки с хвостиками — 400 г после размораживания и удаления глазури
• Яичный белок — 1 шт.
• Кукурузный крахмал — 45 г
• Мелкая соль — 1/3 ч. л.
• Рафинированное растительное масло — 600–700 мл для жарки

Для соуса

• Майонез — 60 г
• Сливки 20% — 20 г
• Сгущённое молоко — 15 г
• Лимонный сок — 10 г
• Порошок васаби — 4 г
• Холодная вода — 8–10 г

Для подачи

• Икра тобико — 20 г, по желанию

Количество масла в списке показывает объём для безопасной жарки, а не то, сколько останется в блюде. В примерном расчёте КБЖУ учтены 30 г впитавшегося масла и 35 г крахмала: часть крахмальной смеси и масла останется в миске и посуде для жарки.

Приготовление

1. Смешайте порошок васаби с холодной водой до гладкой кашицы без сухих комков. Накройте и оставьте на пять минут. Отдельно соедините майонез, сливки, сгущённое молоко и лимонный сок. Добавьте сначала половину васаби, попробуйте и только потом вмешайте остаток. У разных смесей острота заметно отличается, поэтому проще настраивать её постепенно.

2. Разморозьте креветки в холодильнике, слейте жидкость и удалите тёмную кишечную вену, если это не сделал производитель. Тщательно промокните креветки бумажными полотенцами. Влага сделает белково-крахмальную смесь жидкой и усилит брызги масла.

3. Взбейте белок вилкой до лёгкой пены. Перемешайте с креветками и солью. Добавьте крахмал в два приёма, каждый раз осторожно переворачивая креветки. На поверхности должен остаться тонкий матовый слой без толстых мокрых комков.

4. Налейте масло в широкую глубокую сковороду или сотейник слоем 1–1,5 см, но не выше трети его высоты. Держите рядом подходящую крышку. Если масло загорится, выключите нагрев и накройте посуду; воду не используйте. Нагрейте масло до 175–180 °C. Без термометра опустите в него маленькую каплю белково-крахмальной смеси: она должна сразу всплыть в окружении мелких активных пузырьков, но не темнеть за несколько секунд.

5. Разделите креветки на две-три партии. Дайте лишней смеси стечь и снимите крупные мокрые комки, затем по одной опустите креветки в масло. Жарьте 2–3 минуты, один раз перевернув. Готовая оболочка будет светло-золотистой, а мякоть внутри — матовой. Креветка сворачивается мягкой буквой C; тугое кольцо чаще говорит о передержке. Если проверяете термометром, ориентируйтесь примерно на 63 °C в самой толстой части.

6. Переложите креветки на металлическую решётку или бумажные полотенца. Перед следующей партией снова доведите масло до 175–180 °C. При температуре ниже 170 °C оболочка будет сильнее впитывать масло, размягчится и начнёт отделяться от креветки.

7. Разложите горячие креветки на тёплой широкой тарелке. Переложите соус в кулинарную бутылочку или плотный пакет с небольшим срезом на уголке и проведите между креветками несколько тонких линий, местами заходя на их поверхность. Так соус не соберётся в лужу, а большая часть корочки останется сухой. Остаток поставьте рядом в небольшой миске.

Добавьте на каждую креветку немного тобико, если используете. Икра добавляет солоноватый вкус и лёгкий хруст, поэтому дополнительно солить готовое блюдо не нужно. Подавайте сразу: уже через несколько минут влага из соуса начнёт смягчать корочку.

Что может пойти не так

Панировка отходит хлопьями. Креветки остались влажными или на них слишком много крахмала. Следующую порцию обсушите и снимите крупные мокрые комки перед жаркой.

Корочка бледная и жирная. Большая партия охладила масло. Дайте температуре восстановиться и жарьте меньше креветок за один раз.

Соус оказался слишком острым. Добавляйте по чайной ложке майонез и немного сливок, пока вкус не станет мягче. Лимонный сок остроту не уберёт, а лишь сделает соус кислее.

Креветки стали мягкими ещё до подачи. Соус нанесли заранее или готовые креветки оставили в глубокой миске, где скапливается пар. В следующий раз оформляйте каждую порцию уже на тарелке, а часть соуса оставьте рядом.

Как подать и сохранить

Это самостоятельная горячая закуска. Если нужен гарнир, подойдёт простой рис или хрустящий салат из огурца без сладкой заправки. Рис смягчит остроту соуса, а огурец добавит свежий хруст.

Соус можно приготовить за несколько часов и держать в закрытой посуде в холодильнике. Креветки лучше жарить непосредственно перед едой. Уберите остатки в закрытый контейнер не позднее чем через два часа после жарки и храните в холодильнике не дольше суток. Разогревайте один раз, без соуса, 4–5 минут в заранее нагретой до 200 °C духовке, до 74 °C в середине или пока горячий пар не пойдёт из центра порции. Хруст восстановится лишь частично, поэтому свежеобжаренная партия заметно лучше.

Одна из четырёх порций содержит ориентировочно 330 ккал, 22 г белка, 21 г жиров и 11 г углеводов. Расчёт включает весь соус, тобико и примерное количество масла, оставшегося в корочке.