Сливочный стейк сёмги на сковороде-гриль

У стейка сёмги на сковороде-гриль есть короткое окно готовности. На холодном металле рыба прилипает и тушится, а на чрезмерном огне поверхность темнеет раньше, чем прогреется участок у кости. Сначала добейтесь сухой поверхности и чёткой корочки, затем доведите стейк на умеренном огне со сливочным соусом.

Ингредиенты

• стейк сёмги толщиной 2,5–3 см — 220–250 г;
• сливки 10% — 50 мл;
• сливочное масло — 10 г;
• соевый соус — 20 мл;
• лимон — 2 кружка и 10 мл сока;
• уцхо-сунели — 2 г;
• смесь перцев — по вкусу;
• микрозелень — для подачи.

Соль обычно не нужна: её достаточно в соевом соусе.

Обсушите стейк

Проверьте рыбу у кости, удалите отдельные чешуйки и тщательно промокните поверхность бумажными полотенцами. Оставьте стейк при комнатной температуре на 10 минут, но не дольше.

Смешайте сливки с соевым соусом и уцхо-сунели. Не поливайте рыбу заранее: влага помешает образованию корочки.

Разогрейте сухую сковороду

Поставьте сковороду-гриль на огонь выше среднего на 3–4 минуты. Выложите кружки лимона и подрумяньте по 30–40 секунд с каждой стороны, затем уберите.

Добавьте половину сливочного масла. Когда оно вспенится, но ещё не потемнеет, выложите стейк и не двигайте 3 минуты.

Дайте рыбе самой отойти от рёбер

Попробуйте приподнять стейк щипцами. Если поверхность держится за сковороду, подождите ещё 30 секунд. Готовая корочка отделяется почти без усилия. Переверните и жарьте вторую сторону 2 минуты.

Доведите в сливочном соусе

Уменьшите огонь до среднего. Влейте сливочную смесь рядом с рыбой, а не на корочку, и добавьте оставшееся масло. Готовьте 3–5 минут, поливая стейк соусом со дна.

Проверяйте температуру в самой толстой части, не касаясь кости. При 60–61 °C снимите сковороду с огня: за 2–3 минуты отдыха температура поднимется примерно до безопасных 63 °C. Без термометра ориентируйтесь на непрозрачные слои, которые легко разделяются вилкой, но ещё блестят внутри.

Дайте стейку отдохнуть

Переложите рыбу на тёплую тарелку. Соус прокипятите отдельно 30 секунд до лёгкого загустения, добавьте лимонный сок и полейте вокруг стейка. Дополните обжаренным лимоном и микрозеленью.

Если рыба прилипла или пересохла

Не отрывайте стейк силой. Снимите сковороду на 20–30 секунд и попробуйте снова: при небольшом охлаждении корочка часто освобождается. Пересушенную рыбу разделите на крупные слои и подайте со сливочным соусом, но дополнительная жарка её уже не исправит.

Готовую сёмгу храните при 2–4 °C не дольше двух суток. Разогревайте на слабом огне в соусе, не доводя до повторного бурного кипения.

Одна порция содержит примерно 640 ккал, 50 г белка, 49 г жиров и 5 г углеводов. Расчёт сделан для стейка массой около 235 г; фактическое значение зависит от размера и жирности рыбы.

Полоски гриля здесь вторичны. Сочность определяют сухая поверхность, момент переворачивания и остановка нагрева до того, как белок уплотнится по всей толщине.