Свиной стейк на сковороде-гриль: румяная решётка и сочность как в ресторане

Ингредиенты

4 порции · 40 минут

• Свиная корейка без кости — 680 г, 4 стейка толщиной 2,5–3 см
• Растительное масло с высокой точкой дымления — 20 г
• Соль — 9 г
• Свежемолотый чёрный перец — 2 г
• Чеснок — 2 зубчика, слегка раздавить, по желанию
• Тимьян — 4 веточки, по желанию
• Сливочное масло — 25 г, по желанию для полива
• Лимон, зелень или овощи — для подачи

Как готовить

1. Уберите сильный холод и обсушите. Достаньте мясо из холодильника за 20–25 минут до жарки. Полностью нагревать его до комнатной температуры не нужно. Промокните стейки бумажным полотенцем со всех сторон: сухая поверхность быстрее даёт корочку и меньше шипит на сковороде.

2. Разогрейте сковороду. Включите вытяжку и откройте окно заранее. Поставьте сухую тяжёлую гриль-сковороду на средне-сильный огонь на 4–5 минут. Она должна быть хорошо горячей, но не раскалённой до постоянного дыма.

3. Смажьте стейки, а не сковороду. Нанесите на мясо тонкий слой растительного масла, посолите и поперчите. Так на рёбрах не останется лишнее масло, которое быстро начинает дымить.

4. Сделайте первую сторону. Выложите стейки на сковороду, оставляя между ними расстояние. Не двигайте 2,5 минуты. Затем поверните каждый кусок на 90 градусов и готовьте ещё около минуты, чтобы получить румяную сетку.

5. Переверните. Готовьте вторую сторону 2,5–3 минуты. Не прижимайте мясо лопаткой: это не ускоряет приготовление, зато выдавливает сок на горячую поверхность.

6. Доведите до температуры. Уменьшите огонь. По желанию добавьте сливочное масло, чеснок и тимьян, наклоните сковороду и поливайте стейки ароматным маслом около минуты. Затем проверяйте центр щупом сбоку. Цельная свинина должна достичь не менее 63 °C; если кусок ещё холоднее, готовьте на умеренном огне по 1–2 минуты и проверяйте снова.

7. Оставьте на отдых. Переложите мясо на тёплую тарелку, свободно прикройте фольгой и подождите 3–5 минут. Подавайте целиком или нарежьте поперёк волокон. На срезе допустим лёгкий розовый оттенок, если безопасная температура была подтверждена термометром.

⏱ Подготовка: 25 минут · жарка: 10 минут · отдых: 5 минут · всего: около 40 минут

Со сливочным маслом калорийность и жиры будут выше примерно на 45 ккал и 5 г жира на порцию.

Как не задымить кухню

Используйте масло, подходящее для сильного нагрева, и наносите его тонко на мясо. Не ставьте сковороду на максимальный огонь без необходимости: тяжёлый металл хорошо накапливает тепло и на средне-сильном нагреве. Снимайте подгоревшие частицы между партиями и включайте вытяжку до начала жарки.

Без термометра время остаётся только ориентиром: мощность конфорок и толщина стейков различаются. Можно сделать контрольный надрез в одном куске — центр должен быть горячим и непрозрачным, без сырого блестящего мяса. Но цвет не гарантирует безопасность, поэтому недорогой щуп даёт заметно более стабильный результат.

Если есть мангал

Для углей, лукового маринада и лёгкого аромата дыма используйте версию свиного стейка на мангале.

Термометр и пять минут отдыха под фольгой заменяют любой мангал 😉