Шоколадная паста за 10 минут: домашний рецепт

Эту шоколадную намазку собирает погружной блендер: тёплое молоко, сахарная пудра и растительное масло за несколько минут превращаются в густую основу, а какао и сухое молоко дают вкус и плотность. Получается паста, магазинного вида, но состав вы видите сами.

Это не ореховый крем, а жирная молочно-масляная эмульсия. Соотношение 350 мл масла на 150 мл молока близко к майонезному, поэтому паста выходит сытной и на холоде заметно густеет — но остаётся намазываемой: растительное масло не застывает как сливочное.

Почему это работает

Молоко и масло сами по себе не смешиваются. Блендер разбивает масло на крошечные капли, а молочные белки помогают удержать их в водной части смеси. Поэтому масло вливают тонкой струйкой: так нож успевает раздробить каждую новую порцию. Если вылить всё сразу, крупные капли соберутся обратно, и вместо пасты получится жидкая смесь с масляным слоем.

Молоко нужно нагреть примерно до 40 °C: в тёплом легко растворяется пудра. Горячее не годится, потому что эмульсия становится менее устойчивой, а сухое молоко может схватиться крупинками. Само сухое молоко здесь не просто усиливает сливочный вкус: его белок вместе с белком обычного молока и удерживает масляные капли, а заодно связывает влагу и даёт намазке тело. Поэтому его растворяют в молоке заранее, а не вмешивают в готовую пасту. Без него получится скорее шоколадный соус.

Ингредиенты

• растительное масло без запаха — 350 мл (примерно 320 г);
• молоко — 150 мл;
• сахарная пудра — 120 г;
• какао-порошок без сахара — 45 г;
• сухое молоко — 30 г;
• ванилин — щепотка или по вкусу;
• фундук или другие орехи — 120 г, по желанию.

Выход — около 650 г. Это вес пасты без орехов; с 120 г орехов получится примерно 770 г.

Берите рафинированное подсолнечное или другое нейтральное масло. Оливковое даже с мягким вкусом даёт горчинку, которая вместе с какао превращается в неприятный привкус. Если хотите вариант полегче, возьмите 250 мл масла и 200 мл молока: паста будет мягче и менее жирной. Воды в ней больше, поэтому храните такой вариант не дольше 2 суток.

Как приготовить

1. Подогрейте молоко до тёплого состояния, около 40 °C. Оно не должно обжигать палец. Перелейте в высокий узкий стакан для погружного блендера, добавьте сахарную пудру, сухое молоко и ванилин и размешайте до полного растворения, без крупинок. Сухое молоко идёт именно сюда, а не в конце: его белок и будет удерживать масляные капли. При 40 °C порошок расходится легко, в горячем схватился бы комками.

2. Опустите блендер на дно и включите. Не прекращая взбивать, вливайте масло тонкой непрерывной струйкой. Через несколько минут масса посветлеет, станет пышной и начнёт держать след от ножа.

3. Всыпьте какао. Сначала погрузите нож в массу и только потом включайте, иначе лёгкий порошок разлетится по кухне. Пробейте до ровного шоколадного цвета без сухих карманов.

4. Если добавляете орехи, готовьте их заранее — с обжаркой и остыванием паста перестаёт быть десятиминутной. Обжарьте фундук, заверните в полотенце и сотрите шелуху: она горчит и оставляет песок на зубах. Измельчите фундук отдельно как можно мельче, затем вмешайте в пасту коротким импульсом.

5. Проведите лопаткой по поверхности. Готовая паста медленно смыкает борозду и держится на лопатке. Переложите её в чистую сухую банку и закройте.

Частые ошибки

Паста осталась жидкой — чаще всего масло влили слишком быстро или взбивали в широкой чаше, где нож не затягивает всю массу. Высокий узкий стакан создаёт правильную воронку. Дайте смеси минуту и снова пробейте её снизу вверх.

Если паста расслоилась, добавьте столовую ложку тёплого, не горячего молока и ещё раз пройдитесь блендером. Немного воды помогает эмульсии собраться обратно. Не доливайте масло: оно только усилит расслоение.

Какао остаётся сухими крупинками, когда порошок бросают во вращающуюся жидкость или недолго взбивают. Добавляйте какао в уже густую основу и сначала накрывайте порошок насадкой. А крупинки ореховой шелухи не исчезнут даже под блендером, поэтому фундук лучше очистить заранее.

Как хранить

Берите только пастеризованное или ультрапастеризованное молоко из магазина: мы греем его всего до 40 °C, то есть не обеззараживаем. Сырое фермерское для этой пасты не подходит.

Храните пасту в закрытой банке в холодильнике не дольше 3 суток. Ни консервантов, ни термообработки здесь нет, поэтому банку лучше обдать кипятком и высушить, а доставать пасту сухой ложкой. С орехами срок ещё короче, двое суток: молотый фундук быстро прогоркает. На столе банку не оставляйте.

На холоде паста густеет за счёт какао и сухого молока: достаньте её минут за 10 до подачи, тогда она снова пойдёт по хлебу без нажима.

КБЖУ

Одна столовая ложка весит около 20 г, в ней примерно 115 ккал. Расчёт дан для базовой пасты без орехов; фундук изменит и выход, и пищевую ценность.

Эта паста не пытается быть диетическим десертом — её сила в скорости, понятном составе и гладкой шоколадной текстуре. Вливайте масло без спешки, не перегревайте молоко, и обычный блендер соберёт устойчивую намазку быстрее, чем закипит чайник.