Булгур: чем он отличается от кускуса и как сварить рассыпчатым

Булгур легко испортить не огнём, а лишней водой. Если промыть крупу, а затем отмерить жидкость как для сухой, вместо отдельных янтарных крупинок можно получить вязкую кашу. Разберёмся, почему булгур наполовину сварен ещё на заводе, какой помол нужен для плова и табуле и как сварить базовый гарнир без догадок.

Что такое булгур и чем он отличается от кускуса

Булгур делают преимущественно из твёрдой пшеницы: зерно очищают, проваривают, высушивают и дробят. И дома крупа быстро набирает воду и готовится около 20 минут. Полтавская крупа и «Артек» — дроблёная, но не проваренная пшеница. Варить её приходится дольше, а самый мелкий «Артек» разваривается в вязкую кашу, а не в рассыпчатый гарнир.

Кускус похож на булгур только издали. По международному пищевому стандарту Codex Alimentarius частицы манной крупы из твёрдой пшеницы увлажняют, скатывают в гранулы и высушивают — получается миниатюрная паста. Булгур остаётся частями зерна, плотнее жуётся и требует варки или замачивания; кускусу часто достаточно нескольких минут под крышкой с кипятком.

В 100 г сухого булгура около 347 ккал, 12,7 г белка, 1,5 г жира и 70,6 г углеводов. У марок цифры различаются: USDA, например, даёт 342 ккал. При варке крупа увеличивается примерно втрое, поэтому на 100 г готового булгура значения приблизительно втрое ниже — около 115 ккал. С бо́льшим количеством воды готовый гарнир выйдет ещё легче.

В цельнозерновом булгуре сохраняются отруби и зародыш — источники клетчатки, магния и марганца. В очищенных крупах их меньше.

Гликемический индекс булгура относительно невысок: в базе Сиднейского университета указан ГИ 48. Цельная структура и клетчатка замедляют доступ к крахмалу, поэтому глюкоза обычно поднимается плавнее, чем после белого риса или манной каши. Но одна крупа рацион не меняет: значение имеют размер порции и всё блюдо целиком.

Какие бывают помолы

На пачках встречаются три основных обозначения. Крупный булгур берут для супов и фаршированных овощей, средний — для каш и плова. Мелкий быстро размокает, поэтому его берут для табуле, кысыра и супов.

«Пилавлик» (pilavlık), который иногда пишут как «пилавик», — не отдельный сорт, а булгур «для плова»: средний или крупный помол. У производителей фракций бывает больше трёх, поэтому смотрите на размер крупинок и подсказку на пачке.

Как выбрать и хранить

Выбирайте помол под блюдо. Крупинки должны быть одного размера, без комков, влаги и толстого слоя муки на дне. Проверьте целостность пачки и срок годности.

После вскрытия пересыпьте крупу в закрытую банку и поставьте в сухой тёмный шкаф. Вкус лучше в первые 3–6 месяцев, предельный срок смотрите на пачке. Масла в зародыше окисляются на свету и в тепле, поэтому булгур прогоркает быстрее белого риса. Большой запас держите герметично в холодильнике или морозильнике.

Булгур — пшеница и содержит глютен, поэтому при целиакии он не подходит.

Как варить булгур

Рабочая пропорция — 200 г крупы на 400 мл кипятка. Для гарнира берите средний или крупный помол. Не промывайте его, если этого не просит инструкция на пачке: зерно уже очищено и проварено. Влажная крупа не жарится, а парится, а оставшаяся вода нарушает пропорцию. Если всё же ополоснули булгур, тщательно слейте воду и уменьшите объём кипятка.

Масло покрывает сухие крупинки, и они меньше слипаются; краткий сильный нагрев даёт ореховый аромат. Дольше трёх минут жарить не стоит: мелкие части начнут горчить.

Ингредиенты

На 4 порции гарнира

• булгур среднего или крупного помола — 200 г;
• вода — 400 мл;
• растительное масло — 20 г (или топлёное; обычное сливочное на сильном огне горит — его лучше добавить кусочком в конце, при разрыхлении);
• соль — 4 г.

Как приготовить

1. Вскипятите воду. Разогрейте сотейник или глубокую сковороду с толстым дном, добавьте масло.
2. Всыпьте сухой непромытый булгур. Обжаривайте 2–3 минуты на сильном огне, постоянно перемешивая, пока не появится отчётливый ореховый запах.
3. Убавьте огонь, осторожно влейте кипяток, посолите и один раз перемешайте.

4. Накройте и готовьте на самом слабом огне: крупный помол 18–20 минут, средний — 12–14. Не открывайте и не перемешивайте. Ориентир не только таймер: в конце срока приподнимите крышку — воды на дне быть не должно, а крупинка должна стать мягкой с чуть упругой серединой. Осталась жидкость — держите ещё 2–3 минуты под крышкой.
5. Снимите с огня: крупинки должны быть раздельными, а дно сухим. Оставьте под крышкой на 10 минут и разрыхлите вилкой — за это время влага распределится равномерно, и верхний слой перестанет отличаться от нижнего.

КБЖУ

Расчёт сделан для 200 г сухой крупы и 20 г растительного масла на четыре порции. На сливочном выйдет примерно 211 ккал и 5 г жиров. Фактические цифры зависят от марки и остатка масла в посуде.

Что приготовить с булгуром

Табуле. Залейте 100 г мелкого булгура 150 мл кипятка на 15–20 минут и остудите. Смешайте с большим количеством петрушки и мяты, помидорами, огурцом, лимоном и оливковым маслом.

Булгур по-турецки. Обжарьте лук, перец и томатную пасту, добавьте 150 г среднего булгура и 300 мл воды. Готовьте 18–20 минут под крышкой и дайте постоять ещё 10.

Молочная каша. На 80 г среднего булгура возьмите по 200 мл воды и молока. Варите 10 минут в воде, влейте горячее молоко и готовьте ещё 10–12 минут: так оно меньше пригорает.

Плов. На 250 г крупного булгура возьмите 500 мл бульона или воды. Приготовьте мясо, лук и морковь, всыпьте крупу и томите под крышкой 20 минут.

Суп с булгуром лучше готовить на один раз: за сутки крупа продолжает забирать бульон, и на следующий день суп заметно густеет, почти превращаясь в кашу.

Частые ошибки

1. Лить воду на глаз. Лишние 50–100 мл делают гарнир вязким. Отмеряйте крупу и воду.
2. Мерить стаканами. Пропорция 1:2 — это вес к объёму: на 100 г крупы 200 мл воды. Стакан булгура легче стакана воды, и по объёму жидкости выйдет на треть больше нужного — как раз те лишние миллилитры, от которых гарнир тянется за ложкой.
3. Не учитывать воду после промывания. Мокрый булгур не поджарится, а скрытая жидкость прибавится к пропорции 1:2.
4. Пропускать отдых. Десять минут под крышкой выравнивают влажность между верхом и дном.
5. Брать не тот помол. Мелкий булгур за 20 минут разварится, очень крупный останется плотным. Сверяйтесь с пачкой.
6. Мешать во время варки. Ложка повреждает размягчённые крупинки и высвобождает крахмал. Разрыхляйте вилкой уже готовый гарнир.

Булгур — пшеница, уже проваренная и снова высушенная. Подберите помол, не добавляйте скрытую воду и дайте крупе отдохнуть. Тогда ореховый вкус останется ярким, а крупинки раздельными.