Птитим: что это такое и как приготовить рассыпчатый гарнир

Птитим часто принимают за крупу и готовят на глаз: наливают побольше воды, а потом получают липкий ком. Но это маленькая паста, поэтому для неё важны точное количество жидкости, короткая варка и способ приготовления.

Разберёмся, откуда взялись пшеничные шарики, чем они отличаются от кускуса и почему обжарка меняет и запах, и текстуру.

Что такое птитим и откуда он взялся

Птитим — мелкая паста из муки твёрдых сортов пшеницы, а не зерно или крупа. Тесто формуют и подсушивают; привычная версия похожа на приплюснутые шарики. Держит форму он не из-за размера, а из-за муки: клейковина твёрдых сортов не даёт шарику расползтись даже после долгого нагрева.

Продукт появился в годы карточной системы в Израиле в начале 1950-х. По распространённой версии, в 1953 году премьер-министр Давид Бен-Гурион попросил одного из основателей Osem Эжена Пропера создать пшеничную замену рису. Сначала пасту делали в форме рисовых зёрен, позже — шариков. Отсюда название «рис Бен-Гуриона». Osem подтверждает просьбу премьера и замену именно рису, но указывает лишь 1950-е, поэтому точный год остаётся частью распространённой версии.

В 100 г сухого птитима примерно 364 ккал, 11 г белка, 2 г жира и 78 г углеводов. После варки он весит примерно втрое больше (в большом объёме воды — примерно в 2,5 раза), поэтому в 100 г готового птитима калорий примерно втрое меньше. Птитим содержит глютен и при целиакии не подходит.

Птитим против кускуса

Оба продукта делают из пшеницы твёрдых сортов, но по-разному. Кускус — гранулы семолины, той же муки твёрдой пшеницы, только крупного помола; быстрый вариант достаточно залить кипятком. Птитим формуют как пасту, поэтому его варят.

Кускус быстро набухает и при лишней жидкости распадается. Плотный птитим дольше сохраняет форму, поэтому выдерживает суп, густой соус, салатную заправку и повторный разогрев.

Как варить птитим: два способа

Как пасту. Для салата или супа вскипятите не меньше литра воды на 200 г птитима и посолите её — примерно 10 г соли на литр, как для обычной пасты, иначе шарики останутся пресными внутри и заправка это не исправит. Варите до аль денте, обычно 10–12 минут. Откиньте на дуршлаг, обдайте холодной водой, чтобы остановить готовку, и смешайте с каплей масла. Вместе с водой уйдёт лишний крахмал, поэтому шарики останутся раздельными.

Как рис. Для гарнира или ризотто берите две части воды на одну часть птитима и готовьте под крышкой до впитывания. Крахмал останется в кастрюле и даст кремовую текстуру. Помешивайте лишь несколько раз: осадок пригорает раньше, чем уйдёт вода, а постоянное перемешивание делает гарнир клейким.

Перед вторым способом обжарьте птитим 1–2 минуты без масла или с его частью. Появится ореховый запах, а подсушенные шарики будут меньше слипаться.

Ингредиенты

На 4 порции гарнира

• птитим — 200 г;
• вода — 400 мл;
• сливочное масло — 1 ст. л. (15 г);
• соль — 0,5 ч. л.

Как приготовить

1. Вскипятите воду с запасом, около 500 мл, и отмерьте ровно 400 мл кипятка: горячая вода не остановит готовку после обжарки.
2. Разогрейте сухую кастрюлю с толстым дном, всыпьте птитим и обжаривайте 1–2 минуты на среднем огне, постоянно встряхивая. Часть шариков должна стать золотистой, но не коричневой.

3. Осторожно влейте кипяток, добавьте соль и перемешайте один раз.
4. Накройте крышкой, убавьте огонь до слабого и варите 12–15 минут. Два-три раза проведите лопаткой по дну, чтобы крахмал не пригорел.

5. Когда жидкость впитается, снимите кастрюлю с огня, добавьте сливочное масло и аккуратно разрыхлите птитим вилкой.
6. Оставьте под крышкой на 5 минут: влага распределится внутри шариков, и гарнир станет ровнее по текстуре.

КБЖУ

В одной порции примерно 210 ккал, 6 г белка, 4 г жиров и 39 г углеводов. Расчёт на порцию готового гарнира из 200 г сухого птитима и 15 г сливочного масла, разделённых на четыре.

Как выбрать и хранить

Для классического птитима достаточно муки из твёрдых сортов пшеницы и воды. Шарики должны быть одинаковыми и сухими, без тёмных точек и слипшихся комков. Повреждённая пачка пропускает влагу, которая портит пасту.

Цельнозерновой птитим темнее и плотнее; клетчатки в нём обычно больше, но цифру проверяйте на этикетке. Он может вариться дольше. Открытый продукт держите в герметичной банке в сухом тёмном шкафу. Цельнозерновой не запасайте надолго: масла из оболочки зерна быстрее прогоркают.

Три идеи блюд

С тыквой и клюквой

На 200 г птитима возьмите 350 г тыквы, 100 г сушёной клюквы (подслащённой хватит 60–70 г), 300 мл бульона и 50 мл яблочного сока. Обжарьте тыкву на сильном огне 5 минут, до румяных граней, и снимите. Всыпьте птитим, влейте бульон и сок, готовьте под крышкой 10 минут. Верните тыкву с клюквой и доведите вместе ещё 5 минут: кубик должен протыкаться ножом, но не разваливаться. Всего около 25 минут. Кислая клюква уравновесит сладкую тыкву.

Салат с курицей и каперсами

Отварите 350 г куриного филе в подсоленной воде 20 минут после закипания: на разрезе в самой толстой части не должно остаться розового и прозрачного сока. Остудите филе прямо в бульоне и разберите руками. Добавьте к 200 г птитима вместе со столовой ложкой каперсов, двумя горстями маслин, петрушкой и лимонной заправкой. Птитим сварите методом пасты и остудите, чтобы он не впитал всё масло. Курицу надо сварить, а салату дать постоять полчаса: на всё уйдёт около часа.

С креветками в сливочном соусе

На 200 г птитима возьмите 200 г креветок, 100 мл сливок 20%, 60 г пармезана, 30 г сливочного масла и зубчик чеснока. Сварите птитим методом пасты, воду не выливайте. На масле обжарьте креветки по 1–1,5 минуты с каждой стороны, до плотного розового цвета, и снимите. В ту же сковороду бросьте раздавленный чеснок на полминуты, влейте сливки, растопите сыр и разведите двумя-тремя ложками воды от варки. Верните птитим с креветками, прогрейте полминуты и снимите. Всё займёт 20–25 минут; дольше не нужно, иначе креветки станут резиновыми.

Частые ошибки

1. Лить воду на глаз. Лишняя жидкость вместе с крахмалом склеивает гарнир в один пласт. Для впитывания нужна пропорция 1:2.
2. Пропускать обжарку. Вкус выйдет плоским, а шарики быстрее склеятся. Достаточно одной-двух минут.
3. Мешать постоянно или не мешать вовсе. В первом случае выходит крахмал, во втором он пригорает. Проведите лопаткой по дну два-три раза.
4. Варить салат методом риса. Кремовый слой утяжеляет холодную заправку. Здесь нужны большая кастрюля воды и дуршлаг.
5. Верить только таймеру. Размер шариков у марок разный. Пробуйте за две минуты до срока: середина должна быть упругой, но не мучнистой.

Что запомнить

Птитим — паста, которая выглядит как крупа. Обжарьте её ради орехового аромата и выберите метод по задаче: много воды и дуршлаг дадут раздельные шарики для салата, пропорция 1:2 — мягкий кремовый гарнир. Не исправляйте лишнюю воду долгой варкой: правильная текстура закладывается до крышки.