Лакедра жёлтохвост

У этой рыбы серебристые бока, жёлтая полоса вдоль тела и жёлтый раздвоенный хвост. На ценнике она может быть «лакедрой», «желтохвостом», «хамачи» или «бури». Последние два названия пришли из Японии и связаны с возрастом рыбы, а не с разными рецептами.

Лакедра хороша тем, что её плотная мякоть остаётся сочной и на сковороде, и в духовке. Для гриля удобно взять стейки, а филе с кожей подойдёт для быстрого обжаривания. Ниже рассказываем, откуда у рыбы столько имён, как её выбрать и куда перейти за каждым из четырёх рецептов.

Что за рыба японская лакедра

Японская лакедра — морская рыба Seriola quinqueradiata из семейства ставридовых. Она живёт в северо-западной части Тихого океана, у берегов Японии и соседних морей. Молодь держится возле плавучих водорослей, а подросшая рыба быстро плавает в открытой воде и охотится на небольшую рыбу и кальмаров. У взрослой лакедры вытянутое тело, тёмная спина, серебристые бока и характерная жёлтая линия.

В Японии лакедру и ловят, и выращивают в морских садках. Поэтому на прилавок она попадает в разном размере и в разное время года. Японцы особенно ценят крупную зимнюю рыбу: к холодному сезону она становится жирнее. Такую лакедру называют кан-бури, то есть зимней бури.

Хамачи и бури: одна рыба, разные имена

По мере роста лакедра меняет название. Молодую в ряде регионов Японии называют хамачи, взрослую — бури. Между ними есть и другие местные имена: например, инада и вараса в регионе Канто. Поэтому одинаковые слова на упаковках и в японском меню могут обозначать рыбу разного размера, но не обязательно разные виды.

Такую рыбу в Японии называют сюссэ-уо, «рыбой, которая растёт по службе». Смена названия вместе с ростом сделала бури символом продвижения и удачи; её подают и в праздничные дни. Один из домашних японских способов — бури дайкон, когда куски рыбы тушат с редькой дайкон. Ещё её жарят с соевым соусом.

Какова лакедра на вкус

У лакедры плотная мякоть с заметным собственным жиром. При жарке поверхность быстро румянится, а середина остаётся мягкой, если не держать рыбу на огне дольше нужного. Поэтому к ней подходят и короткая жарка, и спокойное запекание. Крупный стейк удобно готовить на решётке: кожа и кость помогают куску держать форму.

Вкус самой рыбы легко почувствовать с солью и лимоном. Соевый соус с имбирём делает его более выраженным, а помидоры, оливки и лайм дают свежий контраст жирной мякоти. Для малосольной закуски требуется отдельный выбор рыбы: соль придаёт вкус, но не делает обычное филе безопасным для еды без нагрева.

Как выбрать и подготовить

Если вам нужна именно японская лакедра, посмотрите название вида на этикетке: Seriola quinqueradiata. Словом «желтохвост» могут называть и других рыб рода Seriola. У охлаждённой рыбы не должно быть кислого, прогорклого или резкого рыбного запаха. У замороженной проверьте целостность упаковки; размораживайте её в холодильнике.

Для сковороды берите филе с кожей толщиной около 2–3 см. Для духовки удобно филе без костей, для гриля — стейки одинаковой толщины. Перед готовкой удалите оставшиеся кости и обсушите поверхность: так рыба лучше подрумянится. Готовность горячих блюд проверяйте в самой толстой части: мякоть должна стать непрозрачной и легко разделяться вилкой.

Четыре рецепта с лакедрой

На сковороде с имбирём и соевым соусом

Филе сначала жарится кожей вниз, а соус добавляется в конце, чтобы мёд не подгорел. Получается румяная кожа и тонкий слой имбирной глазури. 25 минут · 2 порции. Открыть рецепт лакедры на сковороде.

В духовке с оливками и лаймом

Рыба запекается рядом с черри и оливками; лайм и петрушку добавляют уже после духовки. Это удобный способ приготовить рыбу и овощи в одной форме. 35 минут · 2 порции. Открыть рецепт лакедры в духовке.

Стейки на гриле с лимоном

Для стейков достаточно соли, перца, масла и горячей решётки. Лимон выжимают на готовую рыбу. 25 минут · 2 порции. Открыть рецепт стейков лакедры на гриле.

Малосольная лакедра

Филе проводит сутки в холодильнике с солью и небольшим количеством сахара. Его нарезают ломтиками и подают с зелёным луком и хлебом. 24 часа 20 минут после размораживания · 4 порции. Для этого способа важно условие выбора рыбы, описанное в рецепте. Открыть рецепт малосольной лакедры.