Вителло тоннато

Вителло тоннато подают холодным: запечённую телятину покрывают соусом из тунца, анчоусов и каперсов. Мясо удобно приготовить заранее и полностью остудить. Соус можно сделать, пока телятина охлаждается.

Общее время: около 4 часов 30 минут · активное время: 25 минут · 4 порции

Ингредиенты

Для телятины

• постная внутренняя часть телячьего окорока одним ровным куском толщиной около 6–7 см — 600 г;
• растительное масло — 1 ст. л.;
• соль — 1 ч. л.;
• чёрный перец — 1 щепотка.

Для соуса и подачи

• тунец консервированный в собственном соку, без жидкости — 120 г;
• готовый майонез — 80 г;
• филе анчоуса — 2 шт.;
• каперсы — 1 ст. л. для соуса и ещё немного для подачи;
• дижонская горчица — 1 ч. л.;
• лимонный сок — 1 ст. л.;
• холодная вода — 1–2 ст. л.

Рецепт

1. Разогреть духовку до 200 °C. Телятину обсушить бумажными полотенцами, натереть солью и перцем, смазать маслом. Положить в небольшую форму.

2. Запекать телятину 15 минут, затем уменьшить нагрев до 160 °C, неплотно прикрыть форму фольгой и готовить ещё 40–50 минут. На срезе в самой толстой части мясо должно быть светло-розовым, без сырого красного участка. Если он виден, вернуть кусок в духовку на 10 минут и проверить снова.

3. Вынуть телятину и оставить под фольгой на 20 минут. Переложить на тарелку и убрать в холодильник на 2–3 часа, пока кусок полностью не остынет. Охлаждённое мясо легче нарезать тонко поперёк волокон.

4. Пробить блендером тунца, майонез, анчоусы, каперсы, горчицу и лимонный сок. Добавить 1 ст. л. холодной воды и ещё раз перемешать. Соус должен медленно стекать с ложки; если он слишком густой, добавить ещё немного воды. До подачи держать его в холодильнике.

5. Нарезать телятину тонкими ломтиками, разложить на большом блюде и полить соусом, оставив часть мяса видимой. Сверху положить несколько каперсов. Подавать охлаждённым.

Оставшееся мясо и соус хранить отдельно в закрытых контейнерах в холодильнике не дольше суток.