Творожные пончики за полчаса: без дрожжей и ожидания

Творог, который стоит в холодильнике третий день, — не повод для грусти. Из него получаются пончики, которые жарятся быстрее, чем закипает чайник: без дрожжей, без подъёма теста, без ожидания.

Тесто здесь держится на твороге и разрыхлителе, а не на дрожжах. Поэтому его нельзя вымешивать долго и нельзя оставлять «подойти»: чем дольше оно стоит, тем плотнее выходят пончики.

Полчаса от миски до тарелки, и половина из них — жарка. Из этой порции выходит примерно 14 пончиков.

Ингредиенты

• Творог 9–18% — 200 г
• Яйцо — 1 шт.
• Сахар — 60 г
• Мука пшеничная — 100 г
• Разрыхлитель — 3 г
• Соль — щепотка
• Масло растительное для жарки
• Сахарная пудра для подачи

Как приготовить

1. Разотрите творог с сахаром и яйцом до однородности. Зернёный творог лучше протереть через сито: крупинки в тесте останутся крупинками и в готовом пончике.

2. Добавьте разрыхлитель и соль, всыпьте муку и замесите мягкое тесто. Месите ровно до того момента, когда мука разойдётся, — от долгого вымешивания пончики становятся резиновыми.

3. Разделите тесто на четыре части и раскатайте каждую колбаской толщиной около трёх с половиной сантиметров.
4. Нарежьте колбаски на кусочки шириной в палец.

5. Разогрейте масло в кастрюле или сотейнике с толстым дном на среднем огне. Нужен слой 5–6 см, чтобы кусочки свободно всплывали, но масло должно занимать не больше трети посуды: при закладке теста оно резко вспенивается и поднимается. Посуда и шумовка должны быть сухими. Крышкой не накрывайте и не отходите от плиты. Если масло вспыхнуло, накройте крышкой или противнем и выключите огонь, водой не тушить.
6. Жарьте порциями по 4–5 минут, переворачивая шумовкой, пока пончики не станут ровного тёмно-золотистого цвета со всех сторон. Первый пончик разломите: тесто внутри должно быть сухим и пористым, без влажной тянущейся сердцевины. Если сырое, убавьте огонь и держите следующую партию дольше. Не кладите много сразу: масло остывает, пончики впитывают жир и не поднимаются.

7. Выложите на бумажное полотенце, дайте стечь маслу и посыпьте сахарной пудрой.

Почему пончики выходят плотными

Три причины, и все они на этапе теста.

Слишком много муки. Тесто должно оставаться мягким и слегка липнуть к рукам. Подсыпая муку до состояния «удобно раскатывать», вы получаете плотный мякиш.

Долгое вымешивание. Развивается клейковина, тесто становится тугим, а мякиш резиновым. Плюс разрыхлитель начинает работать сразу, как мука встретится с влажным творогом: чем дольше вы месите и чем дольше тесто ждёт сковороды, тем меньше газа останется на подъём. Замесили — сразу режьте и жарьте.

Влажный творог. Если творог мокрый, лишняя влага уйдёт в тесто, и муки придётся добавить больше, чем нужно. Откиньте его на сито заранее.

Температура масла

Рабочая температура — 160–165 °C. Ниже, чем для картофеля фри, и намеренно: в тесте много сахара, при 180 °C корка станет коричневой за минуту, а середина останется сырой.

Если термометра нет, бросьте в масло маленький кусочек теста. Он должен опуститься, через две-три секунды всплыть и покрыться мелкими пузырьками, а зарумяниться примерно за минуту. Всплыл мгновенно и сразу потемнел — масло перегрето, снимите сотейник с огня на пару минут. Лежит на дне и еле пузырится — холодное, пончики напитаются жиром.

Между партиями огонь стоит убавлять: масло греется дальше, и последние пончики темнеют быстрее первых.

С чем подавать

Сахарная пудра — классика, но не единственный вариант. Сгущёнка, густое варенье, сметана с ложкой мёда работают не хуже.

Тёплые пончики вкуснее остывших: творожное тесто со временем уплотняется. Если делаете заранее, разогрейте пару минут в духовке, а не в микроволновке — там они размякнут.