Топонь оришкат: творожные шарики с брусничным соусом
Румяные творожные шарики с мягкой серединой и кислым брусничным соусом. Отдельно взбитые белки делают тесто воздушнее, а точный нагрев сохраняет форму.
Топонь оришкат похожи на маленькие круглые сырники, но тесто для них нужно легче. Белки взбивают отдельно и вмешивают в самом конце, чтобы внутри осталось достаточно воздуха. От этого шага и зависит, останется ли середина мягкой. Кислый брусничный соус удерживает десерт от лишней сладости.
Рецепт рассчитан на 8 порций, примерно 24 шарика. Общее время: 1 час. Активная работа: 40 минут.
Ингредиенты
Для творожных шариков
- творог 9%: 400 г
- сахар: 60 г
- ванильный сахар: 2 г
- яйца: 2 шт.
- сметана: 50 г
- пшеничная мука: 250–300 г
- соль: 5 г
- разрыхлитель: 5 г
- растительное масло без запаха для обжаривания: 250 мл
Для брусничного соуса
- брусника свежая или замороженная: 400 г
- сахар: 150 г
- вода: 100–150 мл
- молотая корица: щепотка
Как готовить
- Сварите соус, 12–15 минут. Соедините бруснику, 100 мл воды, сахар и корицу в небольшом сотейнике. Доведите до кипения и варите на среднем огне, пока ягоды не начнут лопаться, а сироп не станет заметно плотнее. Если соус слишком быстро густеет, добавьте оставшуюся воду. Снимите с огня: после остывания он станет ещё гуще.
- Разделите яйца и подготовьте основу, 7 минут. Белки отделите в чистую сухую миску. Желтки разотрите с обычным и ванильным сахаром, добавьте творог, сметану и соль. Перемешайте вилкой, пока творог не разойдётся равномерно. Небольшие крупинки творога можно оставить: с ними фактура живее.
- Добавьте сухие ингредиенты, 3 минуты. Смешайте 250 г муки с разрыхлителем и всыпьте к творогу. Тесто должно собираться в мягкий ком и слегка липнуть к пальцам. Остальную муку добавляйте по столовой ложке только при необходимости. Избыток муки сделает шарики тяжёлыми.
- Взбейте белки, 4–5 минут. Начните на средней скорости, затем увеличьте её. Остановитесь, когда пена станет белой, блестящей и будет держать мягкий загнутый пик на венчике. Слишком сухие хлопья труднее равномерно вмешать.
- Сохраните воздух, 2 минуты. Первую треть белков вмешайте смело: она разрыхлит плотное тесто, чтобы немного облегчить тесто. Остальные добавьте в два приёма и поднимайте тесто лопаткой снизу вверх. Не мешайте долго по кругу. Пузырьки в белках расширяются при нагреве и делают середину мягче, поэтому бережное смешивание отличает шарик от камня.
- Сформуйте шарики, 10 минут. Слегка припылите доску мукой. Влажными или присыпанными мукой ладонями скатайте 24 заготовки примерно по 36 г, диаметром около 4 см. Они должны быть одинаковыми, без глубоких трещин, иначе мелкие подрумянятся раньше крупных.
Уберите доску с заготовками в холодильник на 10–15 минут: холодное тесто в масле держит форму и впитывает меньше жира.
- Обжарьте, 20–25 минут. Налейте масло в небольшой сотейник слоем 2,5–3 см и нагрейте до 165 °C. Без термометра проверьте кусочком теста: он должен всплыть за пару секунд и обрасти мелкими пузырьками, но не потемнеть сразу. Опускайте по 6–8 штук, чтобы масло не остыло, и жарьте 5–6 минут, поворачивая. Между партиями дайте маслу вернуться к температуре. Готовый шарик равномерно золотистый, упругий при лёгком нажатии, а деревянная шпажка выходит без сырого теста.
- Подайте, 5 минут. Переложите шарики на бумажное полотенце, дайте уйти лишнему маслу. Соберите их горкой и подайте с тёплым или полностью остывшим брусничным соусом. Не поливайте всю порцию заранее, чтобы румяная поверхность сохранилась.
Почему творог, лесная ягода и тесто так естественно встречаются на одном столе: кухня Мордовии.
Готовьте без спешки и сравнивайте фактуру, а не только время. До следующего вкусного открытия.
КБЖУ на порцию
Значения приблизительные и зависят от продуктов и фактического веса порции.