Свиной рибай на кости на мангале: сочный, с дымком и румяной корочкой

Ингредиенты

4 порции · 2 часа 45 минут вместе с маринованием

• Свиной рибай на кости — 900–1000 г, 4 стейка толщиной 3–3,5 см
• Репчатый лук — 180 г
• Растительное масло — 20 г
• Горчица — 15 г, по желанию
• Чеснок — 2 зубчика, около 8 г
• Сладкая паприка — 1 ч. л., 4 г
• Соль — 10–11 г
• Чёрный перец — 2 г
• Свежая зелень и овощи — для подачи

Как готовить

1. Подготовьте маринад. Лук нарежьте тонкими полукольцами и слегка помните с половиной соли. Добавьте масло, горчицу, измельчённый чеснок, паприку и перец. Перемешайте со стейками, накройте и уберите в холодильник на 1,5–2 часа. Дольше четырёх часов для такого маринада не требуется.

2. Сделайте две зоны жара. Разожгите угли и дождитесь, когда они покроются светлым пеплом без открытого пламени. Сдвиньте большую часть углей к одной стороне мангала: над ними будет прямой жар, рядом — более спокойная зона для доведения. На безопасной высоте над решёткой ладонь выдерживает примерно 4–5 секунд, но не наклоняйтесь близко к углям и не касайтесь металла.

3. Обсушите мясо. Достаньте стейки из холодильника примерно за 20 минут до жарки. Снимите лук и чеснок: на сильном огне они сгорят раньше мяса. Промокните поверхность бумажным полотенцем и добавьте оставшуюся соль.

4. Сформируйте корочку. Выложите рибаи над прямым жаром. Жарьте 3–4 минуты, не двигая, затем переверните и готовьте ещё 3–4 минуты. На минуту прислоните жирный край к решётке щипцами. Если жир вспыхивает, сразу сдвиньте мясо в сторону от пламени.

5. Доведите в спокойной зоне. Переместите стейки туда, где меньше углей, закройте крышку гриля, если она есть, и готовьте ещё 4–8 минут в зависимости от толщины. Проверяйте самую толстую мясистую часть термометром, не касаясь кости: снимайте цельную свинину при достижении не менее 63 °C внутри. Цвет корочки не показывает готовность центра.

6. Дайте мясу отдохнуть. Переложите стейки на тёплую тарелку и свободно прикройте фольгой на 3–5 минут. Не режьте сразу: после отдыха сок распределится внутри, а температура выровняется. Подавайте с зеленью, свежими овощами или печёным картофелем.

⏱ Подготовка: 15 минут · маринование: 2 часа · жарка и отдых: 30 минут · всего: около 2 часов 45 минут

Значения ориентировочные и рассчитаны для съедобной части: вес кости, жирность рибая и количество оставшегося на мясе маринада могут отличаться.

Если готовите без мангала

Тот же принцип работает дома: сильный старт, контроль температуры и обязательный отдых. Смотрите подробный рецепт свиного стейка на сковороде-гриль.

Стряхните с мяса весь лук перед решёткой — иначе аромат дыма перебьёт горелая луковая стружка 😉