Кисло-острый соус из слив

Сливовый соус особенно хорош там, где обычный томат кажется слишком прямолинейным. Естественная фруктовая кислота освежает жирное мясо, чеснок добавляет глубину, а кориандр и зелень делают вкус пряным. Это домашняя версия по мотивам ткемали, без попытки буквально повторить региональный рецепт и редкие травы.

Лучше всего подходят кислые или кисло-сладкие сливы с легко отделяющейся косточкой. Очень сладким плодам потребуется больше лимонного сока, а терпким — немного сахара. Спелость важнее сорта: мякоть должна быть ароматной, но без признаков брожения и порчи.

Соус недолго варится и раскладывается по маленьким чистым банкам. Он не рассчитан на комнатное хранение. Для запаса на несколько месяцев безопаснее заморозить полностью охлаждённый соус порциями.

Ингредиенты

Примерно на 700 мл:

• сливы без косточек — 1 кг;
• вода — 80 мл;
• чеснок — 4 зубчика;
• кинза — небольшой пучок;
• укроп — половина небольшого пучка;
• молотый кориандр — 1 ч. л.;
• острый перец — 0,5–1 небольшой стручок;
• соль — 15 г;
• сахар — 20–50 г по вкусу;
• лимонный сок — 1–2 ст. л., если сливы сладкие;
• сушёная мята — 0,5 ч. л. по желанию.

Как приготовить

1. Вымойте небольшие банки и крышки горячей водой с содой, ополосните, обдайте кипятком и оставьте сохнуть.
2. Сливы переберите, вымойте, разрежьте пополам и удалите косточки. Плоды с подпорченными участками для соуса лучше не использовать вовсе — вырезать повреждения недостаточно.

3. Переложите сливы в широкую кастрюлю, добавьте воду и половину сахара. Накройте крышкой и готовьте 10 минут на слабом огне, пока плоды не дадут сок и не размягчатся.

4. Измельчите сливы погружным блендером до гладкости. Для особенно шелковистой текстуры протрите через сито, удаляя частицы кожицы.

5. Верните пюре на огонь, добавьте соль, кориандр, мяту и мелко нарезанный острый перец. Варите без крышки 10–15 минут, часто перемешивая: густой соус легко пристаёт ко дну.

6. Добавьте измельчённые чеснок и зелень. Проварите ещё 3 минуты. Попробуйте чистой ложкой и отрегулируйте сахар и лимонный сок. Вкус должен оставаться заметно кисловатым.
7. Разлейте горячий соус по тёплым чистым банкам и закройте обычными крышками. Остудите при комнатной температуре не более 1–1,5 часа, затем сразу переставьте в холодильник.

8. Перед подачей выдержите хотя бы ночь: специи станут мягче, а вкус соберётся. После открытия набирайте соус чистой сухой ложкой.

Густоту регулируйте временем варки, а не большим количеством воды. После охлаждения соус станет плотнее. Для заморозки разложите его по небольшим контейнерам, оставив место для расширения, и подпишите дату.

Сорт слив определяет оттенок и характер соуса. Жёлтые плоды дадут более светлый и резкий результат, тёмные — насыщенный бордовый цвет и мягкую фруктовую глубину. Смешивать сорта можно, если все плоды одинаково зрелые и без повреждений.

Свежую зелень добавляют ближе к концу, чтобы аромат не исчез при варке. После измельчения обязательно верните соус к кипению на указанное время: это важная часть обработки, а не только способ объединить вкусы.

Баланс остроты и сладости можно собрать рецепт под свои продукты.

КБЖУ и подача

Подавайте соус к шашлыку, птице, котлетам, запечённым овощам и сыру. Храните при 2–5 °C не более 7–10 дней, открытую банку — до 5 дней. Замороженный соус сохраняет качество около 3 месяцев. Плесень, газ или посторонний запах означают порчу всей партии.

Одна баночка ткемали способна сделать событием даже обычные вечерние котлеты 😉