Классический куриный бульон с лапшой и яйцом

Куриный бульон нужен не только как основа для соусов, ризотто и супов. Если добавить яичную лапшу, нежное мясо, половинку яйца и свежую петрушку, получится полноценный обед: лёгкий, тёплый и собранный из понятных продуктов.

Его прозрачность решается в первые десять минут. Курицу кладём в холодную воду: при медленном нагреве она успевает отдать вкус бульону. Кипяток быстро запечатывает мясо снаружи, и экстракция идёт слабее. Затем снимаем пенку, пока она белая и рыхлая. Если дать ей осесть хлопьями, вернуть бульону чистый вид будет гораздо труднее.

Ингредиенты

На 6 порций:

• курица — 1,5 кг
• лук репчатый — 1 шт.
• морковь — 1 шт.
• петрушка — по вкусу
• лавровый лист — 2 шт.
• чёрный перец горошком — 7 шт.
• соль, чёрный молотый перец — по вкусу
• яичная лапша — 400 г
• куриное яйцо — 1 шт.

Лучше взять целую охлаждённую курицу: кости и кожа дадут отвару глубину, которой не хватает одной грудке. Яичную лапшу можно заменить домашней лапшой той же массы. Половина пучка петрушки уйдёт в кастрюлю целиком, остаток оставьте для подачи. Если петрушки нет, для тарелки подойдёт укроп, но пучок для варки лучше не заменять сушёной зеленью: она даст взвесь.

⏱ Готовим 1 час 15 минут · выход: 6 порций · сложность: простая

Как приготовить

1. Подготовьте курицу и овощи. Тщательно промойте курицу под прохладной проточной водой, стараясь не разбрызгивать воду, и проверьте кожу: на ней не должно остаться перьев. После этого вымойте раковину и поверхность вокруг неё. Лук очистите от шелухи, морковь от кожуры, но не режьте. Этап закончен, когда тушка чистая, а овощи остаются целыми.

2. Начните варить в холодной воде. Положите курицу в просторную кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы тушка была полностью покрыта. Поставьте на плиту и медленно доведите до кипения. Холодная вода постепенно вытягивает вкус из мяса и костей в отвар, тогда как кипяток быстро запечатывает поверхность мяса. Переходите дальше, когда по краям появились первые пузырьки, а сверху собралась светлая пена.

3. Снимите пену. Шумовкой соберите белую рыхлую пенку до того, как она разобьётся и осядет мелкими хлопьями. Работайте по мере её появления, не дожидаясь, пока наберётся много. Этап закончен, когда поверхность стала чистой, а по краям кастрюли не осталось серого налёта.

4. Добавьте овощи и варите 40 минут. Положите целые лук и морковь, половину пучка неизмельчённой петрушки, посолите и добавьте молотый перец. Убавьте огонь до минимального. Сильное кипение эмульгирует жир: он расходится в жидкости мельчайшими каплями и делает её мутной уже без возможности всё исправить. Правильный нагрев видно сразу: поверхность лишь слегка вздрагивает, а не бурлит. Домашней или рыночной курице может понадобиться больше времени. Этап закончен, когда мясо стало мягче, а овощи отдали аромат, но ещё держат форму.

5. Уберите овощи и доварите со специями. Через 40 минут выньте лук, морковь и пучок петрушки. Целыми они отдали сладость и аромат, но не успели развариться в кашу и замутить отвар. Добавьте два лавровых листа и семь горошин чёрного перца, готовьте при едва заметном движении жидкости ещё около 15 минут. Затем выньте лавр: при долгой варке он начинает горчить. Курица готова, когда мясо легко отходит от кости, сок у бедра прозрачный, а внутри нет розовых участков.

6. Приготовьте яйцо, лапшу и зелень. Яйцо опустите в воду, доведите до кипения и варите 10 минут, затем охладите и очистите. Лапшу сварите отдельно по инструкции на упаковке, откиньте на дуршлаг и не оставляйте в воде. Оставшуюся петрушку мелко нарежьте. Всё готово к сборке, когда желток яйца плотный, лапша мягкая, но не разваренная, а зелень сухая и ароматная.

7. Соберите порцию. Выложите в глубокую тарелку лапшу, кусочки снятого с костей куриного мяса и половинку яйца. Бульон процедите, снова хорошо прогрейте и налейте половником. Посыпьте петрушкой и при желании добавьте свежемолотый перец. Подавайте сразу, когда бульон горячий и прозрачный, лапша лежит отдельными прядями, а зелень не потемнела. Остальную лапшу храните отдельно: в кастрюле она разбухнет, заберёт жидкость и сделает бульон мутным.

Как понять, что получилось

Посмотрите на ложку бульона против света. Он должен быть прозрачным, золотистым, с маленькими круглыми глазками жира на поверхности. На дне нет серых хлопьев, жидкость не выглядит молочной, а аромат остаётся чистым: курица, сладковатая морковь, петрушка и мягкая пряность перца.

Лапша сохраняет форму, кусочки курицы легко разделяются ложкой, белок яйца плотный, а желток полностью схватился. Если отвар мутный, чаще всего причина в бурном кипении или поздно снятой пене. Процеживание уберёт частицы, но не соединённый с водой жир, поэтому температуру важно держать с самого начала.

Как подать

Собирайте каждую тарелку непосредственно перед едой. Сначала свободно уложите лапшу, затем мясо и половинку яйца срезом вверх. Влейте столько горячего бульона, чтобы начинка оставалась видна, и завершите свежей петрушкой.

Для спокойного домашнего обеда достаточно чёрного хлеба или сухих тостов. Если бульон подаётся как первое блюдо, сделайте порции меньше и положите в каждую немного лапши: вкус останется насыщенным, а подача не станет тяжёлой.

Советы

Добавьте корень для более насыщенного вкуса. Небольшой очищенный кусок сельдерея или пастернака положите вместе с луком и морковью, затем выньте через 40 минут.

Не упускайте белую пену. Снимайте её шумовкой сразу по мере появления. Это главный приём для чистого бульона, а сито в конце служит только страховкой.

Сделайте бульон более диетическим. Полностью остудите его в холодильнике и снимите застывший жир с поверхности. Жирность курицы и количество снятого жира влияют на итоговую питательность.

Не закрывайте кастрюлю плотно. Под крышкой труднее заметить кипение. Оставьте щель и следите, чтобы поверхность только тихо двигалась.

Вариации

С сельдереем. Добавьте к целым овощам небольшой кусок корня сельдерея. Он даст более выразительный, чуть пряный фон, но его тоже нужно убрать перед лавровым листом.

С домашней лапшой. Нарежьте тесто неровными тонкими полосками и сварите их в отдельной воде. Стряхните лишнюю влагу перед сборкой, чтобы сохранить прозрачность главного бульона.

КБЖУ

Эти цифры относятся к самому бульону. Лапша, куриное мясо и яйцо считаются отдельно и заметно поднимают итог, поэтому лёгким блюдо остаётся ровно до того момента, пока вы не соберёте полную тарелку.

Пусть кастрюля едва слышно вздрагивает на плите. Здесь терпение видно прямо в тарелке: чистый золотистый бульон остаётся лёгким, но вкус у него получается по-настоящему домашним.