Кухня Удмуртии: перепечи, табани и гороховые шарики

У перепечи видна вся начинка, табань покрыт мелкими порами, а кожыпог держит форму без тестяной оболочки. Удмуртский стол удобно узнавать по таким подробностям. За знакомыми продуктами здесь стоят разные приёмы: молочно-яичная заливка, кислое тесто, варёный горох и крупа, которая становится частью колбасной начинки.

Атлас отправляется в Удмуртию, к печной выпечке и блюдам из зерна. Начнём с открытых пирожков, затем попробуем лепёшки с соусом и разберёмся, какие пельмени относятся к удмуртской традиции, а какие пришли из соседней татарской кухни.

Что собирает этот стол

Рожь, ячмень и горох, лесные грибы и ягоды, мясо и домашняя птица составляют основу многих местных блюд. Крупу кладут в каши и супы, тесто наполняют овощами, мясом или рыбой. Рядом с выпечкой на столе могут оказаться соленья и молочные продукты.

Печь позволяла одновременно печь и долго готовить еду в посуде. Отсюда соседство мягкой каши, запечённой начинки и румяного теста. Способы меняются вместе с кухней дома: сегодня табани пекут и на плите, а лук для гороховых шариков обжаривают на сковороде.

Перепечи: начинка под заливкой

Перепечи узнают по открытому верху и невысокому краю, собранному защипами. Внутрь тонкой основы кладут начинку, затем добавляют смесь молока и яиц. При выпечке она схватывается между кусочками продуктов, и пирожок можно взять рукой.

Грибы, капуста, мясо, субпродукты и зелёный лук дают разные варианты одного блюда. На фотографии показаны грибная и капустная начинки. У мясных перепечей поверхность выглядит иначе: под заливкой остаются заметны мелкие кусочки фарша. В современной городской подаче встречаются также креветки и брокколи. Основа узнаваемости сохраняется: открытая начинка, заливка и защипанный край.

Удобнее знакомиться с перепечами через небольшой набор с разными начинками. Так можно сравнить вкус, сохраняя одно и то же тесто и способ выпечки.

Табани: кислое тесто и горячая сковорода

Для табаней делают жидкое дрожжевое тесто и дают ему подойти. Получаются круглые лепёшки с пористой поверхностью: тесто растекается по сковороде, поднимается и пропекается. Название связано с удмуртским словом «таба», то есть «сковорода».

Традиционный способ связан с жаром у устья печи. Табани бывают большими, на всю сковороду, и небольшими; муку используют разную. Горячие лепёшки смазывают маслом. Есть и варианты с припёком, например с мелко нарезанным луком: его добавляют к ещё сырой поверхности теста, чтобы он пропёкся вместе с ней.

Зырет: соус к табаням

К табаням подают зырет. Один из молочных вариантов готовят с яйцами и мукой: смесь прогревают при помешивании, пока она не загустеет и не станет однородной. Готовый соус дополняют маслом и подают к лепёшкам.

У зырета есть местные разновидности. Он бывает сладким и солёным, встречаются творожные и картофельные варианты. Поэтому в меню полезно уточнить, какой соус подают сегодня. На нашем снимке молочный зырет: мягкий, светлый, достаточно текучий, чтобы обмакнуть в него кусочек табаня.

Кожыпог: горох, собранный в шарики

Горох для кожыпог разваривают до мягкости, дают стечь воде и толкут. Густую массу соединяют с луком и маслом, затем формуют небольшие шарики. В варианте с обжаренным луком он заранее становится мягким и слегка золотистым.

Сформованные шарики ненадолго ставят в духовку, а перед подачей добавляют топлёное масло. Внутри сохраняется плотное гороховое пюре. Панировка для такого способа не нужна: поверхность образует сама масса, с небольшими неровностями от лепки. Блюдо можно есть горячим или холодным; в прошлом такую сытную еду брали с собой на полевые работы.

Виртырем: колбаса с крупой

Виртырем относится к кровяным колбасам. Кровь соединяют с салом и крупой, наполняют оболочку и готовят. Варианты различаются составом: в описаниях встречаются ячневая, пшённая, перловая и гречневая крупы. На срезе у приготовленной колбасы видны светлые включения в тёмной основе.

Крупа здесь входит в саму начинку. Она придаёт ломтику зернистую структуру и отличает его от гладкого колбасного фарша. В нашем кадре показан вариант с перловой крупой. Для первого знакомства достаточно нескольких ломтиков рядом с остальными блюдами стола.

Пельняни: удмуртское «хлебное ухо»

В названии соединяются слова «пель», ухо, и «нянь», хлеб. Так называют местные пельмени. У мясной версии начинку могут собирать из свинины, говядины и баранины. Встречается тесто с ржаной мукой; выбор муки и состав начинки зависят от домашнего или ресторанного рецепта.

Мясо полностью закрывают тестом, соединяют края и отваривают пельмени. На тарелке хорошо видны округлая середина с начинкой и более плотный шов. Для сравнения с перепечами это другая работа теста: оно удерживает начинку со всех сторон, пока блюдо готовится в воде.

Кияу пельмэне: татарское блюдо по соседству

В Ижевске рядом с удмуртскими пельменями можно встретить кияу пельмэне. Это татарские «пельмени для жениха», связанные со свадебным угощением. Их отличает маленький размер: лепят небольшие пельмени, которые удобно есть ложкой вместе с бульоном.

Такое соседство помогает увидеть местную кухню шире. В одном городе живут разные кулинарные традиции, и у каждой остаются собственные названия и способы подачи. Кияу пельмэне стоит попробовать отдельно от удмуртских пельняней, чтобы сравнить размер, тесто и роль бульона в тарелке.

С чего начать знакомство

Для первого обеда можно выбрать перепечи с двумя начинками и табани с молочным зыретом. Если хочется продолжить, гороховые шарики покажут, как здесь работают с бобовыми, а виртырем познакомит с колбасной традицией. Пельняни удобно оставить для отдельной подачи: горячее тесто и мясную начинку лучше пробовать, пока они только что из кастрюли.

Дома проще всего начать с гороха, лука и масла. Разварить, растолочь, собрать в небольшие шарики: в этой последовательности уже виден характер блюда. Для выпечки понадобится больше внимания к тесту, а знакомство с ней можно начать с выбора любимой начинки перепечей.