Кухня Чувашии: шартан, хуплу и хуран кукли

Шартан нарезают ломтиками, у хуплу сначала снимают румяную верхушку, а хуран кукли складывают полумесяцем вокруг начинки. Атлас отправляется в Чебоксары, чтобы познакомиться с чувашской кухней через пять блюд и способы их приготовления.

Что собирает этот стол

Мясо, молочные продукты, рыба, грибы и ягоды входят в местную кухню рядом с тестом и крупами. В одном обеде могут встретиться суп из субпродуктов, закрытый пирог и жареная лепёшка. Выбирать удобно по способу приготовления: что томилось в посуде, что сварено в воде, а что подрумянилось на сковороде.

Шартан: мясная начинка внутри оболочки

Шартан относится к мясным изделиям в натуральной оболочке. В описанном варианте рубленую говядину и свинину собирают в округлую форму; встречаются добавки субпродуктов. У приготовленного изделия срез плотный, с заметными кусочками мяса. Его подают тонкими ломтиками.

Традиционное описание связано с бараньим желудком, наполненным мясом. Для знакомства за столом полезнее смотреть на срез и уточнять состав конкретного шартана: оболочка и начинка отличают его от котлеты и обычного пирога.

Шурпе: суп из субпродуктов

В этой версии шурпе готовят с печенью, лёгкими, сердцем и рубцом, чаще бараньими. К ним добавляют лук, картофель либо крупу. Поэтому в тарелке видны разные по форме и фактуре кусочки, а основу составляет бульон.

Состав нужно уточнять у повара: слово «суп» ещё не объясняет, что окажется в ложке. Для первого знакомства удобна небольшая порция, особенно если субпродукты пока непривычны.

Хуплу: закрытый пирог и глиняная посуда

Хуплу описан как закрытый дрожжевой пирог с мясом, картофелем и луком. В приведённом способе приготовления используют глиняную посуду: на слой пшена кладут мясо и лук, добавляют бульон и готовят под тестяным верхом.

Здесь интересен и порядок подачи. Сначала едят румяную верхнюю корочку, затем переходят к начинке.

Хуран кукли: начинка из творога и яйца

Хуран кукли похожи на вареники. В выбранной версии внутри находятся творог, варёные яйца и зелёный лук, а края теста соединяют полумесяцем. Есть и другие начинки, например картофельная, капустная или ягодная.

Пшеничное тесто замешивают с водой, яйцом и растительным маслом. В этом варианте ему дают два часа под плёнкой. Это отдельный этап до раскатки и лепки. Для подачи к готовым изделиям предлагают сметану, зелень и крошку варёного яичного желтка.

Пашалу: лепёшка со сковороды

Пашалу — лепёшка, которую жарят в масле. К ней предлагают как сладкое варенье, так и сливочное масло или паштет. Начать можно с небольшого кусочка без добавок, затем выбрать сопровождение.

Так одну выпечку пробуют по-разному за тем же столом.

Зелень и приправы

К мясу и тесту подходят соль, перец и свежая зелень. Ещё один вариант приправы — высушенные сныть и крапива: травы перемалывают и добавляют понемногу. Такая смесь дополняет выбранные блюда; её состав не является общим правилом для всей чувашской кухни.

С чего начать в Чебоксарах

Для знакомства можно разделить хуплу на компанию, к нему взять небольшую порцию шурпе, а хуран кукли попробовать отдельно со сметаной. Шартан и пашалу удобны для сравнения: один показывает мясную начинку без тестяной оболочки, другая знакомит с жареной лепёшкой.

Продолжить маршрут стоит с того, что понравилось больше: расспросить о начинке, посмотреть на разрез пирога или сравнить подачу вареников. Несколько таких наблюдений дают больше, чем длинный заказ без внимания к самим блюдам.